卤水的制作

香料:八角,花椒,草果,豆蔻,丁香,香叶,良姜,桂皮,小茴香,陈皮,干辣椒。

调料:冰糖30克,盐适量,葱段,生姜,老抽(适当加入),生抽5O克。

制作方法:

1.干净的炒锅，放入一点点食用油，能够将锅润一下就可以，油不用烧热就放入冰糖，开微火，冰糖最好放碎冰糖，大块的可以放入微波炉半分钟，取出轻轻一敲就会碎，如果没有微波炉，又是大块冰糖的，随着慢慢的加温，用锅铲轻轻敲冰糖就会碎成小丁，然后再开小火，冰糖会慢慢的变色。

2.等到糖液上起了一层泡沫，泡沫开始向两边散开的时候(不要等到完全散开。)

3.马上倒入一些开水，就是糖色了。千万不要用凉水，否则会溅的到处都是。

4.将香料全部放入香料包，扎紧口放入汤锅中，将糖色水也倒入汤锅，开水加到能没过食材的位置。

5.然后放入老抽,生抽,葱,姜,盐烧开锅以后，盖上锅盖小火保持微微沸腾煮30分钟，卤水就做好了。

新做的卤水最好煮带皮的有点肥肉的肉类，比如猪肘子,猪皮,鸡等。酱牛肉最好在卤水用过几次以后做，这样没什么油的牛腱子肉才会更香。

老汤老卤水的保存与使用:

老汤就是一年年一次次酱过肉之后过滤冷冻保存下来的老卤水，用得越久味道越醇。老汤每一次使用时，根据情况放到汤锅里烧开后再加些水和新的香料以及葱,姜烧开后就可以用了。使用后的卤水放凉后撇去上面凝着的白油，然后烧开过滤，如果放到冷藏中保存，需要每周都使用一次，不使用也要每周都放在锅里煮到沸腾一次，这样才不会变质。卤水不常用时要放到密封袋或保鲜盒中冷冻储存，最好也要每月拿出来煮沸一次再晾晾重新放回去冷冻保存。