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天天阳酒楼在北京有三家分店，最早的一家开业已有19年，口碑一直不错，是北京家常菜酒楼的一个老品牌。张总厨所在的分店共有800个餐位，人均消费60元，主打川菜、湘菜。 三家天天阳酒楼均有一道热卖看家菜老汤酱排骨。酱排骨的汤底已用了18年，每开一个分店都要从老店分走1/3的酱汤。这款酱汤纯正香浓，但调制方法很简单，没有任何增香剂、高档酱汁等。它的香味主要来自四个方面： 1、简单的香料。香料包里只有八角、香叶、花椒、桂皮、白蔻。其中八角、香叶、花椒的量大一些，其他香料只有八角的1/5，否则香味太浓、太杂。 2、酱油。天天阳酒楼选用的是老北京传统酱油:宽牌虎王酱油，这种酱油咸香味浓、色泽红亮。排骨的颜色就是靠调节酱油用量来掌握的。大厨们也可以用当地出产的“土酱油”代替，一般来说，“土酱油”咸香红亮浓稠，有一种古朴的发酵香味，和现在流行的、质地较稀的鲜味酱油口感、色泽大不相同。 3、炸葱姜蒜以及原油。调酱汤时要先炸适量葱姜蒜，连同炸料头的油一起倒入高汤内，这种油料增香效果特别好。 4、多次酱排骨积累下的天然鲜香。 酱汤调制方法:将葱姜蒜各250克入750克色拉油炸香、炸黄，起锅连油倒入盛有10千克高汤的汤桶内，再下入适量虎王酱油、200克散装二锅头（提香去腥）、盐、香料包（共200克）、少量味精烧开并小火煮30分钟，捞出香料包（香料卤久了会有苦味，所以每次在汤里煮30分钟即可取出，下次卤排骨时再放入）即可下焯水的排骨酱制了（下入排骨后小火酱40分钟，然后关火泡1小时以使其更入味）。 酱汤的养护:每次酱完排骨后要撇掉上面的油脂，每三天要清理一次桶底的渣子; 每酱完一次排骨要根据口味适量添加炸葱姜、酱油、盐、高汤等调料。 老汤酱排骨（位上） 酱排骨也变位上菜 以往酱好的排骨大盘上桌，好吃实惠。张总厨来天天阳酒楼后，联想到大街上“肉夹馍”的做法，给酱排骨换了一个上菜形式：长条盘内放一块酱好的精排、一个烧饼，带一小碟咸菜，按位上桌，搭配食用。这样毛利更高，客人食用也方便。 泰汁黄桃沙丁鱼 原料:冰鲜沙丁鱼400克。 腌料:柠檬3片，白酒4克，盐4克，味精3克，胡椒粉3克，蔬菜汁（香芹、胡萝卜、洋葱等打碎成汁）150克。 调料: 泰国鸡酱30克，罐头黄桃20克，自调吉士粉（吉士粉和淀粉以1∶3的比例混合均匀，吉士粉颜色金黄，香味浓郁，但如果放多了会夺走鱼肉的鲜美，所以量要略小）150克。 杨胜杰 现任北京天天阳酒楼粤菜主管。 制作： 1、沙丁鱼解冻去内脏，从尾部起肉片到头部，去掉脊骨，呈飞燕状，加入腌料腌制1小时，擦干水分，拍匀自调吉士粉。 2、锅下宽油烧到五成热， 下拍粉的沙丁鱼浸炸至熟，捞出，升高油温至七成，下沙丁鱼炸至外脆里嫩，捞出控油后入盘。 味型：甜酸微辣，有浓郁的黄桃味。 制作关键： 腌制沙丁鱼时一定要加柠檬片、白酒、蔬菜汁，这样才能既去腥又有蔬香。 巧克力酱火局 银鳕鱼 原料：银鳕鱼200克。 调料：巧克力酱30克，三花淡奶5克。 制作 1、银鳕鱼改成1厘米厚的片，加入适量盐、味精、胡椒粉、葱姜水腌制20分钟，然后拍自调吉士粉，入五成热的油锅中火浸炸1分钟左右（或者入平底锅煎2-3分钟至熟），捞出控油摆入盘中。 2、锅下巧克力酱、三花淡奶烧开，小火熬1分钟左右至浓稠，淋在盘中银鳕鱼上即可。 制作关键： 1、银鳕鱼不能炸过火，否则就干了。 2、三花淡奶不要放太多，否则熬好的巧克力酱太稀，不容易挂在银鳕鱼上。 这道菜的主料脆喉骨其实是猪的喉管，袋装冰鲜，咸鲜微辣，每袋进价才5元，出菜简单毛利高，因为质感爽脆，又融入了紫苏的特殊香气，是客人喜欢的下酒好菜，日售30多份。 小炒脆喉骨 原料:猪脆喉骨300克，香芹100克，红美人椒圈5克，小米辣粒5克，红油3克。 调料:辣妹子紫苏辣酱5克，生抽4克，花雕酒3克，家乐辣鲜露2克，味精3克，鸡粉2克，白糖5克。 制作： 1、脆喉骨解冻，入沸水快速飞透，捞出控水。 2、锅下菜籽油烧热，下美人椒圈、小米辣粒、葱姜蒜片、小葱段煸炒出香，下紫苏辣酱炒匀，下脆喉骨、香芹段以及剩余调料急火翻炒均匀，淋红油，起锅入盛器即可上桌。 味型:鲜辣爽脆。 |
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