专业卤水配方及制作方法 50 种

　　专业卤水配方及制作方法 50 种 卤水配方（一）

　　1.红卤水原料：
A．八角、桂皮、山奈各 5 克，花椒 150 克，丁香、砂仁、豆蔻各 15 克，陈皮 10 克，罗汉果 2 个，蛤蚧 1 对，甘草 30 克，小茴香、草果各 15 克，千里香、淫羊霍各 10 克，干辣椒 300 克。
B．三五火锅底料 350 克，李锦记桂林辣椒酱 800 克,红油豆瓣 200 克。
C．猪浓骨汤 10 千克，红曲粉 30 克，冰糖 400 克。
D．菜子油 750 克，洋葱、大葱、香葱各 250克,干葱头 150 克，生姜、蒜瓣各 200 克，西芹、香菜各 100 克,混合用小火浸炸 15 分钟，取出后过滤炸干原料成香葱油。
E．鸡精 20 克，生抽 200 克，玫瑰露酒 350 克。
制作：
1、A 料砸碎用烧至五成热的香葱油小火煸炒 15 分钟，捞出 A 料用纱布包好。
2、再用锅中香葱油小火煸炒 B 料 20 分钟,放 C 料和香料包小火熬 30 分钟,用 E 料调味即可。
特点：麻辣微甜，色泽红亮。
应用：适用于卤制猪手、排骨、内脏等。
应用:
原料：猪前手 500 克，生菜叶 20 克，香芹 5 克。
调料：卤水 1500 克，玫瑰露酒、色拉油各 15 克。
制作：
1、猪前手洗净，从中劈开，放入沸水中大火汆 5 分钟，取出备用。
2、猪手放入卤水中用高压锅大火压 20 分钟，揭盖后淋入玫瑰露酒再用小火烧 5 分钟，捞出后表面刷上色拉油装盘，用生菜叶、香芹点缀。
特点：口味麻辣，色泽红亮。

　　2.新川式卤水原料：
香料（香菜、良姜、八角各 20 克，洋葱、胡萝卜、花椒、红曲米各 50 克，芹菜、姜、葱各 100 克，草果 20 克，桂皮、甘草各 15 克，丁香、砂仁、山奈各 10 克，排草、香叶各30 克，肉豆蔻 5 克，干辣椒 250 克，罗汉果 2 个），糖色、花雕酒各 150 克，玫瑰露酒、盐各 50 克，高汤 5 千克，川式陈年卤水的卤油 1 千克。
制作：
1、把香菜、芹菜、洋葱、胡萝卜、红曲米装入纱布袋扎紧。
2、将剩余的香料装入另一个纱布袋，放入沸水中大火汆 5 分钟。
3、锅内加高汤，大火烧开后加入糖色、卤油、盐、两个香料袋小火煮沸，放花雕酒、玫瑰露酒小火煮开即可。
制作关键：
1、要想卤水好，离不开陈年卤水的卤油，它有吊味增鲜的作用。如果没有陈年卤水的卤油，可增加含鲜味物质多的禽畜类原料的用量；花雕酒、玫瑰露酒应在原料下卤油之后放入。
2、腥味重的原料卤制前必须汆水，牛肉、猪肉等原料要提前码味。
3、卤制原料时要勤去浮沫，以保证卤水质量。
应用：可卤猪手、排骨、内脏、鸭子、鹅等，鸡蛋、豆制品、海带等原料要单独卤制。
备注：
川式卤水制法：
配方：鲜汤 6 千克，冰糖、料酒、盐各 500 克，桂皮 20 克，山奈、草果、丁香各 10 克，糖色、红辣椒、八角各 50 克,葱 300 克,味精、小茴香、花椒各 20 克，姜 200 克,猪棒骨 1500克。
调制：
1、桂皮、山奈、丁香、红辣椒、葱、八角、小茴香、草果、花椒、姜装入纱布袋中扎紧袋口；猪棒骨放入沸水中大火汆 10 分钟，取出备用。2、取不锈钢大桶，放入鲜汤，香料包、猪棒骨大火烧开，放入冰糖、料酒、糖色后改用小火熬 30 分钟，放入盐、味精调味2即可。应用:原料：净鹅 1 只（重约 2500 克）。调料：卤水、色拉油各 3000 克，花椒面 20 克，花椒油 5 克，辣椒面 60 克，绍酒、干淀粉、海鲜酱、泰国鸡酱各 10 克，十三香、西芹、洋葱、大红浙醋各 15 克，香菜 5 克，青、红尖椒、葱、姜、胡萝卜各 20 克，柠檬片 5 克，盐、麦芽糖 30 克，沸水 5 克。制作：1、盐、花椒面、花椒油、辣椒面、海鲜酱、泰国鸡酱、十三香、西芹、香菜、青红尖椒、葱、姜、洋葱、胡萝卜、柠檬片调匀成腌料；麦芽糖、绍酒、干淀粉、大红浙醋、沸水调匀成脆皮糖浆；将腌料放入鹅肚内腌渍 2 小时，用铁针将鹅肚缝好，入卤水中小火卤40 分钟至八成熟取出。2、用铁钩将鹅挂起，上面抹匀脆皮糖浆后吹干表面，入烧至五成热的色拉油中小火浸炸 5 分钟，取出上桌。特点：色泽红亮，口味香辣。

　　3.乳鸽王特色卤水原料：A．清水 50 千克，猪大骨 10 千克，老鸡、脊椎骨各 5 千克，金华火腿 1.5 千克。B．肉豆蔻、砂仁、甘草各 25 克，肉桂 125 克，八角 150 克，香叶、小茴香、罗汉果各 75 克，白胡椒 50 克，草果 50 克，陈皮、花椒、干南姜、丁香各 100 克，香茅 8 克，蛤蚧[是将活蛤蚧以利刃从肛门向上剖至咽部，以竹片撑开胸、腹壁，取出内脏，用布擦干血液（不可用水洗），然后将四肢撑开，将尾顺直， 用稳火烘干，将大小相同的两只合成一对，扎好，即成市售商品“蛤蚧干”。以体大、尾粗而长、无虫蛀、干燥者为佳。]3 只，烟熏香料 25 克。C．东古一品鲜酱油 1350 克，花雕酒、广东米酒各 500 克，鱼露 300 克，玫瑰露酒 250 克，冰糖 2 千克，盐 1.5 千克，鸡精 1.25 千克，鸡粉 250 克，美极鲜酱油、龟甲万酱油、红曲米各 100 克。D．干葱头、香菜各 1 千克，土芹菜、胡萝卜、姜各 0.5 千克，花生油 2 千克，净鸡油 1 千克。制作：1、将 D 料中的花生油、净鸡油放入锅中烧至七成热，放入干葱头、香菜、土芹菜、胡萝卜、姜小火熬 1 小时，取出后过滤备用。2、将 A 料放入汤锅中小火煲至汤汁剩余 25千克时将 B 料放入汤锅中小火加热 30 分钟，过滤杂质，然后将汤汁重新放入汤锅中，加入C 料小火煲 30 分钟至调料完全溶化（煲制过程中要不停地搅动，以防粘底），放入步骤 1 中的油料，调拌均匀即可。特点：色泽红亮，口味香醇。备注：烟熏香料的购买热线：024-86855859应用：可以卤制鸽子，禽类等原料。应用:原料：净北京填鸭 1 只（重约 1000 克），生菜叶 30 克，雕好的萝卜花 1 朵。调料：卤水 5000 克，上海白醋、糖各 50 克，蒜米、青红椒粒各 20 克。制作：1、净鸭洗净控水，入卤水中小火浸煮 2 小时，取出放入垫有生菜叶的盘中，用萝卜花点缀；白醋、糖、蒜米、青红椒粒调匀成味汁，跟卤好的鸭子一起上桌。2、食前将鸭肉斩成重约 20 克的块蘸味汁食用。

　　4.南味卤水原料：A．桂皮、八角各 55 克，山奈、草果、甘草各 15 克，南姜 20 克，白豆蔻 17 克，辛移（又叫辛夷，药店有售）14 克，草豆蔻 13 克，花椒 30 克，小茴香 50 克，小豆蔻 3 克，丁香 9 克，陈皮 20 克，黑胡椒 1 克，荜拨 3 克，白芷 27 克，肉豆蔻 13 克。B．葱 80 克，姜 175 克，白酒（沧州铁狮子原浆）35 克，海天老抽 126 克，冰糖 210 克。C．鸡骨架、猪3棒子骨各 1500 克，清水 35 千克。制作：1、取净锅一个，放清水、鸡骨架、猪棒子骨小火熬 3 小时，吊成高汤。2、A 料洗净，用纱布包起成香料包，放入吊好的汤中小火煮开，放入葱、姜、白酒、老抽、冰糖调和口味，小火熬 30 分钟，捞出葱、姜，撇尽表面浮沫即成。特点：色泽暗红，香气扑鼻，回味无穷。应用：1、此料包重 375 克，每次可卤制 30 千克原料。2、卤制牛肉、猪下货、豆制品、鸡鸭等原料时，要分开卤制，否则容易串味。应用:原料：净鸡翅中 500 克。调料：卤水 1000 克。制作：翅中洗净入沸水中大火汆 2 分钟，取出控水，放入卤水中小火卤 35 分钟取出装盘。特点：色泽红润，口感鲜嫩。

