|
雀嘴虾油卤 讲述人：徐樟明 虞北雀嘴别名鹊嘴，据传早时此地为一突出于海中的陆地，形如鹊嘴，北濒杭州湾，是上虞有名的渔村。在上虞，雀嘴出产的虾油卤最正宗最有名气。快过年的时候，崧厦前庄村的小贩们总是挑着两桶雀嘴虾油卤走街串巷。 虾油卤的出现，最先应出于对食物的保存。“三十夜吃，正月初一穿”是上虞民间的俗语。过年是一年中食物最为丰富与充盈的时候，家里食用的，招待客人的，鸡鸭鱼肉等一时难以吃掉，尽管是冬季，时间一长，食物也难免会变质。俭朴的上虞人便在生活的实践中悟出了虾油咸卤浸鲜食这一有效的保存办法。 虾油卤含有丰富的蛋白质和氨基酸，是味美价廉、营养丰富的调味料。它是生产蟹、虾、鲞制品时浸出来的卤汁经发酵、熬炼后制成。色泽金黄透明，咸鲜合一。其味咸而不涩，鲜而不淡，刚柔融合，增鲜益味。虾油卤是鲜味调料中的珍品，可适用于炒、扒、烧、烩、炸、熘等菜肴的调味增鲜，使菜肴的风味别致，鲜醇爽口。爱吃的人常用它蘸饺子、或拌面、凉莱，以及制卤味和供菜汤调味等。从市场上买回的雀嘴虾油卤最好经过优化调制，重在矫味增鲜和咸味的掌握上。调制时，将虾油卤放入锅内，经小火煮沸，边煮边将泛起的杂质除去，再加入黄酒，待煮沸后起锅冷却，即成。江南一带，人们用虾油卤浸“白斩鸡”，不仅能增加贮存时间，而且比普通“白斩鸡”更有风味。不仅鸡肉鲜香、虾油味浓，而且有一股淡淡的酒香味渗入其间。据说民间有个小诀窍，即盛器要干净，用过的筷子是不能去拣虾油鸡的，卤中万万进不得生水。 民国时《越乡中馈录》载：“夏令虾价贱时，购买多数，置石臼中，加盐重捣如糊，装甏内，酌灌老酒，倒匀，甏口密包夏布，以避蝇类。暴烈日中六七日，加重盐，甏口包箬，用泥封固。一月后取出，以细布袋沥去虾皮，不净，用石重压，清洁鲜美。约鲜虾一斤，用盐五两，酒若干两。”目前，雀嘴当地民间传统制作虾油卤的方法：选用新鲜洗净的小虾放在缸口较宽、肚大底小的陶瓷缸中，经日晒夜露两天后，撒盐搅动，早晚各一次。搅动并腌渍的过程约需1个月左右。整个腌渍过程中的用盐量为原料量的16-20％。接着便是虾油的曝晒发酵过程，主要是依靠阳光的曝晒，早晚搅动，使其成为黑褐色的酱液。当缸中液面上出现一层清油时，便可开始熬炼虾油了。用勺子撇起缸中澄清汁液放入锅内烧煮，撇出锅中浮起的泡沫，待烧沸后，用中火热炼20-30分钟，然后离火冷却，取锅中澄清汁液经过滤后去除悬浮物，最后装入干净的容器中即可。 虾油卤应放置在通风干燥无阳光照射的阴凉地方贮存。每次用完后要注意及时盖好盖子，防止生水进入和虫蝇的污染。发现浑浊、沉淀、有气泡等现象，在未变质的情况下，应立即煮沸浓缩处理，并尽快用完。气温较高的季节尤须注意，以防变质。 |
|
|
