|
1、卤水配方 香叶30克 丁香5克 草寇30克 草果18克 白蔻18克 山奈25克 桂皮15克 碧波6克 波寇15克 良姜35克 香果17克 八角25克 小茴香20克 清水50—80斤  2、糖色的制作 锅内放一勺油（油多少无所谓，主要起防止糖色糊锅作用），烧熟，放入冰糖或白糖（冰糖上色产品比较亮），用小火慢慢炒化，在炒的过程中，冒青烟的地方，代表温度高，要翻动冒青烟的地方，直至完全融化，融化后冒小泡，要用勺子不停的搅动，防止糊锅。 当锅内出现大泡时，（大泡冒青烟很大的泡）用勺子在锅里转五下（大概5秒钟），沿锅边倒入热水，水要稍微多加点，以免加入卤汤过多糖色，把糖色煮开，就好了。 3、起新卤水方法  （1）、香辛料用布袋装好，准备清水50—80斤，放入猪棒骨4根，牛棒骨3根，大火烧开，小火熬制4小时。 （2）、放入老母鸡继续熬制，熬制8小时，将鸡和残渣捞出，猪棒骨继续留在锅中使用。 （3）、加入盐、鸡精、味精调味，盐味不咸不淡即可，一般一斤水10克盐、4克味精、6克鸡精。 （4）、调好味道后加入卤味增香膏，卤味乙基、护色剂、糖色。 （5）、卤水调好后，放入猪蹄、肘子和老母鸡，以增加卤汤的香味和油脂，卤好后可以自己食用。  |
|
|