　　5.南味卤水（二）原料：A．桂皮 31 克，八角 32 克，花椒 17 克，当归、甘草、陈皮、砂仁各 40 克，丁香、白芷、肉豆蔻各 25 克，山奈 15 克，辛移 3 克，良姜 8 克，蛤蚧 1 对。B．鸡骨架、猪棒子骨各 1500 克。C．料酒 390 克，糖色 130 克，海天老抽 110 克，精盐 300 克，冰糖、姜各180 克，红曲米 8 克。制作：1、鸡骨架、猪棒子骨洗净，放入沸水锅中大火汆 10 分钟，捞出下汤锅中放清水 30千克大火烧沸，改用小火煮 3 小时制成吊汤。2、A 料用纱布包起，红曲米用纱布包起，均放入吊好的汤中，并加入料酒、糖色、老抽、精盐、冰糖、姜小火煮 30 分钟，撇净浮沫即可。特点：色泽红润，口味醇厚。应用：1、此卤水配方可用来卤制 27.5 千克的原料。2、可以卤制牛肉、猪下货、豆制品、鸡鸭等原料。应用:原料：猪肋排 750 克，面包糠 50 克。调料：鸡蛋 120 克，面粉 35 克，淀粉 25 克，洋葱 40 克，清水 45 克，卤水 1500 克，色拉油 1200 克，盐 2 克，辣椒面 1 克，孜然粉 2 克。制作：1、猪肋排剁成长 8 厘米的块，入沸水中大火汆 3 分钟捞出，入卤水中小火卤 50 分钟。2、洋葱切小丁；鸡蛋 60 克、面粉、淀粉、盐、清水调成糊。3、锅内放色拉油，烧至三成热时放洋葱丁小火浸炸 2 分钟，捞出，待油温升至六成热，放入面包糠小火浸炸 2 分钟捞出备用；把糊通过漏勺倒入烧至五成热的油中小火浸炸 1 分钟(边炸边搅)成小颗粒，捞出用刀碾碎与洋葱丁、面包糠调匀成蛋酥面包糠。4、鸡蛋 60 克用来裹匀猪排，然后再裹上蛋酥面包糠，放五成热的色拉油中小火浸炸 4 分钟,捞出与辣椒面、孜然粉调匀,装盘即可。特点：外酥里嫩，色泽金黄。

　　6.杜厨卤水原料：A．猪棒骨、牛棒骨、鸡骨、老鸡各 5 千克，鸡爪子 3 千克，干贝 1 千克，金华火腿3.5 千克，大地鱼（即比目鱼干）1.5 千克，清水 50 千克。B．盐 500 克，味精、鸡粉各 250克，冰糖 750 克，北京二锅头 100 克，鱼露 500 克，花雕酒 200 克，玫瑰酒 100 克，海天老抽 100 克，广东米酒 100 克，花生酱 300 克，沙茶酱 100 克，美极鲜酱油 300 克，葱油 2500克。C．花椒、桂皮、白胡椒、陈皮各 25 克，白芷、香茅、肉豆蔻、草果各 20 克，小茴香、丁香、当归各 15 克，沙姜片、八角、砂仁、南姜各 50 克，白豆蔻 30 克，香叶、甘草各 154克，罗汉果 3 个，干蛤蚧 1 对，红曲米 100 克。D．葱油 500 克。制作：猪棒骨、牛棒骨、鸡骨、老鸡、鸡爪子分别对半斩开，放入沸水中大火汆 5 分钟，取出倒入大桶中，加干贝、大地鱼、金华火腿（金华火腿要提前斩成重约 100 克的大块后加葱、姜上笼大火蒸 30 分钟倒入桶内）、清水小火煲 10 小时后把汤过滤到一桶内，加入 B 料小火慢慢溶开；用纱布把 C 料包好，用清水小火煮 20 分钟后捞出，放入汤内大火烧开即可，最后加入葱油封汤。特点：色泽浅红，口味鲜香醇正，不腻口。应用：鸡蛋，油炸豆腐，海带，各种肉制品（如牛肉、猪肚、猪耳、猪肝、金钱肚、鹅掌、兔子）。

　　7.药膳红卤水原料：清水 20 千克，色拉油 500 克。A．龙骨 2000 克，老鸭 3000 克，金华火腿 1000 克，猪蹄 2000 克。B．香茅 30 克，八角 60 克，白芷、砂仁各 20 克，陈皮、桂皮、香叶、小茴香、豆蔻各 25 克，丁香 10 克，小人参 50 克，干贝 500 克，天麻、当归各 15 克，蛤蚧 1对。C．鱼露 400 克，冰糖 1500 克，黄酒 1 千克，味精 150 克，李锦记卤水汁 1200 克，生抽 500 克，美极鲜酱油 1000 克，红枣 500 克，白胡椒 20 克。制作：1、A 料放入沸水中大火汆 5 分钟，去浮沫后捞出，放入大桶中加清水大火烧开后小火煮 3 小时。2、B 料用刀压碎，放入烧至五成热的色拉油中小火煸炒 10 分钟至出香，取出B 后用纱布包裹，下入大桶中，然后再将 C 料也放入大桶中小火炖 4 小时即可。特点：色泽红亮，具有一定的滋补功效。应用：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。

　　8.膳香卤水配方原料：牛大骨 5000 克，猪大骨 5000 克，草鸡 2500 克，常用 10 种香料（小茴香、桂皮、香叶、白豆蔻、草豆蔻、南姜、公丁香、母丁香、香芝、肉豆蔻）各 10 克，李锦记卤水 2400克，生抽 1200 克，美极鲜酱油 1200 克，鸡精 1300 克，胡椒粉 50 克，水 30 千克。制作：牛大骨、猪大骨、草鸡放入沸水中大火汆 10 分钟，取出后洗净放入不锈钢盛器内，加入水大火烧开，用小火熬 6 小时，加入用纱布包好的 10 种香料,再加入李锦记卤水,生抽、美极鲜酱油、鸡精、胡椒粉小火熬开成膳香卤水。特点：咸中带鲜，鲜香可口。应用：适用于肉禽，内脏、菜肴。

　　9.潮州卤水原料：A．海天鲜味生抽 2500 克，美极鲜酱油 1500 克，冰糖 2200 克，片糖 1550 克，金杯牌泰国原汁鱼露 750 克，双鹤牌玫瑰露酒 480 克，粤山牌花雕酒 600 克，家乐牌鸡精 900克，盐 500 克。B．干海马 1 对，干蛤蚧 1 对，猪骨 7500 克，老鸡 4500 克，烧鸭的鸭骨 1500克，火腿肉 250 克，火腿骨 500 克，瑶柱 250 克，鱿鱼 2 只，大地鱼 3 只。C．花生油 2500克，蒜瓣 1500 克，葱 750 克，香菜 250 克，洋葱 150 克，桂皮 10 克，八角 10 粒,草果 8 只，香叶 15 克，香果 5 只，白豆蔻 5 粒。D．八角、桂皮各 50 克，花椒 10 克，白胡椒、甘草各 100 克，香叶 40 克，丁香 15 克，陈皮 5 只，草果 15 粒，罗汉果 2 只，小茴香 30 克，白芷 5 克，香果、肉豆蔻各 10 粒，沙姜片 150 克。E．南姜 2500 克（去皮后约 1500 克），肉姜 500 克，香菜 250 克（洗净装袋）。F．姜 500 克，南姜 1500 克，葱 900 克，香菜 250 克（洗净待用）。G．色拉油 2000 克。制作：1、B 料中的干海马、蛤蚧、大地鱼入锅中小火火局 10 分钟至干待用；瑶柱、鱿鱼洗5净，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸 3 分钟待用；老鸡去头、去屁股后洗净，放入沸水中大火汆 5 分钟，取出后放入烧至八成热的色拉油中小火浸炸 3 分钟，取出备用；鸭骨，猪骨、火腿肉、火腿骨放入沸水中大火汆 5 分钟待用。2、不锈钢桶中放入清水 30 千克，把以上待用的放入桶内慢火煮 2 小时；将 F 料放入桶中煮 3 个小时离火，过 3 小时后过滤。3、锅内放入花生油，小火烧至六成热时放蒜瓣、葱、香菜、洋葱、八角、草果（草果拍烂）、桂皮、香叶、香果、白豆蔻小火浸炸 15 分钟，捞出待用。4、将 D 料用水洗净，浸泡 10 分钟装袋备用。5、将汤大火烧滚，转慢火放入 E 料、D 料和 A 料中的生抽、美极鲜酱油、冰糖、片糖、鸡精、盐慢慢搅动，待糖溶解后倒入炸后的 C 料大火烧开，最后放鱼露、花雕酒、玫瑰露酒搅匀后关火，过 5 小时后把卤水过滤，把袋装的东西连袋放回卤水内便成了潮州卤水。特点：色泽红亮，口味香醇。应用：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。

　　10.赵厨卤水原料：老鸡 2 只(3000 克）,猪棒骨 4000 克，八角 50 克,草果、罗汉果、香叶、小茴香、桂皮各 20 克,白芷、荜拨、瑶柱、陈皮、干辣椒各 30 克,肉豆蔻,蛤蚧 2 只,大地鱼 4 条,丁香 5克，香茅 5 克，海鲜生抽王 1800 克，老抽 100 克，花雕酒 250 克，鱼露 200 克，冰糖 750克，味精 30 克,鸡粉 25 克，葱、姜、蒜、香菜、西芹各 50 克,干葱头 30 克，鸡油 1500 克。制作：1、老鸡和棒骨切块，放入沸水中大火汆 10 分钟,打去血沫，取出洗净,放入大桶中加水 35 千克烧开后用小火煮 6 小时,然后放入用纱布包好的陈皮、干辣椒、八角、草果、罗汉果、香叶、小茴香、桂皮，白芷、荜拨、瑶柱、肉豆蔻、蛤蚧、大地鱼、丁香、香茅小火煮20 分钟，再放入花雕酒、鱼露、冰糖，味精、鸡粉调味。2、鸡油倒入锅中大火烧至六成热，放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头小火炸 5 分钟至出香，捞出原料后倒入海鲜生抽王、老抽小火烧开后倒入汤桶中调味即成。特点:色泽金黄，味咸鲜，微甜，微辣。应用:适合卤制乳鸽、大肠、凤爪、猪肘骨。

