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一、酱汤调制方法 将葱姜蒜各250克入750克色拉油炸香、炸黄，起锅连油倒入盛有10千克高汤的汤桶内，再下入适量虎王酱油、200克散装二锅头（提香去腥）、盐、香料包（共200克）、少量味精烧开并小火煮30分钟，捞出香料包（香料卤久了会有苦味，所以每次在汤里煮30分钟即可取出，下次卤排骨时再放入）即可下焯水的排骨酱制了（下入排骨后小火酱40分钟，然后关火泡1小时以使其更入味）。 二、酱汤的养护 每次酱完排骨后要撇掉上面的油脂，每三天要清理一次桶底的渣子; 每酱完一次排骨要根据口味适量添加炸葱姜、酱油、盐、高汤等调料。 三、技术解析 1、简单香料。香料包里只有八角、香叶、花椒、桂皮、白蔻。其中八角、香叶、花椒的量大一些，其他香料只有八角的1/5，否则香味太浓、太杂。 2、酱油。建议选用老北京传统酱油:宽牌虎王酱油，这种酱油咸香味浓、色泽红亮。排骨的颜色就是靠调节酱油用量来掌握的。也可以用当地出产的“土酱油”代替，一般来说，“土酱油”咸香红亮浓稠，有一种古朴的发酵香味，和现在流行的、质地较稀的鲜味酱油口感、色泽大不相同。 3、炸葱姜蒜以及原油。调酱汤时要先炸适量葱姜蒜，连同炸料头的油一起倒入高汤内，这种油料增香效果特别好。 4、多次酱排骨积累下的天然鲜香。 附 无锡酱排骨制作技术 一、食材 猪排骨50千克，姜片、葱段各500克，香料包（八角200克，花椒150克，桂皮150克，小茴香125克，香叶、丁香各50克）1个，黄酒1.5千克，红酱油5千克，白糖3千克，食盐1.5千克，味精50克，老汤、糖色、香油各适量。 二、工艺流程 选择原料->刀工处理->腌制入味->出水处理->调汤酱制->出锅成品。 三、操作要点 ①选择原料：选用新鲜质嫩的猪肋排和脊背的大排骨，要求骨肉重约为1:3。若贴骨不带肉，成品质量不够理想；色泽紫红和质老的排骨勿用。 ②刀工处理：将猪肋排顺骨缝划开，或每两根为一组划开，剁成长约10厘米的段。猪脊骨砍成厚约l-2厘米的扇形。此过程的方法要正确，须将脊骨的凸面朝下，使其自然贴墩，一刀斩断，尽量不要重刀，以免出现骨渣。另外，长短要适宜，如过长，经加热后两头露骨太多，显得不雅；太短，影响成品的形态美观。 ③腌制入味：将改刀的排骨用清水漂洗半小时，以去净血污，控干水分，放在大盆内，加入750克食盐、500克黄酒，姜片和葱段拌匀腌制，腌制时间夏季为4小时，春、秋季8小时，冬季10~24小时。在腌制过程中须上下翻动1~2次，使入味均匀。必须将排骨腌透，使其吸入咸味。 ④出水处理：汤锅上火，添入适量冷水，倒入排骨，以中火慢慢烧开约10分钟，捞出用清水冲洗净污沫，控干水分。煮制时要上下翻动，撇出血沫；煮制时间不可过长，否则，污沫会“吃”在排骨上，影响色泽的美观。 ⑤调汤酱制：将葱段和姜片铺在锅底，再放上香料包，倒入排骨，加入清水和老汤淹没原料后，再加上黄酒、糖色、红酱油、食盐，盖上锅盖，用旺火煮沸后，改用小火焖煮2小时至骨酥肉透时加入白糖，再用旺火烧10分钟至汤汁变浓稠时，停火。 ⑥出锅成品：排骨出锅后，还需再淋上些原汁，既可增加成品亮光和香气，又可避免搁置一段时间色泽发黑。具体方法是先将酱好的排骨出锅平放在大搪瓷盘上，再将锅内原汤过滤后，取部分原汁回锅，加味精和香油调匀，均匀地淋在排骨上，即为成品。 此过程是决定成品具有美好色泽和口味的关键，应注意以下几点：首先，汤的数量掌握在高于坯料平面3.3厘米。第一次做如无老汤，则全部用清水。其次，调味时除掌握好盐的量外，还要掌握好酱油和糖色的用量，酱油多色黑难看，太少.不够红亮。再次，加入白糖的量以成品透出甜味即好。第四，焖煮时不要翻动；一定要用小火焖烧、焖酥，使汁浓入味。 |
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