我的这款卤水，更适合用来做各种飘香系列的菜肴，如飘香手撕鸭、飘香手撕鸡、飘香手撕兔等。在制作这类菜肴时，我一改以往惯用的手法——将原料经过腌渍再挂炉烤，改为先用自制的飘香卤水卤制，再经过油炸等工序制作成菜。需要注意的是，原料在卤制过程中一定要少煮多泡，并且还要让其在卤水锅里浸泡的时间长一点，因为这样更容易入味。此外，原料在过油时，油温宜控制在六成热左右，而且炸制的时间也不宜长。下面，我就把飘香卤水(以及飘香料、飘香油)的制作及其菜例给大家做一个讲解。 一、飘香卤水的制作(以制作50升成品卤水为例) 1．原料准备 ①主料：猪筒子骨7千克，老母鸡3千克，冰糖粉400克 ，大葱1.2千克，姜800克。 ②调料：盐800克，味精100克，白酒200毫升，花雕酒2瓶，鸡精80克，盐焗鸡料40克，色拉油100毫升。 ③香料包：八角160克，花椒、甘草各20克，白芷、山柰、草豆蔻各70克，白豆蔻100克，丁香24克，香叶50克，草果40克，小茴香、桂皮各80克。 2．制作程序： (1)制作老汤：将猪筒子骨敲断，老母鸡改成大块，一起放清水盆里先浸泡1小时(至泡出血水)，然后捞入冷水锅中煮开，撇去血沫后才捞出来，放入不锈钢桶内并加入70升清水，放入拍破的大葱和姜。大火烧开后改小火慢熬，见大约只剩50升老汤时，捞出猪筒子骨，而老母鸡及葱、姜则留在老汤里备用。 (2)炒糖色：锅入色拉油烧热，放入冰糖粉，中火慢炒至糖色变黄时改小火，继续炒至起大泡便离火，快速炒至已变成深褐色时。加入少量开水小火继续熬10分钟，即得到糖色，从中取140克冰糖色放入老汤中。 (3)将香料包下锅氽水后，放入老汤锅中，再将调料也放进去，熬半小时即得到飘香卤水。 二、自制飘香料的制作 取芝麻、花仁碎各130克，孜然粉100克，五香粉5克，以及烤辣椒粉(煳辣椒)80克纳盆，拌匀即成飘香料。 三、自制飘香混合油 盆里放入红油100毫升，芝麻油、葱油各20毫升，以及花椒油10毫升，调匀即成。 四、菜式举例 飘香手撕鸡 将治净的老母鸡入沸水锅里汆水，待捞入飘香卤水锅卤至八分熟时，关火浸泡20分钟至入味。捞出来沥水后，斩成小块待用。 锅入油烧至五成热，放入鸡块浸炸至微干香酥时，捞出来沥油备用。 锅入飘香混合油烧热。放入自制的飘香料炒香，随后放入炸好的鸡块翻炒匀，出锅晾凉即可装盘(亦可热吃)。 飘香鱿鱼头 原料：冰鲜鱿鱼头750克，飘香卤水5升，自制飘香料25克，自制飘香混合油40毫升，色拉油2升(约耗50毫升)。 制法： 1．把鱿鱼头入锅氽水后，换入烧开的卤水锅里卤1分钟，关火浸泡10分钟后，捞出。 2．锅入色拉油烧至六成热时，放入卤好的鱿鱼头浸炸，炸至皮酥微干时，捞出来沥油备用。 3．锅入飘香混合油烧热，放入自制的飘香料一起炒香后，再放入炸好的鱿鱼头翻炒匀。出锅晾凉后，改刀装盘即成。 来源:公众号美食小研 ID:skdjhy1 |
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