　　[NextPage]卤水配方

　　（二）11.潮汕专业卤水配方及制作秘技粤菜菜系的制作的卤水主要包括有：“白卤水”“一般卤水”“精卤水（即油鸡水）”“潮汕卤水”“脆皮乳鸽卤水”和“火朣汁”等多种卤水。八十年代初，厨师们大都是以“一般卤水”以及“精卤水（油鸡水）”的传统固定配方去制作所有的粤式卤水品种，而制作卤水使用的材料大多以香料药材、清水或生抽为主，缺乏肉味和鲜味，口感则以大咸大甜为重点，随着人们口味的变化，此类配方制品逐渐不受食家们的欢迎；到了九十年代，随着粤菜对外界饮食交流的深化，以及中国人的消费能力提高，制作卤水的材料有着质的改变；此时有着改革精神的厨师们并在新兴的“潮汕卤水”中下功夫，引入“熬顶汤”的概念，在“潮汕卤水”中加入金华火腿、大骨、大地鱼、瑶柱等鲜味原料；使得“新派”的卤水品种不仅带有浓香的药材香味，还增加了鲜味和肉味，令食客吃后齿夹留香。6在这个改革概念的指导下，所有卤水都进行了一次革新；在它们原有的色泽没有改变的前提下，同样加入了能使卤水增加鲜味和肉味的原料，并且在口感方面改变传统大咸大甜的口味，以浓而不咸为指导方针，使原有的卤水配方得以新生、得以永存。在这章节我们将新旧卤水配方都进行收录，让读者得以清楚知道和分析“旧”、“新”卤水制作配方的变化，同时还将其它菜系的特色卤水配方收集在一起，以供参考。

　　01. 白卤水用料：清水 5 千克，桂皮 50 克，沙姜 50 克，陈皮 20 克，甘草 50 克，香叶 50 克，八角（大茴香）30 克，川椒（花椒）30 克，绍兴花雕酒 400 克，玫瑰露酒 500 克，精盐 200 克，味精100克。制法：两种配方的制法基本相同；首先将卤水药材用汤料袋包好；然后放入已煮滚的清水中，待再翻滚数分钟后；调入调味料和酒类便可使用。

　　02. 一般卤水用料：清水 3 千克，生抽 3 千克，绍兴花雕酒 200 克，冰糖 300 克，姜块 100 克，葱条 200克，生油 200 克，八角（大茴香）50 克，桂皮 100 克，甘草 100 克，草果（草豆蔻）30 克，丁香30克，沙姜 30 克，陈皮 30 克，罗汉果 1 个，红谷米 100 克。制法：两种配方制法基本相同；猛镬下油，爆透姜块和葱条；然后倒入煮滚已混合的清水、生抽、绍兴花雕酒和冰糖的液体中，用慢火熬滚；卤水药材须用汤料袋包裹，而红谷米则另外用汤料袋包裹，同样在倒入姜葱时放入；初次熬卤水时，应待卤水慢火细熬约 30 分钟后才使用，这样卤水药材及豉油的香味才充分发出。

　　03. 精卤水用料：生抽 3 千克，冰糖 2 千克，老抽 300 克，绍兴花雕酒 200 克，甘草 20 克，桂皮 20克，八角（大茴香）20 克，丁香 5 克，花椒（川椒）10 克，小茴香 10 克，香叶 20 克，草果（草豆蔻）10 克，甘草 15 克，陈皮 15 克，罗汉果 1 个，红谷米 50 克，姜块 100 克，葱条 150 克，生油 200克。7制法：先将生抽、冰糖、绍兴花雕酒混和后用慢火煮滚；然后放入用汤料袋包裹好的卤水药材，而红谷米则另用汤料袋包裹；同时放入爆透爆香的姜葱；再慢火滚约 2 小时；最后观察卤水的颜色，用老抽调好色泽便可使用。

　　04. 潮汕专业卤水配方及制作方法！！！配料：八角 15 克、 三奈 10 克 、桂皮 10 克 、小茴 8 克 、丁香 5 克、陈皮 10 克、甘草10 克、蛤蚧 1 只［注］、 南姜 150 克 、罗汉果 2 个 、香茅 30 克 、蒜头 30 克 、干葱头 15 克、 芫荽头30 克汤料：老母鸡 1 只 ，棒子骨或排骨 1500 克、 桂圆带壳 150 克 、猪肥膘肉 250 克、 蒜苔或蒜苗 300 克调料：精盐 75 克 、料酒 50 克 、鱼露 10 克 、白糖 50 克、 味精 15 克 、红豉油 30 克 、生抽300—500 克 ，老抽 250 克

　　卤水配方（三）

　　12.刘厨卤水原料：A．八角 50 克，白豆蔻 50 克，甘草 50 克，沙姜 50 克，花椒 15 克，小茴香 10 克，香茅 25 克，白胡椒 10 克，草果 8 个，肉豆蔻 6 个，草豆蔻 6 个，香叶 20 片，丁香 10 克，罗汉果 3 个，蛤蚧 2 只，香菜籽 50 克，白芷 10 克，杜仲 10 克，南姜 10 克，良姜 10 克，砂仁 10 克，桂皮 10 克。B．老母鸡 3000 克，金华火腿 3000 克，干贝 250 克，里脊肉 10斤，猪棒骨 10 斤。C．清水 60 斤。D．小洋葱 750 克，南姜 400 克，大蒜 150 克。E．色拉油 1500 克。F．广州米酒 800 克，花雕酒 1000 克，冰糖 1000 克，海天金标生抽王 1500 克，美极鲜酱油 170 克，鱼露 300 克，老抽 500 克，蚝油 250 克，味精 150 克，盐 250 克，鸡粉150 克。制作：1、A 料用纱布包锅，放入沸水中大火煮 10 分钟捞出备用；B 料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮 20 分钟，捞出洗净备用。2、将 C 料放入不锈钢桶中，放入氽水后的 B 料、干贝小火煲 12 小时，将 B 料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入 A 料小火煲 2 小时，放入 F 料后小火煮 30 分钟。3、D 料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸 5 分钟至出香，捞出 D 料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。

　　13.王厨卤水原料：A．八角 50 克，花椒 20 克，香叶 30 克，陈皮 25 克，草果 30 克，丁香 10 克，甘草815 克，罗汉果 3 个，沙姜 25 克，白豆蔻 25 克，肉豆蔻 25 克。B．葱 200 克，姜 300 克，蒜瓣 300 克，洋葱 250 克，胡萝卜 250 克，西芹 200 克，青椒 150 克，红椒 100 克，整棵香菜 600 克，干辣椒丝 25 克。C．冰糖 1000 克，白酱油 500 克，鱼露 150 克，山西陈醋 150克，李锦记生抽 2000 克，桂花口急汁 250 克，龟甲万酱油 300 克，花雕酒 500 克，玫瑰露酒 150 克，草菇老抽 100 克，精盐 400 克，味精 300 克，鸡粉 250 克。D．猪大骨 5000 克，老猪肘子 1500 克，老母鸡 2000 克，老鸭子 4500 克。E．料包 2 个，色拉油 2000 克。制作：1、将 A 料包入料包种备用；将 B 料中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全部）备用。2、汤桶加水 50 斤，放 D 料大火煮 30 分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩 1/3 时，将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将B 料中剩余的原料放入小火煸炒 10 分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、C 料一起放入汤桶内小火熬 30 分钟后便可卤制原料。特点：色泽红亮，口味香醇。适用范围：乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。

　　14.顾厨卤水原料：A．草豆蔻 20 克，肉豆蔻 20 克，丁香 5 克，小茴香 35 克，白芷 5 克，良姜 30 克，八角 20 克，桂皮 25 克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶 35 克，甘草 10 克，草果 25克，陈皮 15 克，上等红曲米 150 克。B．生抽 200 克，雀巢美极鲜酱油 50 克，蚝油 200 克，冰糖 1500 克，盐 750 克，味精 350 克，料酒 500 克。C．鸡架骨 1500 克，猪大骨 1500 克，清水 25 斤。D．生姜片 150 克，生葱 100 克，香菜、香芹、青椒、洋葱各 50 克。E．色拉油 100 克。制作：1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入 D 料小火煸炒 30 分钟至出香，放入 C 料大火烧开后小火熬 20 分钟，取出 D 料。2、将 A 料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬 2 小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入 B 料调味即成。特点：色泽红亮，口味咸中微甜。适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。

　　15 李厨卤水原料：A．汤骨 15 斤，火腿骨 10 斤，猪爪 5 斤，鸡爪 3 斤，老母鸡 3 只，凤爪 3 斤，肉皮3 斤，（可放水 120 斤）吊汤中可放陈皮丝 50 克。B．干贝、虾米各 1000 克。C．八角 185克，苹果 185 克，花椒 100 克，小茴香 40 克，桂皮 185 克，沙姜 150 克，白胡椒粒 120 克，甘草 80 克，陈皮 135 克，罗汉果 2 只，丁香 60 克，当归 60 克，香叶 40 克，南姜 500 克。D．生抽 2400 克，鱼露 1100 克，冰糖 3 斤，玫瑰露酒 1000 克，味精 2000 克，盐 5000 克，鸡精 2000 克，广东米酒 500 克。E．①蒜泥油：葱 2 斤，蒜泥 3 斤，洋葱片 1 斤。②蔬菜包：香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片。制作：将 A 吊汤二天后，捞出成高汤，放 B 和 C 在小火上熬出香味，将 D 调味，放 E（1）（2）即好制作：不能卤豆制品和腥味较重的东西，如大肠，卤水豆腐，可另设卤水桶（如白卤水或分开卤）经常清理，保持干净，做到缺味加味，缺油可加蒜油。

