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1、购买香料、调料食材 2、制作香料料包 3、熬制老汤 4、调制红卤水 5、卤制食材 6、捞出拆骨 7、回卤浸泡 8、取出晾凉 9、成品售卖 10、制作拌菜的调味小料 一、常用香料、添加剂认识及其特性 八角：微辣中伴有微甜，八角是制作卤菜不可少的 调味品，五香粉的主要原料 桂皮：又称肉桂、官桂或香桂，香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，增加食欲 花椒：花椒可除各种肉类的腥气，促进唾液分泌，增加食欲 公丁香：性辛，味温，功效：温中、暖肾、降逆 草果：味辛、性温，燥湿除寒，祛痰截疟，消食化食 川砂仁：辛温行散，芳香化湿，化湿行气，温中止泻 陈皮：气香，味辛 ，苦，理气降逆、调中开胃，燥湿化痰 白胡椒：气味芳香，辛，温，温中散寒，下气，消痰 小茴香：健胃、散寒、行气、五香粉的原料之一 千里香：增香去腥 香叶：（性味）辛，微温。健胃理气，增香 甘草：（性味）甘，平。补脾益气，清热解毒 白蔻：增香去腥 良姜：性热，能温散寒邪，和胃止呕 山柰：（性味）甘，平。补脾益气，清热解毒 紫草：天然植物色素，炼制辣椒油必备 灵草：增香，行气 麻椒：去腥增香 白芷：气味芳香 荜拨：味辛辣，芳香 乙基麦芽酚：增香，延长储存期，安全无毒、用途广，效果好，用量少的理想食品添加剂 肉宝王：增香 红曲粉：天然自然发酵上色，而且还有健脾消食、可以降低总胆固醇，血压、降血脂 二、熬老汤用的料包制作配方（简称：香料包A） 香料包A的配比和制作、及香料认识、调味料 香料配比（10KG老汤） 香料：八角20克，桂皮10克（拍小块），花椒20克，公丁香8克，草果5粒（拍碎、去籽），川砂仁25克，陈皮25克，小茴香25克，白胡椒6克 调味料：鲜姜30克，食盐50克 熬汤主食材：鸡架子（提鲜）、猪筒骨（增香提鲜） 注意事项 1、将以上香料全部装入纱布袋，纱布袋预留出2/3空间，因为煮的过程中会膨胀。 2、香料包A做好后，在熬汤使用之前，先放在30°左右的温水里，清洗浸泡20分钟左右，再使用，浸泡的水丢弃 3、鸡架子和猪筒骨冲洗干净，放入加入水的锅内烧开约15-20分钟，去血水后再用于熬汤。 三、独家老汤的熬制方法详解 准备材料：香料包A1个，鸡架子5个，猪大骨4斤，盐50克，生姜30克，料酒30克。 第一遍汤熬制时间为1个半小时： 1、汤桶内放入清水11千克。 2、将香料包A、鸡架子5个一同放入锅内，大火煮开，撇去浮沫。 3、接着放入盐50克，料酒20克，生姜15克，如果有浮沫依旧撇去，小火慢炖，保持桶内有泡泡翻滚，约1个半小时左右就可以熄火了，这时的汤汁，鲜香，味道鲜美，将鸡架子捞出，用细网漏勺捞除料渣杂质，然后这个汤熬第二遍猪大骨。 第二遍汤的熬制3小时： 1、将熬好的第一遍鸡架子汤，进行第二次熬制，往汤桶内加入大骨4斤（大骨可剁成几大块），放入第一遍熬汤的料包A，补足到11千克（尽量保证熬出来的老汤是10千克，中途可加开水补足）。 2、加入姜15克，料酒10克，盐适量（尝下，需要则加），但要注意，汤汁经过上次煮过后，已经融入了调料的味道，所以这次的调料的用量减少了很多。 3、大火烧开，小火慢炖，保持桶内有泡泡翻滚，炖熟食材后，将猪大骨捞出，用细网漏勺捞除料渣杂质，保留汤汁就可以了。 4、这样经过熬了两遍的汤，就成为老汤了，这种老汤调卤后，用来卤猪头肉，卤出来的味道极其鲜明（非常重要请注意：香料包A，在第二遍汤里煮30分钟后取出不用了）。 注意事项： 1、预备得约10千克老汤，约放入11千克水，新手可以在熬汤的桶上标记，如果少了，则添加开水补足），1千克=2斤。 2、熬制老汤的时候不用放葱。因为刺激性强的调味品时间长了会变质，变味，不利于汤汁的保存。 3、需要的工具，大锅或者不锈钢熬汤桶。 