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好消息 不需要太多原料或技巧，只需掌握基本原则 童年甜点的味道因此重新被找回 ...... 让我们来复习如何做出好吃的果酱吧 五个重要秘诀 ▼ 1 D’un matériel adéquat vous disposerez 使用合适的设备 ◆POUR LA CUISSON 熬果酱 ◆ 最理想的是“铜质的锅盆”，因为它导热均匀。 如果没有，也可以用比较深的铜锅或者不锈钢双耳锅，但要注意熬制过程中会比较容易粘锅。 另外还要准备一个漏斗、木制或者硅胶的刮刀、方形纱布或者筛网来过滤水果的籽儿，这样做的结果就是促成果酱产生更多的——果胶。 ◆ POUR LA MISE EN POTS 容器 ◆ 装熬制好的果酱的容器要选用可以拧紧盖子的容器，要保证密封性，瓶口边缘需要覆盖一张方形玻璃纸或者表面经过涂蜡处理的纸。 当然，还需要准备一个长柄的大汤匙以及装果酱用的漏斗。 2 De bons ingredients vous utilisez 选用好料 ◆LES FRUITS 水果 ◆ 作为主料的水果，要选择新鲜、成熟度高但不软烂的，亲自采摘的水果最好，优先选择个头比较小（水分含量比较少）、没有斑点的水果。 如果是从市场上购买的水果，要选择当季水果，便宜、味道也更好。 ◆LE SUCRE 糖 ◆ 白砂糖是最经常被广泛使用的，粗砂糖、细砂糖都可以，避免使用红糖或者棕糖等味道比较重的糖。 也有专门用来制作果酱的糖（又称做凝胶糖），它含有精致细砂糖、天然水果果胶、柠檬酸，使用这种糖可以减少果酱熬煮的时间，也可以促进果酱的凝结效果。 ◆ LA PECTINE 果胶 ◆ 存在水果裡的天然凝胶物质,在煮的过程中，和糖，酸性物质一起结合能带给果酱独特的质地。有些水果果胶成分含量较少，在製作果酱时能加入一些果胶使更容易凝结.... ◆水果果胶含量 ◆ 果胶含量高的 : 柑橘类，榲桲，苹果，红醋栗，黑醋栗...... 果胶含量中等：杏桃，蓝莓，覆盆莓，李子，香蕉，葡萄，黑苺...... 果胶含量较少：草莓，樱桃，奇异果，哈密瓜，水蜜桃，梨，凤梨，芒果...... 可以和果胶丰富的水果类搭配混合，如：苹果&梨，草莓&红醋栗......但要注意味道平衡。 可以在一开始煮果酱时加入苹果汁或榲桲（每800克水果大约1.50L），或直接加果胶粉（每1kg水果和糖，3g果胶）。 最后一个方法是可以将苹果籽包覆在砂布裡,四个角绑好，浸泡在果酱材料裡一起煮。 ◆ LE JUS DE CITRON 柠檬汁◆ 如果制作果酱原本水果的酸度不够,柠檬汁就很重要，没有酸度，果胶就无法凝结，但如果是已经选择果酱专门制作的凝胶糖，就不用担心凝结问题，里面已含有柠檬酸，否则，煮果酱前，每1kg水果需要一点柠檬汁。加柠檬汁也可以避免水果氧化和细菌滋生。 3 Une préparation précise vous respectez 细致地做好准备 一次准备不要超过2kg的水果，煮的速度才能快且味道比较容易保存。 而为了使保存完善，1kg水果要搭配一公斤的糖，若水果较甜，也可以降低25%量的糖（只需约750克）。 如果量更低，保存不但不易，烹煮时间也会拉长，会使的原本水果味道和香气变质。 但也要特别注意：糖太多也会在烹煮过程中易结晶！ ◆ASTUCE小技巧◆ 为了使果酱更有风味，可以在前一天就先将水果，糖，柠檬汁一起浸泡，且如此一来，煮果酱时间也会变短。 4 la cuisson vous maitriserez 煮果酱的过程 将水果，糖，柠檬汁（如需要的话加一些果胶）混合入深锅裡，边搅拌并且加热到沸腾。 气泡一开始会比较小，水分蒸发能释放杂质，能够从漏斗过滤出的渣渣。 接下来，转为小火让果酱慢慢凝结，持续搅拌且不可以移开视线。当果酱变的半透明且会沉在底部表示凝结点已经到达了。 如何知道果酱好了呢 ? 滴一小滴在事先冰过的盘子上：如果凝固不流动了，就可以了！ ◆ A SAVOIR小知识 ◆ 如果水果是比较没有那么多果汁的，可分两次烹煮：当开始冒小泡泡时，离火，倒入另一容器里，用保鲜膜封起来，冰在冰箱裡一晚。隔天，拿出来煮到凝结即可。 A une mise en pot soignée vous procéderez 灌瓶和封装 果酱煮好后，容器清洗干净、进行消毒处理，摆好滤果酱的喇叭口漏斗，用大汤匙把煮好的果酱装入容器里。 封好盖子后，立刻倒置直到完全冷却，目的是为了製造真空环境，这是最好的保存模式。 如果没有瓶盖，可以用方型玻璃纸覆盖，另一边接触海绵除潮。干的面朝容器内部后用橡皮筋封口，记得不要使玻璃纸接触到果酱。
◆ BON A SAVOIR小知识 ◆ 如果果酱是放凉的进容器裡,可以在以凝结果酱上倒入一层蜡,等它硬化之后,也可以有密封效果. A CHAQUE PROBLEME UNE SOLUTION 一些问题的解决方案 ▼ 果酱发霉了？可以将发霉部分挖掉，剩下的部分加点柠檬汁再煮个几分钟，并且重新倒入另一个新的容器。 果酱没有凝结？一定是不够果胶，重新加入几块苹果和等份量的糖再煮一次。 糖结晶了？加入一点煮沸的水入果酱溶解糖。
本文译自 《Patisserie&Compagnie》 图片：网络 【 壹 元 课 】 ▼ 凭转发截图可以进老师的微信课后群，老师课后也会一直在群里给大家解答制作过程中遇到的问题。 扫描下面二维码添加小助手，邀请进群 ▼ 如 何 下 载 滋味live ▼▼▼ 直接扫码 苹果会自动跳转app store， 或在app store搜索：滋味live 安卓需要按指引打开浏览器下载 ▼ 安卓下载 ▼ 扫码 ➜ 打开浏览器 在浏览器打开 ➜ 选择“仅一次”
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