　　16.张厨卤水汤料：老母鸡 2 只（重约 3000 克），老鸭 1 只（重约 2000 克），猪肘子 1 个（重约 1500 千9克），牛骨（重约 2000 克），蛤蚧 4 个，五花肉 1000 克。香料：香芋 100 克，香草 50 克，槟榔片 50 克，荜拨 50 克，草果 50 克，八角 75 克，花椒30 克，桂皮 150 克，草豆蔻 50 克，丁香 10 克，良姜 50 克，肉豆蔻 50 克，白芷 30 克，大茴香 75 克，香叶 30 克，桂花 30 克，枝支 300 克单放。原料：大葱 1000 克，姜 500 克，香菜 400 克，西芹 500 克，去皮鲜南姜 1500 克，胡萝卜500 克，干葱 500 克，洋葱 300 克，蒜瓣 1000 克，青红椒各 30 克。调料：南乳汁 500 克，泰国鱼露 1000 克，李锦记生抽 2500 克，李锦记蚝油 600，李锦记海鲜酱 480 克，玫瑰露酒 500 克，香油 2000 克，色拉油 500 克，绍兴黄酒 2250 克，广东米酒500 克，花雕酒 500 克，苹果醋 500 克，冰糖 2500 克，盐 1000 克。制作：1、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水 25 千克大火烧开后用小火煮至 5 小时成清汤，捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧；另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煸炒 10 分钟，倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁。2、枝支洗净，单独放一个包；其余香料放入沸水中大火氽 5 分钟，取出用水洗净，放入干锅中煸干水分，用料包包上放入汤桶中，再放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、锅里放入香油、色拉油，烧至六成热时放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后晾凉放入卤桶内。4、把青红椒、蒜切成小粒，用水泡 2 分钟，挤干水分后放入一盛器内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少许一些凉白开、制成卤水汁跟成品上桌。

　　17.白卤水原料：A 清水 25000 克，猪脊椎骨 5000 克，老母鸡 2000 克，棒子骨 5000 克，B 甘草 35 克，香叶 10 克，桂皮 20 克，草果 6.5 克，陈皮 10 克，沙姜片 10 克，大料 5 克，花椒 5 克，白胡椒 15 克。C.冰糖 200 克，精盐 1000 克，味精 25 克，花雕酒 500 克，白酱油 50 克，瑶柱10 克制作:将猪脊椎骨，老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮 3 个小时，捞出原料，留汤汁。2）将 B 料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，把 C 料加入煮开锅即成。特点：色泽浅黄，口感咸鲜微甜。应用：适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨卤水配方（四）

　　18.桂林米粉卤水原料：猪头骨、牛骨各 4000 克，草果、桂皮、甘草各 20 克，八角、香茅、砂仁各 15 克，小茴香 25 克，丁香 5 克，香叶、花椒各 10 克，陈皮 6 克，阳江豆豉 400 克，干辣椒 50 克，老姜 500 克，干葱头 200 克，桂林豆腐乳 150 克，盐 100 克，美极鸡粉 250 克，味精 100克，冰糖 200 克，酱油 1000 克，色拉油 500 克。制作：1、猪头骨、牛骨洗净，入沸水中大火氽 10 分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水 15千克大火烧开，小火煮 5 小时，过滤留汤。2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒 15 分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬 2 小时。3、锅内留油30 克，烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒 2 分钟，放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。特点：色泽酱红，口味咸鲜。应用：为桂林米粉的专用卤水，不能用来卤制鸡、鸭，可以卤牛肉、猪肉、驴肉、马肉、内10脏。

　　19.北方酱汤原料：A 色拉油 1500 克。B 牛腿骨 2500 克，猪腿骨 3000 克，老鸭 2000 克，老母鸡 2500克。C 甜面酱 750 克，冰糖 300 克。D 葱 1000 克，姜 500 克，罗汉果 3 个，大蒜 500 克，八角、花椒、香叶、香菜、白芷、良姜、山楂片各 50 克，小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75 克，罂粟壳 100 克，丁香 30 克。E 料酒 300 克，老抽 200 克，生抽 350 克。制作：1、500 克色拉油放入炒锅内，烧至五成热时放入砸碎的冰糖小火炒 4 分钟，放入甜面酱小火煸炒 2 分钟后取出备用。2、放入剩余的色拉油，烧至五成热时放入 D 小火翻炒 20分钟，捞出放入料包内。3、牛腿骨、猪腿骨、老鸭、老母鸡洗净，切重 500 克的块，放入沸水中大火氽 5 分钟，捞出入不锈钢桶中，加清水 25 千克大火烧开，撇去浮沫后加步骤 1、步骤 2 炒好的料和 E 料调味后用小火熬 4 小时，离火过滤。特点：色泽枣红，咸鲜浓郁。应用：适合用来卤制各种肉制品、豆制品。

　　20.腊味白卤原料：腊鸡、腊肉、腊鸭各 2000 克，猪大骨、鸡骨各 2000 克，葱、姜各 100 克，八角 15克，草果、桂皮、花椒各 10 克，干辣椒 30 克，鸡精 50 克，味精 10 克，胡椒粉、白糖各15 克。制作：1、葱、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗净，用纱布包起成香料包。2、腊鸡、腊肉、腊鸭、猪大骨、鸡骨洗净，入沸水中大火氽 5 分钟，撇去浮沫后洗净，放入不锈钢桶中加清水 25 千克大火烧开，改小火煮 5 小时，放入香料包、鸡精、味精、胡椒粉、白糖调味后过滤即可。特点：色泽浅黄，腊味浓郁。应用：适合卤制各类肉制品。[NextPage]21.原料：葱油 250 克，香油 200 克，清水 15 千克。A 胡萝卜、西芹各 150 克，蒜头 100 克，干辣椒 10 克，香菜 25 克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各 50 克。B 猪筒骨 4000 克，老母鸡1200 克，火腿、猪皮各 400 克。C 八角、桂皮各 15 克，香叶、花椒、小茴香各 10 克，陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各 20 克，豆蔻、荜拨各 10 克，罗汉果 3 只，丁香、香茅各 5 克，山奈、砂仁各 8 克。D 味精 250 克，海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各 200 克。制作：1、B 料放入沸水中大火氽 10 分钟捞出，再入 15 千克清水中大火煮沸后改小火，连续煮 2 小时过滤取清汤。2、A 料洗净，用纱布包扎好待用；C 料放入清水中浸泡 10 分钟，洗净、捞出用纱布袋包好待用。3、将包好的 A 原料和 C 原料放入已煮好的清汤中大火烧开，改用小火煮 40 分钟至汤中有香料味溢出，再调入 D 料，加入葱油、香油调味即可。特点：色泽红亮，鲜咸香微甜微辣。应用：在卤水使用过程中，应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等，这样以便使卤水口味更佳。制作关键：C 原料需浸泡清洗，以除杂质。再加入 D 原料时，需认真调味，口味不能偏，不能在 C 原料中用过多香茅。由于香料经烧煮有苦涩味，对冰糖的量可适当增加或减少。在卤制牛肉、兔腿等大件，应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制。11味型：香辣、鲜咸、微甜。22.原料：A 老鸡、五花肉、金华火腿各 1500 克，肘骨 2500 克。B 干尖椒 250 克，广合香、白芷、沙姜、淡香木各 30 克，八角 70 克，桂皮 35 克，鲜南姜、香叶、甘草各 50 克，陈皮、小茴香、香菜籽各 20 克，草果 10 个，丁香 5 克，黑胡椒粒、辛夷各 10 克，罗汉果 2 个，香茅 4 克。C 李锦记豆瓣酱 2 瓶，湖南辣妹子 2 瓶，财神蚝油 500 克，大葱、生姜各 100 克，蒜、洋葱、洋葱头各 50 克。D 精盐 70 克，大桥味精 150 克，美极鸡粉 200 克，李锦记生抽500 克，美极鲜酱油 550 克，绍兴花雕酒 600 克，红曲米 30 克，冰糖 100 克，玫瑰露酒 50克。E 色拉油 500 克。制作：1、A 料洗净，放入沸水中大火氽 10 分钟，取出放入大汤桶内加净水 30 千克大火烧开，改小火煮 5 小时后滤渣留汁。2、B 料入干锅中小火炒 10 分钟（火不易太大，以免香料焦），用纱布扎紧放入桶中小火熬煮 30 分钟后。3、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入 C料小火炒 10 分钟，取出用纱布扎紧，放入桶中加入 D 料（红曲米需要单独用纱布扎紧），将油烧至 5 成时放入冰糖浸炸 20-30 分钟成糖色，倒入桶内，小火熬 40 分钟即可。特点：色泽棕红，味道香醇。应用：适合卤鸭、乳鸽、雏鸡等。原料：清水 50 千克，色拉油 5000 克。A 生姜 250 克，干蒜头 500 克，鲜沙姜 250 克，蒜瓣250 克，香芹 300 克，芫须菜 150 克，洋葱 150 克，干虾米 1 斤，干贝 1 斤，大地鱼 2 条，香叶 15 克。B 老母鸡 2 只，火腿 6 斤，汤骨 6 斤，猪蹄 5 只。C 香茅草 50 克，花椒 50 克，草果 20 克，罗汉果 4 个，山奈 25 克，白豆蔻 50 克，砂仁 20 克，陈皮 100 克，八角 200克，桂皮 250 克，香叶 20 克，丁香 10 克，肉桂 15 克，毛桃 20 克，蛤蚧 2 对。D 花雕酒、片糖各 1500 克，鸡粉 500 克，味精 600 克，玫瑰露酒 150 克，广东米酒 1000 克，白酒 250克，美极鲜酱油 250 克，生抽 750 克。制作：1、将 A 料切碎放入烧至三成热的 5000 克色拉油中小火熬 30 分钟成香料油，取油备用；C 料放入干锅中小火煸炒 10 分钟取出后凉透，用纱布包成香料包。2、用不锈钢吊桶将B 料加入 50 千克水大火烧开后小火熬 4 小时，放入 C 料香料包再用小火熬 3 小时后把 D 料和 A 料熬成的香料油放入调匀即成。特点：咸鲜微甜。应用：适合卤制鹅掌、鹅翅、猪蹄、条豆腐、鸡蛋。

