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注重细节才能卤出好味道,配方详细 步骤,请收藏好

 万家海 2018-04-29

以下是30斤卤水配料用量(增加或减少卤水的制作量,所有配料用量也要根据比例增加或减少)

一、用料

1、配方香料:

草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香30克、干辣椒35-60克(红色的)、千里香20克、香果10克、山奈10克,陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克,香叶15克、排草10克、砂仁30克、丁香5克(切记不可多放多放味苦)、党参15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克(购买香料时一定要选好点的、不要发霉太差的,以免影响卤水的口味)

2、底料

老鸡半只(一斤左右)、鸡骨架2-3个(2斤左右)、猪筒骨1500克、猪油250克、大豆油250克

3、葱蒜包

大葱段250克,姜片150克,大蒜100克

4,、调味料

食盐150克(要时常品尝,边尝边添加)、味精100克、鸡粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克(做卤水味精,鸡粉最好用好点的)。

5、调色料

冰糖250克、红曲米200-250克(冰糖最好用颜色深大块的最好,大的话敲碎用)。

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二、制作老汤

老汤也就是要制作卤水必须先熬制的老汤。制作步骤如下:

1、过水:将称好的老鸡,筒骨、鸡架解冻后用沸水小煮3分钟,捞出用清水洗净

2、锅内加入30斤清水大火烧开,加入老鸡,筒骨、鸡架、猪油和大豆油,然后盖锅盖纹火煲至4—5个小时,捞出所有底料,过掉残渣,剩下的汤就为老汤(不要煲至少于25斤也不要多过27斤,水少了就加点开水烧开,水多就再煲一会)

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三、炒糖色

称好的冰糖,烧干锅下入冰糖分量的五分之一的油,然后就放入冰糖开始炒制,中火炒至冒泡,继续炒至发黑,然后加入冰糖分量2倍的清水,烧制冰糖开化则形成糖色(注意炒制时不要炒过了头,炒过了会苦,火候要慢慢掌握)

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四、红曲米的煮制

称好的红曲米加入红曲米3倍的清水泡制10分钟,开火煮制六七分钟留汁备用,煮过后的红曲米残渣不要。

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五、香料包的配制

称好的各种香料,大个的切小,球形的压破,锅内加入可以煮过香料分量的清水,大火烧开后放入所有香料,待水在烧开后煮5分钟,过水,再用清水冲洗一遍去掉残渣,冲洗好之后用纱布包起来,切记不要包得太紧,太紧了香味出不来,一个包不下就包两个。

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六、葱蒜包配制

称好的大蒜,葱,切制2厘米的小段,蒜拍破,最好用少量油炒制1分钟后再用纱布包好。

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七、制作卤水

制作完老汤后我们就开始制作卤水了,步骤如下:

在煲好的老汤内加入香料包、葱蒜包、炒好的糖色、一半的红曲水、调味料,大火烧开后小火煲至1—1.5小时,香料包出味很香即可,不要煮太久,太久反而中药味很浓不好,记得一定要小火煮,只要在沸就可以,煮好后捞出所有料包,用漏网过滤出卤水中的料渣,放置24小时即可卤制原料。

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八、卤制品前期处理

产品洗干净后,烧一锅开水将所有的卤制品过一遍开水,再煮2分钟即可,清水淘洗一次,一定要把水空干净,不要表面还有很多水时就卤制,否则就不入味了。

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九、卤制成品

1、每次在卤制成品时,先在卤水中加入少许料酒和大葱,再放入原料大火烧开,小火开始计时卤制,牛肉卤制50-60分钟焖60分钟,鸭掌、鸡头、鸭脖卤10分钟焖30分钟,鸡脚鸡尖卤5-10分钟焖20分钟,猪头肉、猪耳朵卤制20-30分钟焖60分钟,牛肉要多卤一会才能入味。卤制过程中适当的搅动,方便入味更均匀!其他东西也一样自己要边看边尝,时间不是绝对的,根据自己实际情况而定!

2、卤制时调色

煮好的红曲米倒入卤水中,调色时边看边加,不要一次加太深,可以先浅一点,后面看色度不够再添加。色泽直到调到红润为好。

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