苏式卤菜透明后灶“搬”进店堂

《姑苏晚报》2021年05月20日 A06版

　　本报讯（记者　小圆）“氽一斤油爆虾”，昨天上午在聚食再葑门店内，一位老苏州看中店堂虾缸内的活虾后，从“现捞”出缸、清洗到下锅、拌卤，全程“观摩”苏式卤菜师傅现场掌勺，一气呵成的操作流程。短短几分钟内，活蹦乱跳的新鲜河虾，就变成一盆色香味俱全的苏式油爆虾。掌门人章建华介绍，5月初首推的苏式卤菜现做现卖、透明后灶的模式，吸引不少市民体验尝鲜，销售量直线上升。

　　“第一次品尝现做的三虾油爆虾”，今年72岁的老苏州梁好婆，在店堂内采购白斩鸡、两筋叶、五香猪头肉等传统卤菜后，又兴致盎然体验起现做三虾油爆虾。据她介绍，现在正是子虾上市季节，原来家里习惯吃盐水虾，或者自己出虾仁、虾子、虾脑，做清风三虾、三虾面，现在可以品尝现做的苏式三虾油爆虾，不仅味道好，而且新鲜放心。“把后灶'搬’到店堂，进一步提升苏州老味道品质。”大厨章建华19岁起拜师学艺，已在餐饮卤菜行业20多年，9年前，章建华立下恢复苏州老味道的“雄心壮志”，潜心钻研博采众长，先后研发提升版白斩鸡，复原古法苏式熏鱼等，现做现卖苏州老味道成为他的新目标。

　　130多平方米的卤菜店堂内，带制冷、净化功能的虾缸内养着活虾，冰柜内各种规格的新鲜鱼片一目了然，透明“店堂后灶”加工炉具、熏鱼箱等一应俱全，消费者选中下单后，卤菜大厨现场制作，不少市民称“有新意”。章建华介绍，随着市民消费水平、健康意识提升，苏式卤菜的卫生、新鲜、口感成为卤菜消费三大要素。“尝试透明后灶现做现卖，满足市民全新消费需求。”今年春节后，章建华投资30万元，对传统卤菜店进行脱胎换骨的改造，把现代后灶“搬”到店堂，首轮推出苏州经典卤菜油爆虾、熏鱼、五香小肉现做现卖。

　　店堂新推出的现做油爆虾，在传承基础上进行改良。章建华介绍，苏式传统油爆虾口感偏甜，为更好适应现代消费者口味，苏式卤菜师傅在传承基础上不断改进，引进苏式酱油虾的制作方式，研发推出的苏式油爆虾、酱油虾“二合一”改良版降低甜度。“制作油爆虾油锅温度掌控是关键”，在苏式卤菜师傅的现场操作下，新鲜出锅的油爆虾咸中带甜、香脆鲜嫩，不少消费者专程前来“点做”。

　　“老配方、新鲜卤、新鲜卖”，市民喜爱的苏式老味道熏鱼，也加入店堂现做现卖榜单。章建华介绍，在坚持苏式老配方基础上，把腌制后的原料分为中段、尾段、“甩水”3种规格，陈列在店堂透明冰柜中，消费者现场选中后，由苏帮卤菜大厨现场开启过油、浸卤、熏制等流程，出锅的熏鱼鲜洁香脆，吸引市民体验。为方便市民，店内还推出现做油爆虾等代客加工，从子虾到基围虾，不少市民自由采购，品尝不同风味的现做油爆虾。章建华表示，还将根据市民需求，推出更多现做现卖的苏式卤菜“老味道”。