　　23.海鲜卤水原料：草果、花椒、干辣椒各 5 克，当归、甘草、小茴香各 3 克，白豆蔻 4 克，香叶 10 克，八角 8 克，桂皮 2 克，胡萝卜、精盐、芹菜段、香菜段、青红椒、广东米酒各 50 克，姜、葱各 20 克，味达美酱油 100 克，虾油、冰糖各 10 克，海鲜生抽 75 克，泰国鱼露 25 克，蔻嘉卤水汁 3 克，香糟卤 15 克，鸡汁 5 克，特级汤王 20 克。制作：1、将草果、当归、白蔻、香叶、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗净晾干，用纱布包裹成香料包。2、芹菜段、青红椒（去蒂去籽后切片）、姜（拍破）、葱（拍松）、胡萝卜切片均备用。3、汤锅内放入清水 20 公斤，加入料包、精盐、冰糖、味达美酱油、虾油、海鲜生抽、泰国鱼露、广东米酒、冠佳卤水汁、香糟卤、鸡汁、芹菜段、香菜段、青红椒、姜、葱、胡萝卜大火烧开，小火加盖熬半小时，放凉后过滤即成。特点：色泽棕红，咸鲜微甜、微辣。应用：适合卤制海鲜软体类、贝壳类，如鲜鱿鱼、虾蛄、基围虾、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。注意事项：1、培植海鲜卤水时用料要齐备，否则难以形成卤水特有的风味，香料投放比例12可根据食客口味略作加减，卤水卤制的是海鲜原料，海鲜以清淡为主，故香料选用的比例一定要前后统一，以免产生过浓或过淡的现象。2、此卤水卤制海鲜原料的时间不易过长，以免海鲜变老，其方法是将所卤制的原料经过初步处理，治净内脏及泥沙，经氽水后再放入卤水锅内，上火烧开后立刻端锅离火，放凉后浸泡约 2 小时，捞出即可。3、此卤水以清淡味鲜为主，在熬制过程中不需加油，但要将出锅的菜肴拌上适量的葱油，以增加成品香味、光泽。4、因为海鲜的腥味较重，所以此卤水不宜长期反复使用，使用两次以后，即要更换新卤水。

　　24.潮州卤水汤料：老母鸡 3 只，老鸭子 2 只，猪前肘 10 斤，煮脊椎骨 10 斤，水 100 斤香料：良姜 20 克，南姜 50 克，肉蔻 10 克，白蔻 10 克，香叶 15 克，茴香 10 克，草果 10克，罗汉果 3 个，香茅草 10 克，砂仁 10 克，白芷 10 克，肉桂 10 克，豆蔻 10 克，蛤蚧 3只调料：美极鲜酱油 1 瓶，鱼露 1 瓶，广东米酒 1 瓶，花椒酒 2 瓶，桂花急汁 1 瓶，加饭酒 1瓶，玫瑰露酒适量，片糖（或冰糖）50 克，鸡粉适量，味精适量，生抽适量，蚝油适量。料酒：香菜，香葱，葱，姜，洋葱，西芹制作：1、老鸭孜、老母鸡、猪前肘、猪脊椎骨放入冷水锅中大火烧开，撇净浮沫捞出，放入不锈钢桶中，加清水大火烧开后改用小火烧 10 小时，捞出原料留汤汁。2、香料洗净用纱布包起，放入汤汁中小火煮 3 小时捞出。放入调料、广东米酒、加饭酒、生抽等调味。香菜、葱、姜、西芹、香蕉、洋葱，用油炸，倒入桶内即可。特点：香味浓郁。应用：适合卤制鸡翅、猪肘、猪大肠、鹅头等。味型：咸甜干香。原料：A 八角、沙姜、草果、陈皮各 25 克，桂皮、党参各 15 克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去壳桂圆各 20 克，甘草 40 克，罗汉果 1 个，蛤蚧 2 只，丁香 5 克，黑胡椒粒 40 克，香叶 10 片，花旗参 30 克，红枣 50 克，鲜南姜 50 克，小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各 10 克。B 柱侯酱 1 瓶，蚝油 400 克，鱼露 50 克，酒酿 250 克，咖喱酱 20 克，郫县豆瓣酱、老抽各 15 克，生抽 500 克，味精 50 克，鸡精 20 克，冰糖 500 克，花生油 300 克，香油 75 克，白酒 5 克.。C 葱须 250 克，生姜 150 克（拍碎），独蒜粉、甘笋各 100 克，药芹 15 克，青红椒各 10 克，洋葱 150 克。D 老母鸡 3000 克，老麻鸭、金华火腿各 1500 克，腿筋骨 2000 克，野生甲鱼 750 克，清水 50 千克。制作：1、D 料洗净放入微开的水中中火氽 10 分钟，取出冲洗干净控水，放入 50 千克的清水中上火烧沸撇去浮沫，转中火煮 10 小时后过滤留汤汁，放入卤锅中。2、A 料洗净放入沸水锅中氽 5 分钟，捞出装入料袋中扎系好放入卤锅中煮 30 分钟。3、锅中放入花生油烧至 5成热时，放入所有 C 料倒入卤锅中。放入 B 料小火煮 20 分钟即可。特色：色红味浓。应用：适用卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等。25 曹厨卤水味型：咸鲜醇厚，五香味浓。原料：A 清水 50 千克，老母鸡、老鸭、五花肉各 1500 克，猪棒骨 2000 克，鸡爪骨 1000克。B 红曲米 100 克，味精、料酒各 200 克，碎冰糖、自贡井盐、老姜、鸡油各 500 克。C花椒、小茴香各 50 克，八角、山奈、桂皮、干姜、草果、香果、香叶各 30 克，丁香、灵草、排草各 20 克，砂仁、白豆蔻、胡椒各 50 克。13制作：1、A 料洗净，放入沸水中大火烧开后撇去浮沫，捞出放入装有 50 千克水的大汤桶里，用大火烧开再用小火煮 12 小时，过滤去渣。2、B 料中的碎冰糖用小火熬成糖色，红曲米用纱布包好，老姜切成小块，自贡井盐用小火炒烫，再把 B 料放入大汤桶里面调色调味。3、C 料用小火炒香起锅用打碎机打碎装入布袋扎紧，放进大汤桶里面，小火熬 8 小时即成。特点：色泽微红，香味突出。26.卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头，因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜，可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。究其原因，行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。故此，本期介绍红、黄、白卤的制作方法。卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。

　　红卤汁原料：八角 20 克，桂皮 20 克，陈皮 50 克，丁香 8 克，山奈 20 克，花椒 20 克，茴香 15克，香叶 20 克，良姜 20 克，草果 5 个，甘草 15 克，干红辣椒 100 克，香葱 150 克，生姜150 克，片糖 250 克，黄酒 1000 克，优质酱油 500 克，糖色 50 克，精盐 200 克，热花生油250 克，味精 100 克，骨汤 12 千克。制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。黄卤汁原料：黄栀子 150 克，香叶 100 克，山奈 50 克，花椒 25 克，良姜 50 克，砂仁 25 克，油炸蒜仁 150 克，油炸鲜桔皮 150 克，芹菜 150 克，生姜 150 克，沙嗲酱 1 瓶，黄酒 1000 克，熟菜籽油 250 克，油咖喱 150 克，味精 200 克，精盐 230 克，骨汤 12 千克。制法：①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。白卤汁原料：八角 60 克，山奈 50 克，花椒 25 克，白豆蔻 25 克、陈皮 50 克，香叶 50 克，白芷25 克，香葱 150 克，生姜 150 克，水酒 1000 克，白酱油 1000 克，精盐 120 克，味精 100克，骨汤 12 千克。制法：①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制 10~12 千克的生鲜原料（家庭可按比例减少调味料的数量）。

　　27.卤汁配制三秘诀一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。14三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。卤汁的保存卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。卤汁的保存，应注意以下几点：1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒 1 次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒 1 次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用 2 次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。28.川味卤水制作新技术川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的优势而历经千年，经久不衰。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以子产生便得到很多朋友的热情追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显。第一，取材方便，可丰可俭由于四川出产丰富，故用于卤制的原料十分广泛，这样给厨师们提供了更大的选择机会和方面。第二质地适口，味感丰富卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆则脆......卤菜中五香料是川菜使用最多的一种味型，他给人的口感最丰富，最适口，五香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减。第三香气宜人，润而不腻由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有醇厚的五香味感外，还有特别的香气。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。第四，携带方便，易于保管卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原料饿、的含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期，卤菜原料由于武汁水，故便于携带，使外出旅游的首选食品。第五，增加食欲，有益营养。卤制原料的取材众多，荤素皆有，且卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增加食欲的目的。川味卤菜使川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接下了不解之缘，它在川菜王国里，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧，当我们举筷品尝那美味可口的卤菜时，竟然会那么芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美味而赞不绝口，，愿我们的川菜韵味永存，香瓢万里。1529.原料卤制前的准备清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。初步刀工处理。肉、肠、肝应改刀成块。家禽及豆腐干等不需再改刀。焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。卤制原料时的关键卤锅的选用。最好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强，汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。要掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少。要掌握好原料的成熟度。原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了(属烂化阶段)；捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软化阶段。

