甜 心
By Chef Emmanuel Hamon
配方量：直径18cm 3个
草莓慕斯
蛋白：150克
细砂糖：150克
草莓果茸：400克
吉利丁片：14克
打发淡奶油：400克
制作
1、吉利丁片冰水软化，与120克草莓果茸混合加热融化后拌入剩余的280克草莓果茸中。
2、细砂糖煮至121℃，缓慢冲入打发至细密发泡状态的蛋白中，继续搅打成意式蛋白霜。
3、降温后拌入“步骤1”的果茸与吉利丁混合物中，最后加入打发的淡奶油翻拌均匀。
开心果蛋白酥饼底
蛋白：300克
细砂糖：120克
开心果酱：50克
杏仁粉：200克
糖粉：100克
低筋面粉：60克
切碎开心果仁：75克
制作
1、把蛋白和细砂糖打发成法式蛋白霜。
2、加入过筛的杏仁粉、糖粉和面粉，用胶刮刀轻轻翻拌均匀，再加入开心果酱和开心果碎拌匀。
3、均匀注入3个直径16cm、高度2cm的圆形钢圈烤模中，以 170℃烘烤约15~20分钟。
西柚奶油冻
西柚果汁：225克
蛋黄：225克
细砂糖：220克
淡奶油：150克
吉利丁片：9克
西柚皮屑：1/4个
制作
1、蛋黄与细砂糖和西柚皮屑搅打至发白状，把淡奶油与西柚果汁混合煮沸后倒入，拌匀后再回煮至85℃后离火。
2、加入冰水泡软并沥干水分的吉利丁片，搅拌至完全融化。
3、倒入3个直径16cm的圆环形模具内，冷冻待用。
红色镜面巧克力淋面
水：70克
细砂糖：150克
葡萄糖浆：150克
炼乳：100克
吉利丁溶液：75克（15克吉利丁粉 60克水）
白巧克力：150克
红色粉：4克（推荐PCB）
制作
1、深底厚平底锅内把水、砂糖、葡萄糖浆煮至105℃离火，倒入炼乳、吉利丁溶液、白巧克力（切碎或纽扣状）和红色粉（4克色粉在实际称量后会发现是一大堆，表怀疑配方，确定是这个量），用均质机（推荐瑞士Bamix、法国Dynamic）搅拌均质，注意不要搅入气泡。
2、密封冷藏隔夜使用，最佳使用温度30~35℃，如果急用也可以不用隔夜。
草莓马卡龙
糖粉：180克
杏仁粉：115克
蛋白：80克
细砂糖：25克
草莓香料：适量
红色色粉：适量
制作
1、糖粉和杏仁粉混合过筛。
2、蛋白打发至硬性发泡后加入细砂糖搅拌使之收紧。拌入杏仁粉和糖粉的混合物。加入草莓香精（天然）和红色色粉拌匀。用胶刮刀搅拌至均匀的面糊状。
3、烤盘铺垫不沾烤垫，再铺垫一张小方格胶垫（下图，可淘宝购入，类似即可，无需完全一致），把马卡龙面糊挤入各个小方框内，室温静置30分钟，140℃烘烤约15分钟。
组装完成
1、把开心果蛋白酥饼底放在直径18cm的慕斯模具底部，注入1/3的草莓慕斯，铺入一片西柚奶油冻，再注入剩余的草莓慕斯至满模具，冷冻4小时或隔夜至完全冻结。
2、脱模后淋30~35℃的红色镜面巧克力淋面，冷藏（如果立刻装饰则无需冷藏）。四周粘贴方块形草莓马卡龙，顶部装饰红色巧克力，完成。
※注意：
①这个配方量是3个直径18cm的，所以需要准备3套各种模具，当然也可以等比例减量，但是不要减的过低，否则某些配方量太少无法打发成所需状态。
②草莓马卡龙烘烤后表面会微龟裂，是正常所需状态，如果强迫症可以按正常马卡龙的操作来制作出光滑漂亮的马卡龙装饰——仅装饰效果不同，不影响整体蛋糕口感。