四、独家秘制卤水配方 红卤水香料包配比（简称香料包B）： （预备做卤水10千克） 八角20克，桂皮20克，陈皮20克，公丁香8克，山柰5克，良姜2克，花椒10克，麻椒10克，小茴香15克，香叶20克，草果3个，甘草2克，灵草2克，胡椒粒8克，白蔻3克，川砂仁2克，干朝天椒5克，白芷2克，荜拨3克 将草果拍破去籽，桂皮用刀背敲成小块，然后将这些料一起纱布袋，袋口扎牢，备用。 制作红卤水的调味料： 老汤10千克、料酒100克，红曲粉30克（用来调色）草菇老抽10克，精盐100克，生姜30克用刀拍松。 红卤水调制方法详解： 将老汤10千克倒入卤桶中，用大火烧开，在将红曲粉30克倒入锅中，搅拌均匀，将料酒100克和草菇老抽10克和香料包B1个，精盐100克一起放入卤锅中熬煮20分钟，不断搅拌调匀即可。（调好的卤自己尝一下） 我的经验： 红卤的调配非常重要，凭借多年的经验，按上面的比例这样呢可以调配的颜色比较正，如果发黑，就因为个别的学员红曲放多了导致的，发白那就证明红曲粉放的少了。 注意事项： 1、老汤的料包是老汤的料包，不可和红卤水的料包混淆。 2、将以上做卤水用的香料全部装入纱布袋，纱布袋预留出2/3空间，因为煮的过程中会膨胀。 3、香料包B做好后，在熬汤使用之前，先放在30°左右的温水里，清洗浸泡20分钟左右再使用，浸泡的水丢弃。 4、各地区口味习惯略有差异，咸淡可以自己在配方基础上调和掌控。 5、卤水颜色的深浅，关于成品颜色。颜色的深浅，可以先按配方做，而后在基础上微调也可。 五、糖色炒制详解 卤菜中不可少的上色方法，第一种是红曲粉，第二种是糖色，结合使用，效果最佳。 糖色炒制方法： 炒糖色（油炒糖色时间快，火候新手掌握需要练手一两遍试试） 1、冰糖或者绵白糖和白砂糖适量都可以（冰糖需要提前捣碎） 2、锅烧热，放入约少许植物油，轻轻晃动下锅，使油均匀受热，转小火，再放入糖（油和糖比例1:12） 3、炒糖色要小慢火，只有这样才能使糖逐渐熔化，如果火旺温度过高，就会出现苦味和焦糊味，中途可以将锅拿起远离火，自然熔化，在加热。用锅铲或勺轻轻搅动，糖融化后，会起泡泡，（冒泡后约3秒钟，长柄勺放入一勺热水搅匀）颜色也会变成棕红色，非常好看。这时候可以关火了，用容器装起来。 注意事项： 1、新手凡是不能操之过急，需要多加练习。 2、请做好防护，小心操作，以免烫伤。 3、炒糖的过程中，需要手不停的炒动，这是一个手上活，比较容易手酸。多动手就习惯了，就不会酸了。 4、炒糖色也是在卤水中非常重要的，务必学好。 六、特色卤鹅 腌制方法： 1、将100斤鹅解冻洗净，去内脏，再放入一个干净的桶中摆放好。 2、清水50斤，加盐5斤，姜剁碎200克、桂皮80克、八角60克、花椒60克、小茴香60克、白芷50克（香料打粉）、味精250克、白糖200克、料酒2瓶，把盐、香料粉、味精、白糖、料酒，放入水里搅拌匀，再把搅拌后的腌料水倒入鹅的桶中，上面用东西压住。 3、夏天腌8小时至10小时。冬天腌制20小时。 4、腌制时最好低温腌制（鹅还没完全解冻时就腌）。 制作方法： 单独取卤水出来，10斤卤水加炼制好的鹅油250克，鸡油100克，做封油，卤40分钟，浸泡30分钟。 七、卤肉的过程详解和主要事项 详细步骤分解：（卤制根据喜爱的酥烂度控制） 1、将卤桶内放入用老汤调成的红卤水10千克，用大火烧开。 2、大火烧开后，加入乙基麦芽酚6克，肉宝王3.5克，放入炒好的糖色约50克，（如果口味偏甜，还可以单独放入些冰糖）调料添加完毕，搅拌均匀。 3、卤水添加过调料后，将猪头肉或者猪下货（需要卤的肉类）放入红卤水里，猪头皮朝下。 4、然后转小火焖煮45分钟，时间差不多到了，用筷子戳一下肉，很容易戳进去并很好拔出筷子，说明已经卤好，提前10分钟往卤水里放入味精20克，鸡精20克，盐根据需要看是否要添加，可以尝下卤水的味道，卤水需偏咸。 