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荣昌卤鹅 秘方

2017-10-15  书虫杂食


                                    

 香料包A

香料配比(10KG老汤)

香料:八角20克,桂皮10克,花椒20克,公丁香8克,草果5粒(拍碎、去籽),川砂仁25克,陈皮25克,小茴香25.1克,白胡椒6克

调味料:鲜姜30克,食盐50克

熬汤主食材:鸡架子(提鲜)、猪筒骨(增香提鲜)

注意事项;

1、 将以上香料全部装入纱布袋,纱布袋预留出2/3空间,因为煮的过程中会膨胀。

2、 香料包A做好后,在熬汤使用之前,先放在30°左右的温水里,清洗浸泡20分钟左右,再使用,浸泡的水丢弃

3、 鸡架子和猪筒骨冲洗干净,放入加入水的锅内烧开约15-20分钟,去血水后再用于熬汤。

 

 独家老汤的熬制方法详解;

准备材料:香料包A1个,鸡架子5个,猪大骨4斤,盐50克,生姜30克,料酒30克

第一遍汤熬制时间为1个半小时:

1、 汤桶内放入清水11千克

2、 将香料包A、鸡架子5个一同放入锅内,大火煮开,撇去浮沫

3、 接着放入盐50克,料酒20克,生姜15克,如果有浮沫依旧撇去,小火慢炖,保持桶内有泡泡翻滚,约1个半小时左右就可以熄火了,这时的汤汁,鲜香,味道鲜美,将鸡架子捞出,用细网漏勺捞除料渣杂质,然后这个汤熬第二遍猪大骨。




第二遍汤的熬制3小时;

1、 将熬好的第一遍鸡架子汤,进行第二次熬制,往汤桶内加入大骨4斤(大骨可剁成几大块),放入第一遍熬汤的料包A,补足到11千克(尽量保证熬出来的老汤是10千克,中途可加开水补足)

2、 加入姜15克,料酒10克,盐适量(尝下,需要则加),但要注意,汤汁经过上次煮过后,已经融入了调料的味道,所以这次的调料的用量减少了很多

3、 大火烧开,小火慢炖,保持桶内有泡泡翻滚,炖熟食材后,将猪大骨捞出,用细网漏勺捞除料渣杂质,保留汤汁就可以了。

4、 这样经过熬了两遍的汤,就成为老汤了,这种老汤调卤后,用来卤猪头肉,卤出来的味道极其鲜明(非常重要请注意:香料包A,在第二遍汤里煮30分钟后取出不用了)

 独家秘制卤水配方;

红卤水香料包配比(简称香料包B):(预备做卤水10千克)八角20克,桂皮20克,陈皮20克,公丁香8克,山柰5克,良姜2克,花椒10克,麻椒10克,小茴香15克,香叶20克,草果3个(去籽),甘草2克,灵草2克,胡椒粒8克,白蔻3克,川砂仁2克,干朝天椒5克,白芷2克,荜拨3克,

以上所有香料装入料包内,

制作红卤水的调味料:

老汤10千克、料酒100克,红曲粉30克(用来调色)草菇老抽10克,精盐100克,生姜30克用刀拍松。

红卤水调制方法详解

将老汤10千克倒入卤桶中,用大火烧开,在将红曲粉30克倒入锅中,搅拌均匀,将料酒100克和草菇老抽10克和香料包B1个,精盐100克一起放入卤锅中熬煮20分钟,不断搅拌调匀即可。(调好的卤自己尝一下)

红卤的调配非常重要,,按上面的比例这样呢可以调配的颜色比较正,如果发黑,就因为个别的学员红曲放多了导致的,发白那就证明红曲粉放的少了。

注意事项:

1、 老汤的料包是老汤的料包,不可和红卤水的料包混淆。

2、 将以上做卤水用的香料全部装入纱布袋,纱布袋预留出2/3空间,因为煮的过程中会膨胀。

3、 香料包B做好后,在熬汤使用之前,先放在30°左右的温水里,清洗浸泡20分钟左右再使用,浸泡的水丢弃。

4、 各地区口味习惯略有差异,咸淡可以自己在配方基础上调和掌控

5、 卤水颜色的深浅,关于成品颜色。颜色的深浅,可以先按配方做,而后在基础上微调也可。

 

糖色炒制详解;

卤菜中不可少的上色方法,第一种是红曲粉,第二种是糖色,结合使用,效果最佳。

糖色炒制方法:炒糖色(油炒糖色时间快,火候新手掌握需要练手一两遍试试):

1、 冰糖或者绵白糖和白砂糖适量都可以(冰糖需要提前捣碎)

2、 锅烧热,放入约少许植物油,轻轻晃动下锅,使油均匀受热,转小火,再放入糖(油和糖比例1:12)

3、 炒糖色要小慢火,只有这样才能使糖逐渐熔化,如果火旺温度过高,就会出现苦味和焦糊味,中途可以将锅拿起远离火,自然熔化,在加热。用锅铲或勺轻轻搅动,糖融化后,会起泡泡,(冒泡后约3秒钟,长柄勺放入一勺热水搅匀)颜色也会变成棕红色,非常好看。这时候可以关火了,用容器装起来。



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