郁山幹酥饼

“中秋月儿圆，吃块月饼好团圆”。月饼成为人们不可或缺的中秋过节必备品，各地各具特色的土月饼，更是成为当地百姓心中挥之不去的团圆符号。

最近几年，随着“禁奢令”出台，“高大上”礼品逐渐退隐江湖，而全国各地的月饼加工市场却是一片红火，特别是各地土法加工的“土月饼”因其地域特色明显、原汁原味、物美价廉等原因，成了月饼市场的消费主流。土月饼飘香，你也来一块？

中秋临近，郁山戴记擀酥的工人们正在加班加点生产。邓国琼摄

位于渝东南彭水苗族土家族自治县东北部的郁山镇，是重庆的文化古镇。早在春秋战国时期，这里就产生了独树一帜的郁山盐丹文化，成为巴渝地区古老的文化区。

郁山北宋时置为玉山镇，明代万历时更为今名，至今已有1500余年的历史。这里交通方便，通信便捷，场镇繁华，经贸繁荣，饮食文化极具特色，素有“小上海”之称。有着“民间酥饼王”之美誉的郁山擀酥饼就是在这样的环境中产生和发展起来的地方名特食品。

郁山擀酥饼于清朝嘉庆年间由“严富春斋”研制而成，至今已有200余年历史。“严富春斋”在当时是郁山有名的旺铺和客栈，南来北往的客商云集于此。相传，有一天，一个远道而来在此寄宿的马夫，见严富春待人谦和，便将祖传的擀酥秘方相授。从此，郁山便有了擀酥饼。

郁山擀酥饼采用上等的面粉、饴糖、芝麻、黄豆、桂花等原料，经手工精制而成。成品呈金黄色，具有“香、甜、酥、脆”的特点，食后“丹桂盈口”。有名人食后赞道：“食尽江南珍馐味，始知郁山有擀酥。”

据传，自道光元年（公元1821年）以后，四川学政使每三年要前往酉阳主持考试一次，路过郁山时，郁山巡署都要具备佳肴相待。光绪中，学使吴庆坻路过郁山，侍者端上擀酥饼四个，吴学使吃了几个后，十分满意，席也不坐，把剩下的几个也吃了。光绪甲辰年（公元1904年）最后一任学使郑沅经过郁山，巡检署照例备上美味佳肴，席上还添了一盘擀酥饼，郑学使取用一个之后，赞不绝口。因为前后学使的推崇，郁山擀酥更日益蜚声于边区各县，每当达官显贵前来县署都先派人到郁山采购。解放前，民间订婚，如无擀酥作聘礼，多受非议，个别甚至为此好事告吹。

郁山擀酥饼生产工艺复杂，质量要求高。它需经过和面、制酥、制皮、包酥、擀酥、包馅、成型、上芝、烘烤、分检包装等工艺流程的精工制作。

制作工艺中最关键的是制酥、制馅和烘烤。“酥”采用熟面粉、熟猪油秘制而成。“馅”选用黄豆、花生、芝麻、冰糖、白糖、饴糖、桂花、猪油等20余种材料为配制而成。郁山擀酥饼的口感主要取决于制酥和制馅，技艺一般都秘而不宣。

工人们分工明确，先是取适量精面粉，切入饴糖，再加水揉成团；紧接着，第2个工人拿着和好的面分成30克左右的团，将团手工压成3毫米厚薄的片；第3个工人则将制好的酥放入薄皮中间，用擀面杖将包好酥的面坯擀成酥皮；最后，剩下的3个工人分别将制好的馅包入擀好的酥皮中，把面坯放入铁制饼圈内压成生饼使其成型，再将成型的生饼上芝；然后上土灶进入烘烤程序……

和面——取适量精面粉，添入饴糖，再加水揉均匀。

制酥——将精面粉蒸熟晾干后进行粉碎，经萝筛去渣后，加入熟猪油揉均

制皮——将和好的面分团，手工压成薄片。

包酥——将制好酥包入皮中。

擀酥——用面杖将包好酥的擀均匀。

包馅——先将黄豆、花生、芝麻、冰糖、白糖、饴糖、桂花、猪油等20余种材料按照一定的比例搭配，制成馅，包馅时将制好的馅包入擀好的酥皮中。

成型——将包馅后的材料放入铁制饼圈内压成生饼。

上芝——先选用上等白芝麻，放在箩箕中；再将生饼小心翼翼放在芝麻上面；然后由熟手双手端着箩箕颠簸，让生饼垂直向上抛移，然后轻轻落下，让一粒粒芝麻压入生饼中，与生饼的皮在同一平面。这个环节的平整度，直接关系到下一步的烘烤质量，不可小觑。生饼只要一面沾上芝麻即可。

烘烤——郁山擀酥饼的烘烤很有考究。灶有两眼，一眼为文火，一眼是高温。烘烤时，平底锅置于文火之上，将已上芝麻的生饼放入平底锅内，有芝麻的一面向上，烘烤2—3分钟后，再将经过高温烧热的形如一顶清朝官帽的铁质盖锅覆盖在平底锅上面，待烤熟后提开盖锅取出热饼。整个过程约需6分钟。火候和时间的拿捏非常关键——否则糊了和没有熟透都将成为淘汰品。

分检包装——将烘烤好的擀酥饼进行质检和包装。郁山擀酥饼的包装简单平实，现在的包装分平装和精装两种。为了体现郁山擀酥饼这个“土月饼”的简朴性，精装和平装的区别仅仅在于内包装上，精装的内包装选用避光的材料，而简装的内包装只是一张薄薄的皮纸。

郁山擀酥饼工艺独特，除去材料的粉碎改用机械外，其他全部工序采用手工制作，其制酥、制馅和烘烤更是特殊的传统秘技。郁山擀酥饼采用的原料，经手工精制而成，不含任何添加剂，从原材料到整个加工过程都未受到任何污染，属于纯天然的健康食品。其存放期在同类食品中算长的，春夏保质期为3个月，秋冬保质期达到6个月。

郁山擀酥饼工艺是中华酥饼制作工艺中的一朵奇葩，不愧为原始手工技艺的“活化石”。它不仅在历史学、商品学饮食文化等方面都有不可取代的学术价值，而且对于研究彭水乃至重庆市的饮食文化、民族文化、商业文化等均有极其重大的史料价值，研究和保护这一传统工艺，有利于打造重庆特色品牌。如今，郁山擀酥饼已被列入重庆市市级非物质文化遗产项目。

在崇尚简朴、回归本真的时下，家喻户晓的郁山擀酥饼几乎受到所有喜欢月饼的人们的喜欢。每逢中秋，不管男女老少，都会到集市争相购买。条件稍好的家庭，更是自驾到郁山古镇品尝定制最新鲜的擀酥饼，这使得郁山古镇里遍布擀酥饼手工作坊。

除了彭水香甜酥脆的郁山擀酥饼，全国各地的其他“土月饼”一样香飘诱人。其中，浙江“老义亭”月饼、 浙江苍南的桥墩土月饼、杭州市余杭区塘栖古镇上的“老刀土灶月饼”也是充满本地情结的一个个团圆符号。