5、45分钟时间到了关火，捞起，拆去猪头骨头，注意烫手。 6、将红卤水里的料包B取出，将卤水烧开后，再次放入乙基麦芽酚1克，肉宝王0.5克，搅拌匀，关火。把拆过骨头的肉重新放进去卤水里浸泡40分钟，此时不用开火。 7、浸泡完成，取出肉，表皮抹上色拉油，颜色鲜亮放入托盘即可出售。 8、猪耳朵、猪尾巴卤30分钟，卤好后再浸泡30分钟，猪肝的卤制时间约在45分钟，卤好后关火浸泡1小时，猪舌头可以和猪头肉一起下锅，卤好后关火浸泡1小时。猪肚、大肠1小时。卤好后关火浸泡30分钟。 注意事项： 1、新手凡是不能操之过急，需要多加练习。可以减少比例试做，多做几次。 2、卤制过程中，请多观察，多品尝，为以后顺利开店打好基础。 3、猪下货（蹄、尾、心、肝、肺、肠、肚）可以和猪头肉用一锅卤水，但是需分开卤制、先卤好一样，再卤其他。 4、辣椒去腥，如果是做辣椒水，那就多放一些干辣椒用纱布袋包起来放入卤水里即可。 5、卤完成后卤水里浸泡的时候，香料包B取出。 6、乙基麦芽酚、肉宝王需要加2次。 八、猪头肉的选料和加工去腥处理 1、选料：表面光滑整洁，无黑斑，血点，眼睛闭紧，口腔外无黏液，没有多余赘肉，淋巴结，耳朵大小，薄厚适中，口条整洁无杂质。 2、除毛：应选用符合卫生检验要求的新鲜猪头肉，彻底刮净表面、脸沟、耳根等处的毛污和泥垢，用镊夹拔净余毛和毛根。（也可以用喷灯去除） 3、改刀：将猪面部朝下放在钻板上，从后脑中间劈开，挖取猪脑，割下2耳，挖掉眼圈、割下猪鼻冲、取出口条（猪舌头、舌苔用刀刮一刮）（如果直接买的速冻或半处理的猪头，一般这步骤都省了） 4、腌制：将清洗干净的猪脸，猪耳朵等的表面，均匀的涂擦盐，抖掉多余的盐，（10斤肉，约100克盐）然后放入花椒粒25克，料酒100克，搅拌匀腌制24小时（夏天可放入冰箱冷藏室腌制） 5、去除血水：将经过腌制的猪头肉、猪耳朵等，用水冲洗干净，放入桶中，加入水没过肉，葱段20克，姜20克，煮沸去除血水，煮约30分钟，然后再取出用冷水洗净。（10斤肉放20斤水） 6、猪下货（蹄、尾、心、肝、肺、肠、肚），这类气味比较大，将猪下货用清水洗净，然后参照上面第4、5步骤，腌制去除血水（大肠和猪肚不用腌制，其他都需要腌制），猪下货腌制时间，春夏2小时，秋冬4小时。 7、大肠和猪肚处理，需要用盐反复搓捏清洗干净。如果大肠油脂非常多，需要翻肠撕掉一些，以免油腻。 8、猪肺处理，猪肺比较难清洗，要有耐心，首先将猪肺大气管套在水龙头上，打开水龙头往里面灌水，充满水后再倒出，用手抓肺叶把水挤出来，如此反复几次便可冲洗干净，猪肺由红变白，然后沥干血水，最后把它倒入锅中烧开浸出肺管内的残物，再洗一遍即可。 九、卤制其他菜品 1、卤牛肉：选材：用牛腱子肉。卤制时间:1小时左右，卤好后浸泡50分钟。卤好后，放凉，切薄皮 2、卤鸡：选材：选用土鸡，不要老鸡，鸡除毛，清洗干净，卤制时间;1小时左右卤好后浸泡40分钟，开卖的时候，一破为二，再剁成一块块的整齐码放，再打包盒里给客人。 3、卤鸭：选材:选用嫩鸭，老鸭适合煲汤，不适合卤制，卤制时间：70分钟，卤好后，浸泡40分钟。 4、鸡肫，鸭肫，鸡爪，鸭爪，鸡腿，鸡翅膀：选材：挑选的时候，注意不要有腐烂，发黑，干瘪的，卤制时间：40分钟，卤好后，浸泡30分钟，这个可以单独取卤水出来，多放点辣椒，做成辣卤，口味更好。 十、拌卤肉需要的调料（也可以用于其他拌菜） 1、秘制红油配方： 主料准备：大豆油2000克，朝天辣椒粉200克，二荆条辣椒粉150克 调味料配料：味极鲜酱油50克，冰糖粉10克 需要香料：香叶6克，千里香5克，小茴香8克，桂皮8克，八角4克，紫草10克，白蔻1克，川砂仁1.5克 2、将2种辣椒粉放在一起，倒入味极鲜酱油50克，一起搅拌均匀 3、将大豆油2000克倒入锅中加热（可切一片生姜试油温，放入锅里能够起泡炸，油温即可），然后加入浸泡湿润的香料（香叶6克，千里香5克，小茴香8克，桂皮8克，八角4克，紫草10克，白蔻1克，川砂仁1.5克），香料用温水浸泡15分钟左右，沥干水用，然后不断翻动锅内香料，均匀炸至30秒，转中小火慢炸干，出色出香，随时观察变化，勿炸变黑色，过程中用漏勺经常捞起料观察，5分钟左右，香味出来后，将火关掉，将料渣捞出，倒入冰糖粉10克，搅拌均匀。 