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粤菜是中国著名八大菜系之一，由广州菜、潮州菜、东江菜融会而成，素来以精湛的烹饪技艺、独特的风味饮誉中外。本期红厨网经典粤菜专题，由广东省厨委会会长欧锦和图文并茂，将这些流传度最广的经典粤菜，在此同大家做个分享。在此感谢欧大师的资料提供，同时，也希望能让大家从中学到更多实用的技术。 图解八道经典粤菜
▼ 菜肴档案 “宁可食无菜，不可饮无汤”，由此可见广东人对汤的热爱。汤在广东分为三种：老火汤、炖汤和生滚汤。其中，老火汤因为火候足、时间长、香味足以及超棒的滋补功效而备受食客喜爱。在广东，老火汤的品种可以说是千变万化，聪明的广东人和广东厨师擅于根据季节和功效的不同，搭配不同的食材和药材，使得慢火煲煮的老火靓汤誉满全球。 技术问答 ▼ 问： 煲汤原料需不需要焯水？如何正确焯水？ 答： 禽畜肉类原料是一定要焯水的，焯水方法很简单，直接将原料下入冷水锅内，中火加热至水似沸非沸的状态，同时撇去水中浮沫，待浮沫不再产生时即可捞出。
问： 煲汤调料都有哪些？ 答： 基本就是三种：盐、陈皮和老姜片。陈皮和老姜需要跟荤料一起煲制，而盐最后添加即可。
问： 煲汤要放调料酒吗？ 答： 煲汤是不需要放酒的，但是炖汤就不同，一定要加调料酒，比如米酒、玫瑰露酒。
问： 老火汤的加热时间控制在多久比较合适？ 答： 在以前，我们有“煲四炖五”的说法，也就是说煲汤一般需要4小时，炖汤一般需要5小时。但是，由于现在食材的饲养方式跟以前不同了，所以很多肉的质地都没有以前那么紧实，因此我们调整了加热时间，改为“煲三炖四”。
问： 水与原料的比例为多少？ 答： 一般来说，水和所有用料总重的比例是4:1。
问： 投料顺序有何讲究吗？ 答： 比较耐煮的动物性原料，比如瘦肉、猪骨、鹧鸪、鸽子、排骨、鸡、猪脚、鸭子都是需要先期加入的，还有一些植物性原料，比如玉米节、粉葛、沙葛、莲藕和豆类 （比如赤豆、绿豆、黄豆）都非常耐煮，可以跟荤类原料一起下锅。在煲汤进行到一半时，再放入一些并不是特别耐煮的食材，比如凉瓜、节瓜。
问： 煲汤时经常会用到一些干货原料，它们应该如何处理？ 答： 干货原料是煲汤必不可少的。由于原料需要很长时间的加热，所以对干货原料来说，只要发至六七成就好。还有些原料，比如干鲍、干响螺，只需要用清水浸泡至回软。另外，干货原料涨发后是不用焯水的。
问： 煲汤时经常会用到鱼，如何防止它在加热过程中碎掉？ 答： 一是控制好加热时间，时间控制在1小时左右即可，不可长时间加热；二是鱼一定要提前煎至定形。你可以借鉴“粉葛赤豆瘦肉煲鲮鱼”的处理方法，将宰杀好的鱼先放入热油内短时间浸炸定形，再用来油煎，这样就可以防止鱼在加热过程中碎烂。
问： 从您提供的几款煲汤配方来看，以前常用的中药材现在是不是很少使用了？ 答： 也不是，只不过碰巧我推荐的几款汤料很少用到而已。不过，现在很多年轻人确实不怎么喜欢过重的药材的味道，所以减少药材使用量是未来制作煲汤的趋势。
制作过程图解 ▼ 1、鲮鱼在煎制前，一定要先放入油锅内略炸，这样不仅可以保证它外形的完整，还可以防止鱼皮脱落。
2、将鲮鱼煎至两面金黄。
3、排骨块焯水后水不要倒掉，直接倒入沙煲内。
4、放入粉葛、赤豆和陈皮。
5、小火煲制2小时。在煲制的前半个小时，一定要将汤中产生的浮沫撇掉。
6、放入煎好的鲮鱼，继续小火熬制1小时即可。
▼ 菜肴档案 生啫鱼头是以沙煲为容器，将大量生姜、蒜子、干葱头或圆葱等增香料铺入沙煲内，将拌匀酱料的鱼头铺在增香料上，盖上盖子，用中小火焗制成熟的菜肴。生啫鱼头是生啫系列菜品的一个代表，所谓“生啫”，是利用瓦煲或铁板传热，把放在里面的食物焗熟，中途不加汤汁，完全靠原料本身所挥发出来的蒸气焗熟食材。它最大的 特点是酱味十足，香气扑鼻，上桌后揭开煲盖，“啫啫”作响，香味随之四散开来，于是有人戏称其为会唱歌的菜。
做法： 1、花鲢鱼头400克切成10-12块，洗净血水。 |
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