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特色仔鸭 卖点 用自制鲜卤水卤制，不加其他调料，鸭肉酥香，回味独特。 原料 农家放养1年仔鸭1只（重约1250克），香葱12根。 调料 自制鲜卤水3千克，脆皮水（上海白醋、麦芽糖按2∶1的比例调匀）50克，色拉油2千克（实耗100克）。 制作 1.将仔鸭宰杀去毛，从背部开刀，去掉内脏，洗净后用干布吸干内膛和表面的水分，入沸水中汆至表皮紧绷，捞出控水，刷匀脆皮水，挂在通风处晾干水分。2.香葱去皮洗净，入五六成热的色拉油中滑油出香，捞出控油，放入盘中垫底。3.锅入色拉油，烧至八成热，入仔鸭炸至外皮呈枣红色，捞出控净油后，放入80℃的卤水用小火加热保持恒温，卤制约2小时至仔鸭成熟取出，上桌前改刀成条，码入盘中，浇上卤水50克，放入微波炉中打热即可。 关键 卤水可以长时间使用，可根据实际情况调整糖色的用量，并将猪大骨、老鸡炸干水分，使卤水清爽。 自制鲜卤水（4只仔鸭的配方） 1.将香叶50克，茴香25克，沙姜80克，香茅草、白豆蔻、八角各20克，桂皮100克，川芎80克泡透捞出，包成香料包。2.锅入色拉油200克，入冰糖500克，小火化开熬至起泡，倒入清水1千克熬制成糖色。3.将猪大骨10千克，净老鸡6千克剁成大块，汆去血水洗净，入五成热的色拉油中炸干水分，捞出控油，放入不锈钢桶中，放上香料包，入清水50千克，入鸡汁200克，一品鲜酱油150克，玫瑰露酒250克，肉宝王20克，糖色，大火烧开，改小火熬制6-7小时，捞出骨头、香料包即可。 |
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