4、泼油浸渍辣椒面： 将用香料炼制的香油，倒入拌过酱油的辣椒面，温度控制在160-180°，一边倒入一边不停的用筷子搅拌均匀。待油全部倒入辣椒面里后，搅拌均匀，盖上盖子密封，静置一晚（12-24小时都可）。浸渍12到24小时，这样就做好了，因为加入了紫草，成品效果油色明亮，色泽金红，香味醇浓，辣味突出。 5、油渣分离： 浸渍了一晚上的辣椒油就完成了，准备漏勺和一个干净的不锈钢容器，将辣椒渣油一起慢慢倒入漏勺里，将油过滤出来，慢慢沥开油分，只用滤出的红油拌出的成品色泽最佳口味最佳。 注意事项： 1、辣椒油的使用一般不宜超过20天，按照自己的使用量制作，保存时尽量加盖密封，以免香味挥发。 2、练好的辣椒油不宜立即使用，因为香味不醇厚，还未充分散发出，最好加入陶罐或有盖的容器，加盖自然冷却侵提。 3、秘制果子油（香料油） 主料：菜籽油2斤，姜片5克，小葱10克 香料：香叶5克，八角5个，小茴香5克，千里香5克，白蔻3个，川砂仁5个 做法：锅内油烧到50度的时候，放入香料，香叶最后放，小火熬，并不断用勺子搅动。葱变成褐色的时候，先捞出，待香味都出来了，关火。过程约5-8分钟，然后待冷却浸泡12小时后，过滤掉香料渣子，将油倒入容器。 4、油酥花生米 选料：选用菜籽油和小花生米，我们一般选择菜籽油，菜籽油有它的特殊香味，炒的花生米颜色也比较好看，花生米和油的比例差不多是3:2，花生米3斤，油2斤，油要完全把花生米淹到。 做法： 将锅内倒入油，倒入花生米，不断炒动，以免炒焦，炒10-20分钟关火，关火后再炒一两分钟便制作完成，炒好的花生，有浓浓的香味，然后漏勺将花生米捞起放入容器中冷却，冷却后的花生米很脆。 5.排骨味王 6.鸡精 7鲜鸡粉 8.蒜末（大蒜捣碎） 9.香菜（切成香菜末，不用太细） 10.特制料水: 凉白开500克，海天酱油20克，美极鲜酱油5克，糖粉5克，盐5克，鲜味宝5克，搅拌匀即可。 注意：以上料都用容器单独分装 200克肉，拌菜：将需要拌的猪头肉切薄皮后放入菜盆中，加入上述调料：秘制红油约2汤匙（需要辣就多一点），秘制果子油2克，排骨味王1克，鸡精2克，鸡粉1克，蒜末、香菜适量，花生米少量（汤匙勺子舀1勺-2勺就可以），特制料水，用不锈钢长柄勺舀半勺，然后在盆里翻拌，使得料都拌匀即可。 十一、未销售完的产品处理办法及卤水保存 1、熟食切法注意事项： 做熟食，尤其是肉类，需要冷了切，如果热的切，容易松散，而且也很烫，不方便切薄。必要的可以放在速冻里冻25分钟再切，此方法适合需要切薄皮的菜品。 2、菜品保存： 夏天卤菜应在低温保险柜或空调间，温度可在22-26°最佳，未销售完的卤菜应该放入冰柜冷藏，第二天加热回卤（冬天常温室内即可）。卤过猪肉的卤汁，不应丢弃，只要未变质发酸，可一直使用，越卤越香。长时间不用，应该放入冰柜。 3、卤水消耗添加办法，及老卤传承： 卤水可以一直反复用，卤水每次卤过后，都会消耗，就需要补充新的卤水添加进去，新的卤水，直接用鸡架子 清水熬汤，代替老汤，按照调红卤水的配方，加入调味料，调好后，补充的用过的卤水里，即可，需要多少，补充多少，这样卤水就永远用不完，永远都存在。在漫长的年岁里，卤过各种食材，卤水的味道也会越来越香浓。 4、卤水的保存: 将凉透后的卤水放入容器中，容器可以用大搪瓷缸，卤水里的卤包和多余料捞去，再烧开冷自然冷却后，放入冰箱冷藏，如果长期不用则需放入速冻保存。 来源：食品论坛网友转载分享 |
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