《飘香卤水配方解密》

​每日一菜✪ω✪

♥卤飘香鱿鱼头♥

《飘香卤水配方解密》

原料冰鲜鱿鱼头750克。

调料飘香卤水5千克，自制飘香料25克，自制飘香混合油40克，色拉油2千克约耗50克。

制作1.将鱿鱼头焯水，放入烧开的飘香卤水中卤1分钟，浸泡10分钟入味捞出。2.锅入色拉油烧制四成热，下入卤好的鱿鱼头浸炸40秒炸至微干，即可捞出备用。3.锅入飘香混合油烧热，放入自制飘香料炒香，入炸好的鱿鱼头翻炒均匀出锅晾凉，改刀装盘即可。

◎飘香卤水

原料猪棒骨3500克，老母鸡1500克，冰糖粉200克，大葱600克，姜400克。

调料盐400克，味精50克，白酒100克，花雕酒1瓶，鸡精40克，（I＋G香料）8克，乙基麦芽酚12克，盐火局鸡料20克，冰糖色70克，酱肉护色保鲜剂40克，色拉油50克。

◎香料包八角80克，花椒、甘草10克，草豆蔻、白芷、山柰各35克，白豆蔻50克，丁香12克，香叶25克，草果20克，小茴香、桂皮各40克。

制作1.老汤制作将猪棒骨捶段，老母鸡改成大块，一起放入清水中浸泡1小时（泡出血水），捞出放入冷水锅中煮开，去其血沫，捞出放入不锈钢桶中加入35千克清水，把大葱和姜拍破放入桶中，大火烧开调小火慢慢熬至成老汤时（大约剩25千克老汤），捞出棒骨，老母鸡及葱姜留老汤备用。2.冰糖色炒法锅中放入色拉油烧热，下冰糖粉用中火慢炒，待糖由白色变黄色时，改小火炒，呈黄色起大泡时离火口，快速炒变深褐色，由大泡变小泡时加入少许开水，再用小火熬10分钟左右即成冰糖色，取70克冰糖色放入老汤中。3.熬制将香料包焯水入老汤中，再熬半个小时即成飘香卤水。

◎自制飘香料将芝麻、花生碎各130克，孜然粉100克，烤辣椒粉80克，五香粉5克拌均即成飘香料。

◎自制飘香混合油将红油100克，芝麻油、葱油各20克，花椒油10克调匀即成飘香油。

安维强评论这款飘香卤水菜肴不错，介绍得非常得仔细。它适合做很多荤料，如飘香手撕鸭、馋嘴鸭脖、飘香手撕兔。飘香菜肴与成都现在很流行的手撕鸭效果差不多，只是刘师傅的这种做法更为简便，也不用单独的厨房设备，很适合小投资创业者单独开店。在制作过程中，将传统的腌制后挂炉烤改为直接用自制飘香卤水卤制，再经过油炸等工序成菜，原料酥香可口。但要掌握的是在卤制的过程中一定是少煮多泡，就是尽量缩短卤制的时间，在卤水里面浸泡的时间久一点，这样原料就更容易入味。我认为在过油的过程中油温控制在六到七成。炸制的时间不要太久，至皮酥香即可，油温太低，时间过长会使菜品很油腻。此菜最后又加上了自制的飘香料，烧烤味浓，实为佐酒佳肴。