　　30.腊味白卤水原料：腊鸡、腊肉、腊鸭各 2000 克，猪大骨、鸡骨各 2000 克，葱、姜各 100 克，八角 15克，草果、桂皮、花椒各 10 克，干辣椒 30 克，鸡精 50 克，味精 10 克，胡椒粉、白糖各15 克。制作：1、葱、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗净，用纱布包起成香料包。2、腊鸡、腊肉、腊鸭、猪大骨、鸡骨洗净，入沸水中大火氽 5 分钟，撇去浮沫后洗净，放入不锈钢桶中加清水 25 千克大火烧开，改小火煮 5 小时，放入香料包、鸡精、味精、胡椒粉、白糖调味后过滤即可。特点：色泽浅黄，腊味浓郁。应用：适合卤制各类肉制品。卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。

　　[NextPage]31.红卤汁原料：八角 20 克，桂皮 20 克，陈皮 50 克，丁香 8 克，山奈 20 克，花椒 20 克，茴香 15克，香叶 20 克，良姜 20 克，草果 5 个，甘草 15 克，干红辣椒 100 克，香葱 150 克，生姜150 克，片糖 250 克，黄酒 1000 克，优质酱油 500 克，糖色 50 克，精盐 200 克，热花生油250 克，味精 100 克，骨汤 12 千克。制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放16入卤锅内，调匀即可。32.黄卤汁原料：黄栀子 150 克，香叶 100 克，山奈 50 克，花椒 25 克，良姜 50 克，砂仁 25 克，油炸蒜仁 150 克，油炸鲜桔皮 150 克，芹菜 150 克，生姜 150 克，沙嗲酱 1 瓶，黄酒 1000 克，熟菜籽油 250 克，油咖喱 150 克，味精 200 克，精盐 230 克，骨汤 12 千克。制法：①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。33.白卤汁原料：八角 60 克，山奈 50 克，花椒 25 克，白豆蔻 25 克、陈皮 50 克，香叶 50 克，白芷25 克，香葱 150 克，生姜 150 克，水酒 1000 克，白酱油 1000 克，精盐 120 克，味精 100克，骨汤 12 千克。制法：①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制 10~12 千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。

　　34.老汤是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，也叫卤汁。老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味愈美。“要想烧鸡香，八料加老汤”——这是有 300 年历史的河南道口“义兴张”烧鸡的祖传“十字诀”。制作方法：任何老汤都是日积月累所得，而且都是从第一锅汤来的，家庭制老汤也不例外。1、第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。将汤盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐内，晾凉后放在电冰箱内保存。2、第二次炖鸡、肉或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调料(用量减半)，再添适量清水(水量依老汤的多少而定，但总量要略多于正常量)。炖熟主料后，依前法留取汤汁即可。如此反复，就可得到“老汤”了。这种老汤既可炖肉，亦可炖鸡，如此反复使用多次后，炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。卤菜的制法1．将制成（或保存）的卤汤放在大锅内，再加入一些水、盐、葱、姜。172．将要卤制的原料（如鸡、鸭、猪肉、牛肉、猪舌等）先用开水煮一下，捞出洗净血沫，放入卤汤内，上火烧开，撇尽泡沫，转用小火卤熟（注意不能卤的太烂，否则不好改切），关火后，在卤汤里腌泡 6-8 小时（不能久泡，会是肉质发腐），捞出晾凉。抹上香油以免干燥。保存方法：家庭保存老汤量依人口多少，每次得老汤 500—1000 克即可。保存老汤时，一定要清除汤中杂质（葱姜等），凉透后放入冰箱内。盛器最好用大搪瓷杯（玻璃或陶瓷也行），不要用塑料、铝制或不锈钢的容器，以保证汤汁不与容器发生化学反应。容器要有盖，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5 天内不会变质。如每周吃一次炖鸡或炖肉，则对老汤不必专门再煮沸杀菌。如较长时间不用老汤，放在冷冻室内可保存，否则应煮沸杀菌后再继续保存。提示：1、卤汤内切勿卤制夏腐干、羊肉等易发酸和带膻味的东西，如需卤制时，可取出一些汤，单独来卤。2．每次卤食品时都要加姜葱，并要检查汤的色和口味的浓淡、汤的多少、香味的轻重等。如果欠某味时，可随时加某种调料，以保质量。3·卤制时放入的砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多位药物，不但味美可口，还营养丰富，具有健胃、顺气、促进食欲之功能。专业卤汤的分类：卤汁一般分为红卤和白卤。1、红卤中由于加入了酱油、糖色、红曲米等有色调料，故卤制出的成品色泽棕红发亮，适宜于畜肉、畜禽内脏、鸭以及豆制品的卤制；2、白卤中则只加入无色调料，故成品色泽淡雅光亮，适宜于水产品、鸡、蔬菜的卤制。当然也有不少原料既可红卤，又可白卤。而且随着季节的变化，菜品也需采用不同的卤制方法。例如在炎热的夏季，人们需要色泽淡雅、口味清爽的卤制品，所以夏季以白卤为多，而秋冬季则多采用红卤。但总的来说，红卤的适用范围比白卤广泛，品种也较多，并且一年四季都可以采用。

　　35.专业的红卤配方秘籍：生姜 500 克 八角 60 克 三奈 40 克 小茴香 40 克 桂皮 40 克 砂仁 50 克 草果 50 克 白蔻 50克 高良姜 30 克 丁香 50 克 藿香 30 克 陈皮 30 克 花椒 20 克 香叶 20 克 红曲米 30 克 生抽 40 克 精盐、料酒、冰糖、味精、骨汤各适量卤水配方红白卤的制作过程及注意事项一。红白卤的制作过程(1)卤水的调味料及香料制一锅标准 12,5 千克的卤水调味料：川盐 300 克 冰糖 250 克 老姜 500 克 大葱 300 克 料酒 100 克 鸡精味精适量香料：山奈 30 克 八角 20 克 丁香 10 克 白蔻 50 克 茴香 20 克 香叶 100 克 白芷 50 克 草果 50 克 香草 60 克 橘皮 30 克 桂皮 80 克 筚拨 50 克 千里香 30 克 香茅草 40 克 排草 50克 干辣椒 50 克汤原料：鸡骨架 3500 克和筒子骨 1500 克二。红白卤水制作18(1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮 5 分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。制作红白卤水过程中的注意事项由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求。(一)掌握好香料的用量新卤水 12.5 千克，用 600-700 克香料为宜（6 千克水用 300 克，3000 克用 150 克左右）二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。三，糖色用量红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。四，熬制原汤用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。五.适时更换香料袋由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。六.不断试卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。七.离不开咸味“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。八.勤加汤汁在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种。一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正，醇厚可口。19二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。九.卤水中忌加入酱油红卤中的金黄色是*糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理。十.就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。十一.卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精现在由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在 160。C 才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。卤水的保管与存放前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤水都是永远保存的）。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。卤水在保管时应注意以下几点：1. 用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量。3.春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。4.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）5.虽然秋季温度逐渐下降。，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，卤水还是应该烧开最少 2 至 3 次，放在固定的地方不动6.冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只鸡的血加 1 千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。8.经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。9 冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。2010.餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期检查，以免变质。

　　36.现在教大家几特色卤制品：1.五香牛肉一级牛肉 5 斤，改成 500 克左右的块，要均匀，主要好切片或者你认为满意的大小为度，先用料酒，姜，大葱，川盐码制 1 个小时然后放入加适量盐的冷水锅中，用中火慢慢烧沸，捞出牛肉，直至牛肉断生，捞出用清水清洗干净。然后放入卤水中用小火慢慢卤制（不能用大火，一是卤水挥发快，二是牛肉不容易煮耙）1 个小时左右可，起锅即可。要求色泽金黄，五香味浓郁，香软可口，可用与拼盘，凉拌等。五香鹅肠要点是，鹅肠由于水分足，不利于氽水，所以，必须单独用卤水进行卤制，切勿把鹅肠放进卤水汤锅里面卤制，以免影响卤水质量，容易引起卤水变质。先把鹅肠清洗干净，，改成筷子长的节，用料酒，精盐生姜片码制 10 分钟，单独用卤水 500 克左右加适量盐味精和鲜汤适量，把卤味调好，待卤水沸腾后，把鹅肠放入卤汁里面，并不断的用筷子不断搅动大约 10 秒左右，起锅即成，可拌，也可以直接食用。我相信你们看了以后，都能对卤水的配置，和使用有了很详细的了解，只要你按照本方法做的卤水，我保证你回家一定是一个川味卤菜高手了。

