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馅料调制诀窍
一般是调制出几种馅坯，在其基础上再加入其他原料，这样操作简单，又有创新性。而且馅坯也可以自成馅料，看顾客的口味喜好，给大家介绍2款馅坯：
一、猪肉馅：选用肥三瘦七的猪肉馅1.5千克，加入金狮酱油、东古酱油各20克，蚝油150克，花椒面、味精、鸡精各15克，盐25克，老汤300克，清水900克，料酒5克，葱末100克，姜末10克，圆葱末75克，搅拌均匀，再加入料油50克搅拌均匀即可。
二、香菇馅：取香菇500克焯水，捞出攥干水分，剁成小粒，加入熟猪油35克，盐、味精各5克，花椒面2克，老汤100克（根据香菇水分程度决定），东古一品鲜10克，搅拌均匀，再加入料油30克搅拌均匀即可。 6种特色的馅料，大家可在其基础上举一反三，自己创新：  专栏 一、猪肉干椒馅这种馅料就是以猪肉馅坯为主，再加入了干椒提味，成品具有稍微的辣口。做法：取干椒20克用温水浸泡30分钟，捞出剁成细末，与猪肉馅坯150克拌匀即可。
二、猪肉干椒馅
这种馅料就是以猪肉馅坯为主，再加入了干椒提味，成品具有稍微的辣口。 做法：取干椒20克用温水浸泡30分钟，捞出剁成细末，与猪肉馅坯150克拌匀即可。 三、猪肉玉米馅这个馅里使用了两种馅坯，再加上玉米、胡萝卜，成品香气浓郁，颜色搭配也非常棒。 做法：玉米粒30克、胡萝卜粒10克焯水，取出加入猪肉馅坯100克、香菇馅坯30克搅拌均匀即可。 四、麻籽豆腐馅这个馅料是我受到当地的一道菜“传统麻籽豆腐”的启发研发出来，是一个素馅，不用事先制作馅坯，是现点现做出来的。 做法：1.取麻籽豆腐100克控净水；大白菜50克打碎，入沸水中焯烫，取出攥干水分。2.将豆腐、白菜与熟猪油20克，盐1.5克，味精、鸡精、姜各1克，葱末3克，料油10克混合均匀即可。 五、排骨酸菜馅这个在选料时一定要选择精致小排，骨头控制在1.5厘米左右宽，蒸制时排骨还是生的，不用焯水，这样能更好的保留其香味。 做法：1.猪小排500克改刀成7毫米-毫米见方的小块，放入盐、味精各5克，花椒面3克，酱油10克，葱末5克，姜末2克，熟猪油、料油各20克，拌匀腌制2小时。2.将猪肉馅坯、东北酸菜各50克拌匀，取腌好的猪小排12块为1份。3.包馅时先放入猪小排1个，再用猪肉酸菜填充即可。 六、鸡胗沙葱馅：这个馅料的成品中鸡胗非常的脆嫩，再加上沙葱的香味，两者完美结合，馅料是本店特有，非常受欢迎。 做法：1.沙葱30克入沸水中焯烫，取出过凉，切小粒。2.取鸡胗200克、沙葱、去皮五花肉末50克加入盐2.5克，味精、姜末各2克，料酒、花椒面各3克，老汤50克，酱油5克，葱末6克，蛋清半个，熟猪油、料油各15克搅拌均匀即可。
七、大妈蒸饺馅：
这款馅看似简单，但在我们店里特别受欢迎，土豆吸收了五花肉的油分，吃起来一点不腻人。做法：1.取黄豆粒大小的土豆丁50克焯水，捞出过凉，加入腌好（腌制方法同“排骨酸菜馅”中猪小排的腌制）的去皮五花肉粒100克、韭菜末10克，搅拌均匀即可。
今天给大家讲的都是以猪肉馅为主，其实换成牛肉、羊肉等都可以的，大家可以根据当地口味自行调制。
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