维也纳华尔兹——马丁居然把栗子蛋糕做的如此奢华之美！（已打包·）

女侠出场的BMG，霜吗？

又拿到一个马丁大神的超燃奢华配方“维也纳华尔兹”栗子蛋糕，看着就有豪华的宫廷感：

超燃的配方也已经整理好了，各位火速get吧！

维也纳华尔兹

By Martin

配方量：15个

栗子饼

软化黄油：400克

蛋黄：180克

栗子酱：180克

栗子奶油：180克

蛋白：160克

细砂糖：80克

面粉：90克（高中低粉均可）

制作：

料理机中把黄油、蛋黄、栗子酱、栗子奶油搅拌混合均匀，加入蛋白与细砂糖打发的蛋白霜拌匀，加入过筛的面粉翻拌拌匀。铺入flexipat烤盘中，高度2cm、长5cm、宽36cm，（此烤盘只是马丁制作时使用的，并非必须，可自行更换）放入已提前预热至175℃的风炉中烘烤约15分钟，出炉自然冷却待用。

栗子慕斯

牛奶：75克

蛋黄：40克

吉利丁液：70克（200bloom的吉利丁粉10克+60克水）

栗子酱：225克

栗子奶油：75克

雅文邑白兰地酒：15克

打发淡奶油：150克

制作：

牛奶蛋黄加热至85℃离火，加入吉利丁液拌匀，再加入栗子酱、栗子奶油和白兰地酒拌匀，降温至20℃时拌入打发的淡奶油，注入15个直径3cm的球形硅胶模具内，冷冻待用。

黑醋栗果冻

黑醋栗果蓉：200克

黑莓果蓉：100克

细砂糖：25克

NH果胶粉：3克

吉利丁液：28克（200bloom的吉利丁粉4克+24克水）

制作：

平底锅中煮沸黑醋栗果蓉和黑莓果蓉，加入混合在一起的NH果胶与细砂糖拌匀煮1分钟，离火加入吉利丁液拌匀，倒在已降至室温的栗子饼上，冷冻待用。

栗子奶油

牛奶：150克

蛋黄：80克

细砂糖：10克

吉利丁液：56克（200bloom的吉利丁粉8克+48克水）

栗子酱：450克

淡奶油：150克

雅文邑白兰地酒：15克

制作：

牛奶、砂糖、蛋黄拌匀煮至85℃，加入吉利丁液拌匀，倒入装有栗子酱和淡奶油的搅拌缸内，用K桨拌匀后加入白兰地酒再拌匀，密封冷藏待用。

牛奶巧克力镜面淋面

水：150克

砂糖：300克

葡萄糖浆：300克

炼乳：200克

吉利丁液：140克（200bloom的吉利丁粉20克+120克的水）

牛奶巧克力：300克（法芙娜的milk couverture chocolate at 40%）

香草荚：1个

制作：

厚底平底锅中把水、砂糖、葡萄糖浆和香草籽一起煮至103℃，加入炼乳和吉利丁液，最后倒在装有牛奶巧克力币的量杯中，用均质机搅拌均匀（注意不要搅入气泡！），密封冷藏，使用时回温至40℃，最佳淋面温度为30~35℃。

组装完成

把栗子饼和黑醋栗果冻切成15个直径5cm的圆形，冷冻。

直径6cm的圆形慕斯模具汇内挤入一层栗子慕斯，放入一片栗子饼和果冻，再继续用栗子慕斯填满，冷冻4小时或隔夜。

脱模后淋面，牛奶巧克力圆片上挤栗子奶油后放在淋面蛋糕表面，最上端装饰脱模淋面的3cm栗子慕斯球，点缀金箔纸，侧面贴放一片金色闪粉喷砂的巧克力片。

（参考下图）

喜欢原汁原味的亲，你的英文版在此：

vienna waltz by martin

• chestnut biscuit

• 40g softened butter

• 180g egg yolks

• 180g chestnut paste

• 180g chestnut cream

• 160g egg whites

• 80g sugar

• 90g flour

• Using a food processor, mix together the butter , yolks , chestnut paste and chestnut cream. Whisk together the egg whites with the sugar then fold the two mixtures together . Add the sifted flour . Spread onto a 2cm high 'flexipat ' of 5cm long by 36cm wide then bake in a fan forced oven at 175℃ for approximately 15 minutes . Stock for the assembly.

• chestnut mousse

• 75g milk

• 40g yolks

• 70g gelatine mass ( 10g 200 bloom gelatine powder and 60g water )

• 225g chestnut paste

• 75g chestnut cream

• 15g Armagnac

• 150g whipped cream

• In a saucepan , heat the milk then cook the egg yolks to 85℃. Add the melted gelatine then pour over the remaining ingredients except for the whipped cream and mix well . Cool down at 20℃ and flold through the whipped cream . Fill 15 'mold spheres of 3cm diameter ' and stock the rest for the assembly.

• blackcurrant compoe

• 200g blackcruuant puree

• 100g blackberry puree

• 25g sugar

• 3g pectin NH

• 28g gelatine mass ( 4g 200 bloom gelatine powder and 24g water )

• In a saucepan ,boil all ingredients ecept for the gelatine together withe the sugar and pectin NH mixed together . Mix well then stock in the refrigerator.

• chestnut cream

• 150g milk

• 80g yolks

• 10g sugar

• 56g gelatine mass ( 8g 200 bloom gelatine powder and 48g water )

• 450g chestnut paste

• 150g cream

• 15g Armagnac

• Cook the milk ,yolks and sugar to 85℃, then add the gelatine mass and mix well . Pour this mixture over the chestnut paste and cream while mixing in a mixer with a paddle attachment. Add the Armagnac and stock in the refrigerator.

• milk chocolate mirror glaze

• 150g water

• 300g sugar

• 300g glucose

• 200g condensed milk

• 140g gelatine mass ( 20g bloom gelatine powder and 120g water )

• 300g milk couverture chocolate at 40%

• 1 vanilla bean

• In a saucepan cook together the water, sugar and glucose to 103℃ , then pour over the condensed milk and gelatine mass and finally over the milk couverture chocolate . Mix well and store in a refrigerator  Before using heat the glaze to 40℃ and use at 30/35℃ .

• assembly and finishing

• Cutting discs 5cm shestnut biscuit and pipe over the blackcurrant compote. Reserve in the freezer. In metal rings of 6cm in diameter and 3.5cm high pipe a layer of chestnut mousse , place the biscuit and blackcurrant compote frozen then finish with the remaining moussd . Place into the freezer then unmould . Glaze with a milk chocolate mirror glaze . Place a milk chocolate disc 5cm diameter and pipe a chestnut cream. Finish withe sphere glazing and gold leaf .