要说敢吃会吃，当数西双版纳

aitak 2017-10-13

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西双版纳有占全国1/4的动物和1/6的植物（这个时候，真吃货都直接跳去看正文了。）丰富的物产再加上多民族聚居，使得这里的美食真是口口惊奇，竹筒烧肉、油炸蜂蛹、叶包蒸猪肉、酸蚂蚁蛋、烤清苔、葛根全席……这都什么鬼？忘掉你的中土味觉吧，让味蕾重获一次新生。

作为最早被过度消费的旅游地，西双版纳近年重获新生，奢华酒店开了一拨又一拨。丰饶物产无敌想象力世界级的大厨，全世界的吃货都按捺不住呀！

宵夜是最正宗的当地滋味

凌晨一点，我在曼听公园旁著名的烧烤档消夜。桌椅摆在临街，香茅烤鱼、烤鸡、烤酸笋、牛干巴、包烧猪脑、凉拌野茄子等铺满台面。曼听公园门口一连四五家铺子，生意兴隆程度也十分相似，但竞争相当激烈。你挂出“二十年老店”的招牌，旁边一家就偏要写“二十一年”，让人暗自好笑，也做不得数，认不得真。我在“岩温秀”这家坐下，完全是因为门口拉客的哈尼小伙岩山最温和，不像别家两三个人一拥而上，叫人发窘。

这是当晚的第三顿饭，此前我们先经过晚餐盛宴，又在澜沧江边的酒吧小饮。不管酒吧装潢的风格如何，里面飞出的歌曲是卡拉OK式的流行，拉阔演出的摇滚，还是本地民俗表演，食物都是其中重要的一环，下酒菜里多傣味小吃，如凉拌牛皮、舂鸡脚等不一而足。

气候温热，夹杂着水汽，傣味以酸、辣、咸、苦的交杂味道冲击着口腔、喉咙、胃肠，这些味觉以下，是长久腌渍所形成的暗黑能量，而它们之上，则迸发着新鲜香草与独特食材才具有的活泼气息。这是那晚的傣味带给我的第一印象，这种味觉构成无疑代表着与中土汉文明绝对不同的全新世界。

私人定制的傣菜课堂

之后一日，我们住在勐仑的安纳塔拉酒店，与西双版纳热带植物园隔罗梭江对望，早晨在清丽的鸟鸣与甜腻的迷雾中醒来，一整天都在用口舌体味这个新世界的构成。

香蕉花沙拉，野香蕉花黑色的花球如钟乳石般垂落，切成细丝之后颇有肉感；酸野菜煮江鱼，鱼是本地产的江鳅，肉质弹滑鲜嫩；香茅烤牛肉，用香茅草将整团牛肉包紧烤熟，吃时用手拨开，香茅去除了烟火气，增加了牛肉的鲜甜。

安纳塔拉的厨师唐磊和咪应平教我做傣菜。我学做的三道傣菜分别是凉拌柠檬鸡丝、冬瓜排骨汤、香茅炒牛肉，主料不同，料理方式不同，但调料却相似，无非小米辣、蒜、姜、小葱、柠檬，还有香茅、薄荷、香蓼、小芫荽、大芫荽、金不换……香草的名单还可以无限加长，不为外人所知。

那天晚餐的主角是竹筒烧烤，用中粗的香竹做容器，鸡肉剁成块，各种香草切碎后拌匀，灌入竹筒，再注入一点油盐和一点水，用芭蕉叶扭成团做盖子塞紧出口，将竹筒放在炭火上慢慢烘熟，从青碧色烧到浅黄色，筒尾焦黑，竹筒劈开的时候，一股鲜汤溢出，逗出三尺垂涎，鸡肉入口，分外鲜美。虽然是炭火烤，隔了一层竹子，就变成近乎是焖的方式，食材失水的过程，就是变熟的过程，味道几乎没有稀释；文火慢烤，又让香草之清香、竹之清香、芭蕉叶之清香贯彻到食材的肌理之中。

尝尝当地人的家宴

傣菜的香气就播种在傣家人的房前屋后，我们到曼仑村的依留家作客，她家的竹楼守在村口，屋瓦已经换做新式，房子的样式仍然传统，楼底架空，做贮藏和蓄养牲畜，楼上起居。依留请我们喝茶，茶水便是新摘的青叶煮成，味道甘甜。她说此时为午后，青叶茶清凉，又请我们吃小吃，一碟酸角（罗望子），一碟烤青苔。

