在走向繁荣的同时，餐饮业迎来了微利时代。导致微利的原因显而易见是各项成本的增加，其中人力成本、能耗成本的涨幅最大。如何降低人力成本、提高人效，成了很多厨房管理者的工作中心。说到如何提高人效，其实方法有很多，比如全员备餐，不单设切配岗；利用高效厨具，降低劳动强度；合理用工，岗位互助等等。在能耗控制方面，管理者们也是想尽办法，使用低碳厨具，安装感应灶头、节能灯具，采用标准能耗核定控制法……2014年，厨房各项成本的涨幅依然会继续，所以提效节能将是每一个厨房管理者不能忽视的问题。
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厨政流行趋势
减员提效受重视
内容提供/姚祥明、邵庆宏、姜仁健、赖建全
随着人力成本的不断攀升和厨师资源匮乏程度的不断加剧，如何让有限的人提高工作效率，成为厨房管理者需要不断研究的课题。所以，现在很多餐饮企业走上了减员提效的道路。用一句简单的话来说，现在的厨房更期望“三人干五人工作，领四个人工资”。
是否还有更好的减员提效的方法呢？答案是肯定的。2014年的厨政管理将在许多方面进行优化，比如引进高效的厨房用具，减少人为操作；比如合理精简菜单，合理设计绩效等等。
收缩岗位 厨房无打荷
以前，我们厨房里总是一个炉台师傅配一个打荷师傅、一个配菜师傅，现在我们将打荷组全部取消，直接是一个炉头师傅配一个配菜师傅。配菜厨师的工作是在9：00-11：30和15：00-17:30就可以干完大部分，到了真正上客的时间，他们反而相对轻松。所以我要求他们干完配菜的工作后再接手打荷的工作，这样他们在每个时间点都不会出现空闲。
绩效越合理 厨效越高
关于提高人效，我觉得除了前面的方法外，最直接有效的方法还是设制好员工的绩效考核方式。
我曾经给大家介绍过分红绩效管理方法，现在我们又对它进行了新演绎。即酒店总营业额保平点为350万（每年定期调整），作为厨房部来说，超过保平点50万，超产额的3%作为超产任务奖励给员工。同时每上升50万，绩效分红任务奖励额上升0.2%（例：总营业额为350万，分红超产的3%；总营业额为400万，分红超产的3.2%），其中85%归部门分配，15%为“公共业绩”分配项。即：
1.出品部奖励金额=（营业额-300万）×分红比×85%
2.个人具体分配方式：个人奖励金额=部门奖励金额/全部分配点数总和×个人应分配点数/当月实际天数×当月实际出勤天数考核×得分/100
定时炸炉 油炸区一人搞定
我们酒店需要油炸的菜品很多，以前都是请几位炉头师傅来完成。后来，我们集团统一采购了定时炸炉，只要将需要油炸的食材放入炸炉内，设定炸制时间，一个人就可以搞定全部工作，而且他还可以帮助其他组的厨师干点事，因为只要菜品炸好了，机器会自动响铃提醒他。
设计洗碗机 搞定三人工作
我们酒店的翻台率平均都在4次以上，所以每天洗碗间的工作是特别繁忙的。没有关系，我们专门设计了一台升降式的洗碗机，洗碗大姐只需要将盘子内的杂物清理干净，剩余的工作全部由机器来完整，快捷、省力，还能给餐具杀毒。
多功能料理机 一台机器多重应用
一台机器可以将煮、炒、烤、炖、炸多种功能融入一体，实在太牛了！有了它你可以同时、连续、大批量地烹制不同的菜肴，更关键的是它完全都是智能化的，轻按操作面板的对应键，一个丝毫没有学过烹饪的人也能烹调出完美的菜肴。
换台厨具 切配很轻松
为了提高工作效率，现在长沙的很多厨房都采用了现代化的厨具，比如切丝机、切片机、碎切机，只要你将需要加工的原料放在机器内，一按开关，你需要的半成品很快就能加工完成，而且全部都是标准化的。就拿碎切机来说，以前如果我们要是制作胡萝卜碎，得用刀切片后再剁，5斤原料至少需要剁半个小时，剁完之后还要挤干水分，再要打扫卫生。现在不需要了，只要把胡萝卜放入碎切机内，一切都无需你动手了。
精简菜单 少做无用功
以前，我们酒店的菜品品种很多，大概有两百多款，这给备餐和采购都带来了很大的压力。现在我们将平时很少点击的菜品尽量缩减，让菜品保持在一百款左右，这样厨师所做的无用功就少多了。当然，精简菜单也是有讲究的。除了销售量这个考虑因素外，我们主要考虑的就是现场烹制的时间。如果客人点菜后，菜肴的加热时间超过了20分钟，我们就要考虑将它撤掉。与此同时，我们还会增加一部分的蒸菜和能够提前预制的炖菜和煨菜。
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厨政流行趋势
节能净化渐普及
后厨进入现代化的步伐越走越稳，中央厨房的兴起更是集节约、节能等一体，足以反映出后厨设备及理念趋于完善，使我们再见传统小作坊式的厨房都会产生一种“别扭”的感觉。对于后厨这种翻天覆地的变化，总体还是有一些规律的：向节能、净化靠近。现在餐厅酒店后厨的现代化后厨的节能净化设备多种多样，正所谓工欲善其事必先利其器，大体走低碳环保道路，餐饮行业将普遍进入新“绿厨”时代。
厨卫行业新品频出，技术含量也越来越高。
排风排烟设备
厨房的排气系统宜按防火分区划分，尽量不穿过防火墙，穿过时应装防火阀。使用这套设备之前要进行通风量的计算（计算热平衡）、局部排风量（按排风罩面的吸入风速计算）、厨房通风量估算（中餐、西餐通风量不同）、局部排风部位、厨房补风（在厨房通风中，要补充一定数量的新风，送风量应按排风量的80％-90％考虑；可将补风量的30％作为岗位送风，送风口直接均匀布置排气罩前侧上方）。如此的专业设备只有搭配非常专业的厨房，后厨已经不再“简单”，是不是有些超乎想象？
双炒双温灶
具有火焰温度高，加热时间快，烹调效果好，清洁美观，安全方便等特点。1.节能：节能率达到35%～55%，极大的节约了燃气费用，降低了经营成本。2.节水：大大减少了冷却用水。3.环保：由于燃烧充分，大大减少了因空烧而产生的有害废气物和氧气的消耗，厨师不再感到有异味、剌眼、烘烤的感觉。4.安全：避免了锅内油溢炉膛时大火冲天现象，点火时与气阀同步，不重复点火，不炸炉。5.取消了大灶燃烧时的鼓风机，既节约了厨房用电，又消除了鼓风机的噪声，厨房的工作环境大大改善。
现代后厨设备“美观”、“实用”可兼得，让人用着舒服看着赏心悦目。
节能灯泡
它是采用三基色荧光粉受紫外光线击发而产生的，其电能转换为光能效率相对白炽灯较高。开关一次等于10小时，适合后厨使用，光效好、光色好实用，满足了照明效果同时满足了又审美要求。
现代化后厨
汇聚高效节能、人性化设计等元素而倍受追捧。它用自身“硬件”维护着食品健康，同时彰显酒店的综合实力。