　　37.卤水配方原料：葱油 250 克，香油 200 克，清水 15 千克。A 胡萝卜、西芹各 150 克，蒜头 100 克，干辣椒 10 克，香菜 25 克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各 50 克。B 猪筒骨 4000 克，老母鸡 1200 克，火腿、猪皮各 400 克。C 八角、桂皮各 15 克，香叶、花椒、小茴香各 10 克，陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各 20 克，豆蔻、荜拨各 10 克，罗汉果 3 只，丁香、香茅各 5克，山奈、砂仁各 8 克。D 味精 250 克，海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各 200 克。制作：1、B 料放入沸水中大火氽 10 分钟捞出，再入 15 千克清水中大火煮沸后改小火，连续煮 2 小时过滤取清汤。2、A 料洗净，用纱布包扎好待用；C 料放入清水中浸泡 10 分钟，洗净、捞出用纱布袋包好待用。3、将包好的 A 原料和 C 原料放入已煮好的清汤中大火烧开，改用小火煮 40 分钟至汤中有香料味溢出，再调入 D 料，加入葱油、香油调味即可。特点：色泽红亮，鲜咸香微甜微辣。应用：在卤水使用过程中，应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等，这样以便使卤水口味更佳。制作关键：C 原料需浸泡清洗，以除杂质。再加入 D 原料时，需认真调味，口味不能偏，不能在 C 原料中用过多香茅。由于香料经烧煮有苦涩味，对冰糖的量可适当增加或减少。在卤制牛肉、兔腿等大件，应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制。38.味型：香辣、鲜咸、微甜。原料：A 老鸡、五花肉、金华火腿各 1500 克，肘骨 2500 克。B 干尖椒 250 克，广合香、白21芷、沙姜、淡香木各 30 克，八角 70 克，桂皮 35 克，鲜南姜、香叶、甘草各 50 克，陈皮、小茴香、香菜籽各 20 克，草果 10 个，丁香 5 克，黑胡椒粒、辛夷各 10 克，罗汉果 2 个，香茅 4 克。C 李锦记豆瓣酱 2 瓶，湖南辣妹子 2 瓶，财神蚝油 500 克，大葱、生姜各 100 克，蒜、洋葱、洋葱头各 50 克。D 精盐 70 克，大桥味精 150 克，美极鸡粉 200 克，李锦记生抽500 克，美极鲜酱油 550 克，绍兴花雕酒 600 克，红曲米 30 克，冰糖 100 克，玫瑰露酒 50克。E 色拉油 500 克。制作：1、A 料洗净，放入沸水中大火氽 10 分钟，取出放入大汤桶内加净水 30 千克大火烧开，改小火煮 5 小时后滤渣留汁。2、B 料入干锅中小火炒 10 分钟（火不易太大，以免香料焦），用纱布扎紧放入桶中小火熬煮 30 分钟后。3、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入 C料小火炒 10 分钟，取出用纱布扎紧，放入桶中加入 D 料（红曲米需要单独用纱布扎紧），将油烧至 5 成时放入冰糖浸炸 20-30 分钟成糖色，倒入桶内，小火熬 40 分钟即可。特点：色泽棕红，味道香醇。应用：适合卤鸭、乳鸽、雏鸡等。39.原料：清水 50 千克，色拉油 5000 克。A 生姜 250 克，干蒜头 500 克，鲜沙姜 250 克，蒜瓣 250 克，香芹 300 克，芫须菜 150 克，洋葱 150 克，干虾米 1 斤，干贝 1 斤，大地鱼 2条，香叶 15 克。B 老母鸡 2 只，火腿 6 斤，汤骨 6 斤，猪蹄 5 只。C 香茅草 50 克，花椒50 克，草果 20 克，罗汉果 4 个，山奈 25 克，白豆蔻 50 克，砂仁 20 克，陈皮 100 克，八角 200 克，桂皮 250 克，香叶 20 克，丁香 10 克，肉桂 15 克，毛桃 20 克，蛤蚧 2 对。D 花雕酒、片糖各 1500 克，鸡粉 500 克，味精 600 克，玫瑰露酒 150 克，广东米酒 1000 克，白酒 250 克，美极鲜酱油 250 克，生抽 750 克。制作：1、将 A 料切碎放入烧至三成热的 5000 克色拉油中小火熬 30 分钟成香料油，取油备用；C 料放入干锅中小火煸炒 10 分钟取出后凉透，用纱布包成香料包。2、用不锈钢吊桶将B 料加入 50 千克水大火烧开后小火熬 4 小时，放入 C 料香料包再用小火熬 3 小时后把 D 料和 A 料熬成的香料油放入调匀即成。特点：咸鲜微甜。应用：适合卤制鹅掌、鹅翅、猪蹄、条豆腐、鸡蛋。

　　40.海鲜卤水原料：草果、花椒、干辣椒各 5 克，当归、甘草、小茴香各 3 克，白豆蔻 4 克，香叶 10 克，八角 8 克，桂皮 2 克，胡萝卜、精盐、芹菜段、香菜段、青红椒、广东米酒各 50 克，姜、葱各 20 克，味达美酱油 100 克，虾油、冰糖各 10 克，海鲜生抽 75 克，泰国鱼露 25 克，蔻嘉卤水汁 3 克，香糟卤 15 克，鸡汁 5 克，特级汤王 20 克。2 卤水配方制作：1、将草果、当归、白蔻、香叶、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗净晾干，用纱布包裹成香料包。2、芹菜段、青红椒（去蒂去籽后切片）、姜（拍破）、葱（拍松）、胡萝卜切片均备用。3、汤锅内放入清水 20 公斤，加入料包、精盐、冰糖、味达美酱油、虾油、海鲜生抽、泰国鱼露、广东米酒、冠佳卤水汁、香糟卤、鸡汁、芹菜段、香菜段、青红椒、姜、葱、胡萝卜大火烧开，小火加盖熬半小时，放凉后过滤即成。特点：色泽棕红，咸鲜微甜、微辣。应用：适合卤制海鲜软体类、贝壳类，如鲜鱿鱼、虾蛄、基围虾、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。注意事项：1、培植海鲜卤水时用料要齐备，否则难以形成卤水特有的风味，香料投放比例可根据食客口味略作加减，卤水卤制的是海鲜原料，海鲜以清淡为主，故香料选用的比例一22定要前后统一，以免产生过浓或过淡的现象。2、此卤水卤制海鲜原料的时间不易过长，以免海鲜变老，其方法是将所卤制的原料经过初步处理，治净内脏及泥沙，经氽水后再放入卤水锅内，上火烧开后立刻端锅离火，放凉后浸泡约 2 小时，捞出即可。3、此卤水以清淡味鲜为主，在熬制过程中不需加油，但要将出锅的菜肴拌上适量的葱油，以增加成品香味、光泽。4、因为海鲜的腥味较重，所以此卤水不宜长期反复使用，使用两次以后，即要更换新卤水。