依留家的楼下种着小葱、薄荷、小米辣，走着鸡，圈着猪；树上接着酸青果，村里的树上挂着木瓜、菠萝蜜、酸角（罗望子）和鬼舌头（千张纸），村口有寨神——一棵巨大的榕树，村后有溪流和山林。傣阿姨说又要吃粑粑了，每次吃就长一岁。此地的傣历新年，要做一种糯米糕，把糯米先浸泡，然后晒半干，舂成粉末；三四月间正是火烧花开的季节，每天清晨就有孩童在父母的指派下，到树下捡拾落花，晒干之后洗净，再晒，也舂成粉末，与糯米粉末拌匀，另可加芝麻、花生等增加风味，用芭蕉叶包好蒸熟，就是新年粑粑，清香四溢。

过年时节，杀猪宰牛，一村一寨一起剁生，满耳刀落砧板的节奏，密集如骤雨，人有百手，手有百指，不能指起一处，“真是好听！”将猪牛剁成肉泥，加盐、野花椒粉、糊辣椒、葱花、芫荽反复调拌，另加入粉肠汁与柠檬汁调味，以薄荷叶、水香菜、鱼腥草等蘸食，家里的老人以土铳向天鸣响三声，表明年节到了。现在舂米已无需耗费人力，剁生的风气也有所转变，畜肉要汆烫熟成，但遇见的每个傣家人都会提到剁生，眼睛发亮，难以释怀，傣阿姨说以前的牛肉比现在“好吃得多得多”，只有吃过那味道的人才念念不忘。

大厨带我逛菜市场

我们跟着泰国厨师Kain一起逛景洪的农贸市场，Kain是西双版纳避寒皇冠假日酒店两家餐厅的主厨，青莲餐厅偏重泰式，红莲餐厅偏重傣味，逛农贸市场属于他的日常功课。菜市场近午还很热闹，有山民兜售极新鲜的青菜香草，又有米线、卷粉，活鸡、兰花，蜂巢、竹虫、青蛙、松鼠肉、蚂蚁蛋，也有内陆市场少见的舶来品，如老挝的苦笋，缅甸的螃蟹，泰国的酸肉肠等不一而足，就是在一般的烧烤档与餐厅里，老挝、缅甸和泰国风味也是卖点。

云南在中国的西南角，版纳在云南的西南角，它的版图形成一个数字“7”，像一把三角铁，一角楔入缅甸，一角楔入老挝，如果Kain在景洪乘船顺澜沧江而下，会穿越西双版纳，经过缅老边界，经过名城琅勃拉邦和万象，最后在泰国的廊开登岸，他的家乡就在附近了。

版纳的傣族，缅甸的掸族，老挝的老族，还有泰国的泰人，围绕澜沧江-湄公河而居，同宗同源，又受不同地理环境与历史进程影响，混杂了不同的外来风格，就像市场里的那两只柠檬，君住江之头，我住江之尾，大致相同，差异微妙。

六年前初访版纳，新鲜薄荷味构成鲜明口腔记忆；此次再访，也不过才初探了傣味的轮廓，让我备感兴味的细节，譬如喃咪（蘸酱）还没来得及细细展开，据闻傣味里有青菜酱、番茄酱、槟榔青果酱、鱼酱、蟹酱等，不一而足。而我们浅尝辄止的是平坝上的版纳，在高山林地里，还有哈尼、布朗、基诺等山民，又将呈现迥然不同的山野风味。

西双版纳我们的家

❶ 西双版纳安纳塔拉度假酒店

位于勐腊县勐仑镇，距离西双版纳机场约一小时车程，推荐其面对罗梭江的江景房，与勐仑植物园所在的葫芦岛对望，风景尤佳。植物园十分推荐，尤其是保留西双版纳原始生态的东部园区。酒店还于夏日安排夜间观察萤火虫的行程。

地址：西双版纳勐腊县勐仑镇

电话：0691-8936666

价格：豪华园景房约¥2,300

❷ 西双版纳避寒皇冠假日度假酒店

位于景洪市郊，结合和傣王宫和东南亚度假村的风格，整个酒店如同园林。酒店往返市区的班车车次较少，如果乘坐出租车，大概需要15分钟。

地址：景洪市西双版纳旅游度假区二期曼弄枫片区

电话：0691-2728888

价格：豪华大床房约¥1,500

❸ 湄公餐厅