|
1.熬制卤水配方 取鸡架骨500g，猪大骨头1kg，加水3kg，中火烧开，改小火熬制8h，中途撇静泡沫。过滤料渣留汁，放入香料包，再加干生姜40g，大火烧开再转小火慢慢熬制1h，香味溢出为宜，然后在用老抽调好卤汁色泽，再下适量糖色调整色泽（根据成品色泽酌量增减）最后放入绍兴黄酒10g、盐15g、白糖5g搅拌匀在熬20min既成透骨香卤水。 2.香料配方 桂皮6g，白蔻5g，甘草5g，丁香3g，花椒6g，小茴香6g，草蔻5g，八角6g，丁椒6g，山奈4g，良姜5g，肉蔻5g，香叶4g，砂仁5g，陈皮3g。以上全部香料打碎放入香囊中绑紧。 3.调味品配方 绍兴黄酒10g、盐15g、白糖5g即可。 4.糖色熬制方法 将色拉油75g放入锅中用小火加热，加入冰糖0.25kg炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入开水1.5kg即成糖色。 5.原料 刚从菜市场买的新鲜的原料，改刀在用清水清洗赶紧。捞出控干水分。 6.原料腌制配方及流程 （1）花椒粒10g，千里香5g加水熬制出香倒入腌制盆中，在放料酒250g，盐500g，清水10kg搅拌均匀即成腌制料水。 （2）将原料处理干净如牛肉，鸡，鸭冬天腌制12h，夏天腌制5h，春天和秋天腌制8h。 注：腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。 来源：上品厨艺，仅供学习交流 |
|
|