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　　41.潮州卤水汤料：老母鸡 3 只，老鸭子 2 只，猪前肘 10 斤，煮脊椎骨 10 斤，水 100 斤香料：良姜 20 克，南姜 50 克，肉蔻 10 克，白蔻 10 克，香叶 15 克，茴香 10 克，草果 10克，罗汉果 3 个，香茅草 10 克，砂仁 10 克，白芷 10 克，肉桂 10 克，豆蔻 10 克，蛤蚧 3只调料：美极鲜酱油 1 瓶，鱼露 1 瓶，广东米酒 1 瓶，花椒酒 2 瓶，桂花急汁 1 瓶，加饭酒 1瓶，玫瑰露酒适量，片糖（或冰糖）50 克，鸡粉适量，味精适量，生抽适量，蚝油适量。料酒：香菜，香葱，葱，姜，洋葱，西芹制作：1、老鸭孜、老母鸡、猪前肘、猪脊椎骨放入冷水锅中大火烧开，撇净浮沫捞出，放入不锈钢桶中，加清水大火烧开后改用小火烧 10 小时，捞出原料留汤汁。2、香料洗净用纱布包起，放入汤汁中小火煮 3 小时捞出。放入调料、广东米酒、加饭酒、生抽等调味。香菜、葱、姜、西芹、香蕉、洋葱，用油炸，倒入桶内即可。特点：香味浓郁。应用：适合卤制鸡翅、猪肘、猪大肠、鹅头等。42.味型：咸甜干香。原料：A 八角、沙姜、草果、陈皮各 25 克，桂皮、党参各 15 克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去壳桂圆各 20 克，甘草 40 克，罗汉果 1 个，蛤蚧 2 只，丁香 5 克，黑胡椒粒 40 克，香叶 10 片，花旗参 30 克，红枣 50 克，鲜南姜 50 克，小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各 10 克。B 柱侯酱 1 瓶，蚝油 400 克，鱼露 50 克，酒酿 250 克，咖喱酱 20 克，郫县豆瓣酱、老抽各 15 克，生抽 500 克，味精 50 克，鸡精 20 克，冰糖 500 克，花生油 300 克，香油 75 克，白酒 5 克.。C 葱须 250 克，生姜 150 克（拍碎），独蒜粉、甘笋各 100 克，药芹 15 克，青红椒各 10 克，洋葱 150 克。D 老母鸡 3000 克，老麻鸭、金华火腿各 1500 克，腿筋骨 2000 克，野生甲鱼 750 克，清水 50 千克。制作：1、D 料洗净放入微开的水中中火氽 10 分钟，取出冲洗干净控水，放入 50 千克的清水中上火烧沸撇去浮沫，转中火煮 10 小时后过滤留汤汁，放入卤锅中。2、A 料洗净放入沸水锅中氽 5 分钟，捞出装入料袋中扎系好放入卤锅中煮 30 分钟。3、锅中放入花生油烧至 5成热时，放入所有 C 料倒入卤锅中。放入 B 料小火煮 20 分钟即可。特色：色红味浓。应用：适用卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等。曹厨卤水味型：咸鲜醇厚，五香味浓。原料：A 清水 50 千克，老母鸡、老鸭、五花肉各 1500 克，猪棒骨 2000 克，鸡爪骨 1000克。B 红曲米 100 克，味精、料酒各 200 克，碎冰糖、自贡井盐、老姜、鸡油各 500 克。C23花椒、小茴香各 50 克，八角、山奈、桂皮、干姜、草果、香果、香叶各 30 克，丁香、灵草、排草各 20 克，砂仁、白豆蔻、胡椒各 50 克。3 卤水配方制作：1、A 料洗净，放入沸水中大火烧开后撇去浮沫，捞出放入装有 50 千克水的大汤桶里，用大火烧开再用小火煮 12 小时，过滤去渣。2、B 料中的碎冰糖用小火熬成糖色，红曲米用纱布包好，老姜切成小块，自贡井盐用小火炒烫，再把 B 料放入大汤桶里面调色调味。3、C 料用小火炒香起锅用打碎机打碎装入布袋扎紧，放进大汤桶里面，小火熬 8 小时即成。特点：色泽微红，香味突出。43.海鲜卤菜的制作和配方~有小秘籍~ 一、卤水的制作 一 配方 八角２５克 桂皮１５克小茴１５～２５克 甘草１０克 三奈１０克 甘菘３～５克 花椒２０克 砂仁１０克 草豆蔻５克 草果１５克 丁香５～１５克 生姜１００克 大葱１５０克 绍酒１００克 冰糖３５０～５００克 味精１５克 精盐３５０～５００克 鲜汤５０００克 精炼油５０克 纱布袋２个 二 调制 １ 将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。 ２ 将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入５００克沸水搅匀，即成糖色。 ３ 锅置火上，掺入鲜汤５０００克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。 三 需要注意的问题 １ 炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。 ２ 按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用.，因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃。 ３ 卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘 ４ 丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，５０００克鲜汤中丁香用量应控制在５～１５克之间。５ 用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。 ６ 上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。 二、卤水的使用及保管方法 一 卤水的使用 １ 凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。 ２ 一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做卤水越老越好”，讲的就是这个道理。 ３ 猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物下水” 如肥肠 原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。 ４ 在使用过程中，要经常查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的缺啥补啥”。 二 卤水的保管 １ 卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。 ２ 卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。 ３ 卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质 脂肪氧化变质所致 。 ４卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还24应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。 以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会。但烹饪是变化之学，所以读者在调制川式卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来。在给个港式海派的卤水配方 红卤水 1)将八角 25 克、桂皮 33 克、甘草 33 克、草果 8 克、丁香 8 克、沙姜粉（山奈）8 克、陈皮 8 克、罗汉果一小个放入卤料袋中备用。 将锅放在中火上，加入 4 两花生油、1 两拍碎的姜块、2 两葱节煸至出香味后加入浅色酱油 3 斤、绍酒1.5 斤、冰糖 1.3 斤和卤料袋一起，烧开，转小火煨半小时，至香味散出，捞出姜葱，撇去浮沫就行了。 说明一下如果经常用,那么在用了 6-8 次后要换卤料包,而且酱油、绍酒、冰糖等要根据卤水耗用情况按比例增加。口味重的可以加 15 克－20 克左右的盐。 绥阳辣椒酱蘸水 绥阳辣椒酱蘸水的制作方法与糟辣椒蘸水基本同，是将绥阳辣椒酱用熟菜籽油炒香后，加入适量的香菜末、侧耳根末、苦蒜末和葱花炒匀，随后出锅装入一盛器内，随用随取。一般可用作素菜、炖菜的蘸水。 绥阳辣椒酱因产自贵州绥阳县而得名，当地老百姓在采收辣椒的季节，将新鲜子弹头朝天椒和小米辣朝天椒去蒂洗净后，加入仔姜、蒜瓣、鲜茴香籽等，用石磨磨成辣椒酱，再加精盐调好味，最后装入土坛中，加盖并注入坛沿水，密封３０天左右即成。 绥阳辣椒酱除可以用于调制蘸水外，还可直接用于下饭，绥阳辣椒酱若保管得当，可１～３年不坏，且越陈越香。44.随着川菜在全国走红，川式卤菜也受到了人们的普遍欢迎。虽然目前专门介绍川味卤菜的书籍很多，但却有不少烹饪爱好者报怨说，按照书上所说的方法来制作川式卤水，仍达不到理想的效果。此问题归纳起来，笔者认为主要有以下几方面的原因：第一，书中所列香料的比例不恰当；第二，制作者购买的香料质量不好；第三，操作方法不正确；第四，书上某些细节没有交待清楚；第五，各地区人的口味有差异，比如甲地风味移植到乙地，则有可能不被接受，正所谓“淮南为桔，淮北为枳。”其实，笔者当初也曾遇到过上述类似的问题，并经历过多次失败。在通过对不同版本的书籍、期刊的学习，并与一些名师和民间餐饮人士交流以后，笔者整理出了一套自认为比较理想的卤水制作配方及其使用和保管的方法，今借《四川烹饪》一角，与读者交流切磋。一、卤水的制作一 配方八角２５克 桂皮１５克 小茴１５～２５克 甘草１０克 三奈１０克 甘菘３～５克 花椒２０克 砂仁１０克 草豆蔻５克 草果１５克 丁香５～１５克 生姜１００克 大葱１５０克 绍酒１００克 冰糖３５０～５００克 味精１５克 精盐３５０～５００克 鲜汤５０００克 精炼油５０克 纱布袋２个二 调制１ 将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。２ 将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入５００克沸水搅匀，即成糖色。３ 锅置火上，掺入鲜汤５０００克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。三 需要注意的问题１ 炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。２ 按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，25在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃。３ 卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。４ 丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，５０００克鲜汤中丁香用量应控制在５～１５克之间。５ 用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。６ 上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。二、卤水的使用及保管方法一 卤水的使用１ 凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。２ 一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。３ 猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水” 如肥肠 原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。４ 在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。二 卤水的保管１ 卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。２ 卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。３ 卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质 脂肪氧化变质所致 。４ 卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会。但烹饪是变化之学，所以读者在调制川式卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来45.卤水是中国粤菜常用的调味料，为一种以多种香料煮成的酱油。材料主要包括花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等，肴制数小时即可制成。香港很多食店，都会将卤水重复使用，因为一般相信卤水煮得越久便越美味。卤水用途广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤水煮成。近年，香港出现了一种瑞士鸡翼，其瑞士汁其实只是较甜的卤水。成分和做法：26用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共 3/4 杯。做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时46.用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（1／4 个）做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。47.用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果。做法：加水熬一小时。48.用料：酱油精、八角、桂皮、草果各 50 克，沙姜、花椒、丁香各 25 克，甘草 50 克，开水 500 克。做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮 1 小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。49.用料:川椒 100 克、八角 150 克、桂皮 100 克、丁香 50 克、红曲米 50 克、甘草 50 克、肥肉 500 克、老抽 1500 克、鱼露 500 克、冰糖 150 克、精盐 500 克、南姜 250 克、青蒜 250克、炸蒜头 150 克、芫荽 250 克、绍酒 250 克做法:将川椒 100 克、八角 150 克、桂皮 100 克、丁香 50 克、红曲米 50 克、甘草 50 克、装入“药袋”；肥肉 500 克切片，炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅，倒入清水 12.5 千克，老抽1500 克，生抽 1500 克，鱼露 500 克，冰糖 150 克，精盐 500 克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜 250 克，青蒜 250 克，炸蒜头 150 克，芫荽 250 克，绍酒 250 克，“药袋”煮开 20 分钟，便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。保存方法：每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般 15 天换一闪，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方)50.用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。做法:（1）用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。（2）将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。（3）将汤烧开，倒入香油即可。51.香料：八角 60 克，桂皮 50 克，干草 45 克，陈皮 50 克，鲜姜 200 克，香茅草 75 克，蛤蚧 1 对，丁香 10 克，草果 30 克，小茴 35 克，花椒 25 克，花旗参 30 克，党参 15 克，阴阳贝[中药店有售]25 克，罗汉果 4 个，枸杞 20 克，红枣 50 克，干葱头 100 克，生姜 30 克。汤料：老母鸡 2 只，老鸦 1 只，猪棒子骨 3000 克，桂圆[带壳]300 克，化猪油 500 克，芹菜300 克，香菜 50 克，青，红椒各 75 克。调料：精盐 250 克，生抽 1500 克，老抽 500 克，糖色 150 克，料酒 200 克，鱼露 50 克，冰糖 100 克，味精 75 克，鸡精 25 克。27制法：（1）老母鸡，老鸦治净[鸡，鸭杂另做它用]，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约 20 公斤：用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡，鸭子，棒子骨待用。（2）原汤倒入卤水锅中，另将八角，桂皮，干草，陈皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗参，党参，阴阳贝，枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放入鲜南姜，香茅草，磕破的罗汉果，红枣，干葱头，拍破的生姜，调入精盐，生抽，老抽，糖色，料酒，鱼露，冰糖等，然后上火熬约 1 小时，待充分入味后，调入味精，鸡精，即成卤水。（3）先把要卤制的原料治净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段，香菜切节，青红椒去籽切块，一起和化猪油放入炒锅中炒想后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直接将锅中原料卤熟即可。(这个方子好精、好复杂哦)就先到这,以后再看到在补进来吧.52.原料：干辣椒 400g、姜块 50g、葱段 70g、八角 20g、桂皮 8g、小茴香 10g、草果 10g、花椒 10g、丁香 5g、砂仁 8g、豆蔻 12g、排草 5g、香叶 5g、精盐 100g、味精 15g、红曲米50g、鲜汤 5000g、精练油 2000g方法：（1）干辣椒剪成节，其他香料清水稍泡，沥水。红曲米加清水 1200g 熬出色，沥渣留汁水待用。（2）净锅上火，放油烧至三成热，下干辣椒节、沥干的香料及葱姜稍炒，参入鲜汤和熬好红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮 2 小时，直至逸出香味、辣味后，即成卤汁。（卤鸭脖子的配方）