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众所周知，猪蹄的外皮富含满满的胶原蛋白，是美容养颜的上好佳品。但是如果做不好成品出来会比较油腻，吃两口就没法吃了，如果没有去掉猪蹄的腥味的话，那也是食之无味。近期看了一道节目，了解到五星级大厨是如何对付猪蹄的，还公开了使用二十年的酱香猪蹄配方，堪称顶级做法了，佩服。而且只要掌握了这三个技巧，半小时可快速地做成香软酥烂、不油腻的酱香猪蹄！ 成品图 烹饪步骤：1.大厨说，不管是炖猪肘子，卤牛肉还是酱猪蹄，好吃的关键就在于这锅酱汤，热吃下饭，营养新搭配，所以好好熬汤是正经。 2. 首先请出主角，猪蹄。选猪蹄时应选猪前蹄。将猪蹄刮洗干净，放凉水里面浸泡，然后冷水下锅加入葱段，姜片焯水，之后捞出擦干水分，放入姜末，葱段，料酒，五香粉，盐腌制半小时。 3.接着做至关重要的酱汤，这个老汤呢，用完以后可以妥善保存，可以反复去用，变成老汤。无需羡慕什么百年老店的秘制老汤，自己做没问题。锅里加水，准备八角11.5克、桂皮8克、香叶4克、砂仁4克、黄栀子2个、高良姜4克、小茴香6克、丁香1克、白芷8克、草果9克、豆蔻6克、甘草4克、陈皮6.5克、花椒10克、黄豆酱150克。（当然了，这只是配方，如果你没有那么多准备，至少得有八角，桂皮，花椒和香叶） 4.酱汤里没有料，而是纯粹地靠酱油调出酱香，把上述香料混合在一起放入高压锅中，加入调料-葱段，生姜片，盐，胡椒，味精，料酒，五香粉。开盖熬制，让它的味道更佳复合，更均衡，避免出现一股中草药的味道。 5.让猪蹄半小时就软烂，第一个强有力的武器很简单，就是高压锅啦，所以酱汤直接放在高压锅中，开盖熬制就行。 6.待猪蹄腌制好了，开始炒糖色，锅内倒入油，放入冰糖炒，铲子不停搅动，等炒出漂亮的焦色起泡放入猪蹄炒上色，之后炒好放入酱汤高压锅中。 7.第二个让猪蹄快速软烂的窍门是加入一种能入药的水果-山楂，鲜香的更好，没有的话就用山楂干代替。 8.猪蹄的主要成分是蛋白质和脂肪，而山楂中的山楂酸克提高蛋白分机酶的活性，因此用山楂炖猪蹄更容易软烂。把山楂直接放入酱汤中，只要三四颗即可。 9.第三个让猪蹄酥烂的窍门是加啤酒，量不要多，半杯就够了，然后盖盖开始炖制。这是因为啤酒里面含有大量的啤酒花，发酵后产生大量的酶，这些酶可加速蛋白质的分解。 10.半小时后关火焖一下，酒花的芳香配着麦芽的清香，完全带走了猪蹄的腥气，脱骨的酱香猪蹄就做好了，简单吧~ 小贴士： 1. 取出后，可以在猪蹄表面抹一层香油。这样成品颜色更加光泽，还可以把卤味儿紧紧锁住。 2. 酱油可以选用生抽和红烧酱油，尽量不要使用老抽，加老抽会使成品颜色过重发黑。 3.喜欢吃重口味点的，建议最后锅离火，让猪蹄在里面浸3小时，卤味更浓。 |
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