秘制卤汁浸八爪

　　秋风起，黄叶落，秋天真的来了，丰收的季节也到了。

　　秘制卤汁浸八爪，所谓的秘制就是自己的心水好。我最近狂爱鱼露，腌肉的时候来几滴，炒菜的时候来几滴，做蘸酱的时候来几滴，鱼露已经渐渐代替了料酒，嗯，我就觉得鱼露有家乡的味道，但现在市面上都只能买到越南鱼露，真是奇怪，搞到我每次去东兴，都要到国贸市场扛一件鱼露和两双越南拖回来，但现在即使去到边境线上相熟的拖鞋西施家，越南拖也好少了，都是清一色的温州拖，拖鞋西施也只好对我无奈淡笑。

　　扯远了，据说越南鱼露也是源于中国，但其制作酿造方法多少有差异，越南人习惯把大量去鳞和清除内脏的鲜鱼放进瓦缸内，加入盐、醋、糖和酱油后密封，把整个缸埋在盐堆中于太阳下暴晒，大概一个月后才开始过滤集收，而钦北防这边的人做鱼露（恁汁）是一个星期左右，就可以打开滤管采收了，待到漏管中已流不出鲶汁，'头漏汁'便告取尽。然后向缸内再添冷却了的盐开水，过数日接取'二漏汁'；最后压滤'三漏汁'。 所以就其质量来说，一次比一次差点，肯定不及越南鱼露更浓香。

　　我觉得呢，有时候不管是做事还是做人，都是耐心点低调好，有些人有些事正如值得等待好的味道，静静 地就会水到渠成，而一切追求实效，太急太燥，并不是说不好，但往往就欠缺了时间的诚意，卤汁八爪除了要用相对较为鲜美的越南一个月收的鱼露，还要记得多浸一些时间，方可够味。

　　秘制卤汁浸八爪（2人份）：

　　食材：冰鲜八爪400克、芦笋10根、香茅1根、葱头2根

　　调料：盐2克、生抽20克、鱼露5克、海鲜酱2克、沙姜1块、蒜瓣3瓣、油少许

　　做法：

　　1、准备好食材，八爪可以让店家帮处理好，芦笋刨去外层硬皮，切成5厘米长的段备用。

　　2、烧开一锅水，把处理好的八爪鱼放到开水中快速焯水一分钟，去掉冰腥气及腥味。

　　3、马上将八爪捞出，过冷水备用。

　　4、把锅里的水倒掉，再重新倒入一碗清水，下香茅、沙姜、蒜瓣煮出香气。

　　5、然后加入盐、生抽、海鲜酱煮滚。

　　6、关火，淋入鱼露成酱汁，把焯过水的八爪放到酱汁中，关火，静置浸泡2个小时（忘记拍图，意会哈）

　　7、最后，把芦笋焯水煮熟,垫于盘底，上面摆上浸泡上味的八爪即可。

　　注意事项：

　　冰鲜八爪一定要焯焯水去掉冰腥味，但焯水的时间不宜过长，一般1-2分钟就可以了。

　　所谓的秘制卤制，关键在于沙姜，沙姜和生姜不一样，生姜在烹饪过程中起到的作用主要是去腥，而沙姜除了去腥再可以增加一种特殊香味，北部湾地区经常用沙姜来处理肉类或海鲜，沙姜炒八爪是海鲜大排档最经典的小炒了。

　　浸泡八爪的时间以1-2个小时为限，时间不宜太长，入味入深会影响到八爪本身的鲜味，而时间过短，八爪又入不到味，根据自己的口味控制时间了。

　　卤汁除了泡八爪，也可以泡鱿鱼、虾仁、鸡爪等，充分发挥自己的主动性。

　　芦笋是很健康的食品，秋燥难耐，要多吃芦笋。