 飘香鱿鱼头 特色： 成品鱿鱼头口感干香，香味浓厚，入口很有嚼劲，特别适合做下酒菜。 原料：冰鲜鱿鱼头750克。 调料：飘香卤水5千克，自制飘香料25克，自制飘香混合油40克，色拉油2千克约耗50克。 制作： 1、将鱿鱼头焯水，放入烧开的飘香卤水中卤1分钟，浸泡10分钟入味捞出。 2、锅入色拉油烧制四成热，下入卤好的鱿鱼头浸炸40秒炸至微干，即可捞出备用。 3、锅入飘香混合油烧热，放入自制飘香料炒香，入炸好的鱿鱼头翻炒均匀出锅晾凉，改刀装盘即可。 飘香卤水： 原料：猪棒骨3500克，老母鸡1500克，冰糖粉200克，大葱600克，姜400克。 调料：盐400克，味精50克，白酒100克，花雕酒1瓶，鸡精40克，（I＋G香料）8克，乙基麦芽酚12克，盐火局鸡料20克，冰糖色70克，酱肉护色保鲜剂40克，色拉油50克 香料包： 八角80克，花椒、甘草10克，草豆蔻、白芷、山柰各35克，白豆蔻50克，丁香12克，香叶25克，草果20克，小茴香、桂皮各40克。 制作： 1、老汤制作将猪棒骨捶段，老母鸡改成大块，一起放入清水中浸泡1小时（泡出血水），捞出放入冷水锅中煮开，去其血沫，捞出放入不锈钢桶中加入35千克清水，把大葱和姜拍破放入桶中，大火烧开调小火慢慢熬至成老汤时（大约剩25千克老汤），捞出棒骨，老母鸡及葱姜留老汤备用。 2、冰糖色炒法锅中放入色拉油烧热，下冰糖粉用中火慢炒，待糖由白色变黄色时，改小火炒，呈黄色起大泡时离火口，快速炒变深褐色，由大泡变小泡时加入少许开水，再用小火熬10分钟左右即成冰糖色，取70克冰糖色放入老汤中。 3、熬制将香料包焯水入老汤中，再熬半个小时即成飘香卤水。 自制飘香料： 将芝麻、花生碎各130克，孜然粉100克，烤辣椒粉80克，五香粉5克拌均即成飘香料。 自制飘香混合油： 将红油100克，芝麻油、葱油各20克，花椒油10克调匀即成飘香油。  咸肉螺丝蒸鳝段 特点： 鲜香爽嫩，原汁原味。 味型：咸鲜味 材料： 主料：丝螺300克 鳝段300克。 辅料：咸肉片100克。 调料： 葱段姜片各20克 盐15克 味精10克 鸡粉10克 白糖2克 葱姜丝椒丝各5克 胡椒粉3克 花雕酒10克 猪油5克 葱油30克 野山椒5克等。 制作： 1、咸肉、田螺、鳝段分别飞水用冷水冲洗干净摆成形，调入盐、味精、白糖、葱段、姜片、花雕酒调味。 2、再调入猪油上笼蒸十分钟取出拣出葱姜段，葱姜丝、红椒丝撒胡椒粉淋烧热葱油即可。 出品误区： 咸肉、田螺、鳝段飞水时间过长，蒸制时间过长等。  白绿相间鳕鱼卷 原创思路：将制作位上菜剩余的鳕鱼边角料打蓉，加入碎蚕豆瓣，卷在豆腐皮中成卷再切成块，因卷起的馅料颜色美观似花故而得名。成菜味道特别，极受欢迎。 原料：豆腐皮100克，鳕鱼肉、蚕豆瓣各250克，鸡蛋1个。 调料：生粉5克，色拉油500克（约耗30克），泰国烧鸡酱50克。 制作： 1、鳕鱼肉剁成蓉，打上劲；蚕豆瓣蒸熟打碎，加到鱼蓉里，再加生粉和匀。 2、将豆腐皮铺好，把豆瓣鱼馅摊平到豆腐皮上，卷成卷，用蛋液将豆腐皮口封住，上屉蒸制8分钟。 3、取净锅倒油，烧至四五成热时下入蒸好的鱼卷，炸至外脆里嫩，捞出，改刀装盘，搭配鸡酱上桌即可。 关键：蒸鱼时要看准时间；打加入豆瓣碎的鱼馅时，要打上劲；炸时油温不要太高，以免炸过火。 评审点评：此菜看似成本较高，实则是一款边角余料的合理应用。如果你的酒店里没有高档鱼类的边角余料，也可以选用大众鱼类的肉料来制作，效果也不错。 |
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