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香料与卤水。红白卤的制作过程及注意事项 一红白卤的制作过程 卤水的调味料及香料 制一锅标准12,5千克的卤水 调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量 香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克白芷50克 草果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干辣椒50... 阅453 转66 评0 公众公开 17-11-19 00:26 |
专业卤水配方及制作方法 50 种专业卤水配方及制作方法 50 种 卤水配方（一）（二）11.潮汕专业卤水配方及制作秘技粤菜菜系的制作的卤水主要包括有：“白卤水”“一般卤水”“精卤水（即油鸡水）”“潮汕卤水”“脆皮乳鸽卤水”和“火朣汁”等多种卤水。五香鹅肠要点是，鹅肠由于水分足，不利于氽水，所以，必须单独用卤水进行卤制，切勿把鹅肠... 阅964 转106 评0 公众公开 17-10-12 00:21 |
风干鸡鸭卤水揭密：大把加香砂来源：中国大厨。香砂卤水。制作：1、将老鸭宰杀洗净，倒入玫瑰露酒250克和二锅头腌渍12小时，取出在通风处风干一天一夜，使鸭肉质变紧，放入香砂卤水中，小火卤至九成熟约30分钟（保证肉质紧密），改刀成块。制作：1、将老鸭宰杀洗净，倒入啤酒，调入盐8克、花椒腌渍12小时，取出在通风处风干一天一夜，使鸭肉质... 阅525 转75 评0 公众公开 17-10-12 00:16 |
飘香卤水与飘香菜我的这款卤水，更适合用来做各种飘香系列的菜肴，如飘香手撕鸭、飘香手撕鸡、飘香手撕兔等。(2)炒糖色：锅入色拉油烧热，放入冰糖粉，中火慢炒至糖色变黄时改小火，继续炒至起大泡便离火，快速炒至已变成深褐色时。原料：冰鲜鱿鱼头750克，飘香卤水5升，自制飘香料25克，自制飘香混合油40毫升，色拉油2升(约耗50毫升)。3．锅入... 阅379 转71 评0 公众公开 17-09-19 00:21 |
桂林牛肉粉（附特制卤水配方）由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤... 阅733 转140 评0 公众公开 17-05-14 07:03 |
经典卤水造就经典卤味，秘方在此速速来拿。卤味，中国传统美食，是指将初步加工和焯水处理后的塬料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴，而制作卤味的关键就是我们今天要说的卤水!目前为止，流传最广的为川卤和潮州卤水，在这两味卤水基础上，则有成千上万中经典卤味的产生，所谓无卤水便无卤味，所以制作卤水是制作卤味的头等大事，那如何熬制卤水... 阅477 转82 评0 公众公开 17-03-15 00:11 |
老济南白卤水汁原料:高汤2000克，小茴香15克，八角8克，白芷10克，良姜15克，陈皮10克，葱40克，姜50克，精盐50克，味精80克，白酱油50克。（1），将小茴香、八角、白芷、姜良姜、陈皮、用纱布包好。（2），取一不锈钢桶，加入高汤，葱，精盐，味精，白酱油，然后方入包好的药包煮制20分钟即成。加微信“skdjhf”加入中国餐饮交流群、肉制品技... 阅552 转104 评0 公众公开 17-03-08 17:51 |
油卤双鲜（附青椒油与泡菜油卤配方与制作技术） 菜师傅-介绍：油卤因“油多水少”，大量的油形成一个密闭空间，卤水烧开后温度很高，原料投入后快速成熟，可即卤即卖，且卤后色泽红亮，集嫩、香、油润于一体，近些年来被各家酒店的大厨广泛使用。九州码头菜师傅在传统油卤的基础上，分别加入了青椒、泡菜制成两款新式卤水，青椒油卤蒸鸭舌，... 阅358 转66 评0 公众公开 17-02-18 16:49 |
雀嘴虾油卤。民国时《越乡中馈录》载：“夏令虾价贱时，购买多数，置石臼中，加盐重捣如糊，装甏内，酌灌老酒，倒匀，甏口密包夏布，以避蝇类。暴烈日中六七日，加重盐，甏口包箬，用泥封固。一月后取出，以细布袋沥去虾皮，不净，用石重压，清洁鲜美。约鲜虾一斤，用盐五两，酒若干两。”目前，雀嘴当地民间传统制作虾油卤的方法：选用新鲜洗... 阅667 转59 评0 公众公开 16-07-01 23:53 |
