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一、飘香卤水的制作（以制作50升成品卤水为例） 1.原料准备 1.主料：猪筒子骨7千克老母鸡3千克冰糖粉400克 大葱1.2千克姜800克 ②调料：盐800克味精100克白酒200毫升花雕酒2 瓶鸡精80克盐焗鸡料40克色拉油100毫升 3.香料包：八角160克花椒、甘草各20克白芷、山奈、草 豆扣70克白豆扣100克丁香24克香叶50克草果40 克小茴香、桂皮各80克    2.制作程序： （1）制作老汤：将猪桐骨敲断，老母鸡改成大块，一起放清 水盆里先浸泡1小时（至泡出血水），然后捞入冷水锅中煮开， 撇清血沫捞出来。放人不绣钢桶内并加入70升清水，放入拍 破的大葱和姜，大火烧开后改小火慢熬，见大约只剩50升老汤 时捞出猪筒子骨，而老母鸡及葱、姜则留在老汤里备用。 （2）炒糖色：锅人色拉油烧热，放入冰糖粉，中火慢炒至糖色 变黄时改小火，继续炒至起大泡便离火，快速炒至已变成深褐色 ，加入少量开水小火继续熬10分钟，即得到糖色，从中取140克 糖色放入老汤中。 （3）将香料包下锅掉水后，放入老汤锅中，再将调料也放进 去，熬半小时即得到飘香卤水。 二、自制飘香料的制作 取芝麻、花仁碎各130克，孜然粉100克，五香粉5克，以糊辣椒面80克纳盆，拌匀即成飘香料。 三、自制飘香混合油 盆里放入红油100毫升，芝麻油、葱油各20毫升，以及花椒 油10毫升，调匀即成。 四、菜式举例 飘香就鱼头 原料：冰鲜鱿鱼头750克飘香卤水5升自制飘香料25 克自制飘香混合油40毫升色拉油2升（约耗50毫升） 制法： 1.把鱿鱼头入锅掉水后，换入烧开的卤水锅里卤1分钟，关 火浸泡10分钟后，捞出。 2.锅人色拉油烧至六成热时，放入卤好的鱿鱼头浸炸，炸至 皮酥微干时，捞出来沥油备用。 3.锅人飘香混合油烧热，放入自制的飘香料一起炒香后，再 放入炸好的鱿鱼头翻炒匀。出锅凉凉后，改刀装盘即成。 好了，喜欢的朋友记得关注我，点赞分享给更多的朋友。 |
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