贾国龙再次按下快餐的暂停键，西贝从麦香村回归莜面村！

4年换4次招牌、好吃战略、天然派、10万+店...要问中国最爱折腾的餐饮老板，我想非贾国龙莫属。

其实，西贝的基因有一个就是“自我否决”。这是一种快速试错后自我修正的能力，也是成就伟大企业的魄力...

10月12日，贾国龙在2017年西贝第三季度会议总结时宣布：西贝暂停快餐项目！

并表示，未来西贝将聚焦单业态、单品牌，专注对西贝莜面村迭代升级，未来的西贝莜面村将科技含量更高、劳效更高、与时俱进，西贝将在这个模式上持续发力，打造世界第一。

毫无疑问，西贝在进军中式快餐的探索道路上再次按下了暂停键，随着对主业的回归，暂停键何时再启，大有遥未可知之势。

 

先来回顾一下西贝中式快餐的探索历程：

1、去年9月，贾国龙在北京发布了新品牌“西贝燕麦面”计划，以内部创业+加盟方式，通过10万+小店成就10万+小老板!；

 

2、燕麦面有点端不够接地气，短短三个月之后，12月初便按下燕麦面暂停键；

 

3、今年7月，改名麦香村开业、停业重装、再开业、再停业重装，不停变化调整.......；相关阅读：18天菜单4次迭代，西贝麦香村的10万+店底气有3点！

4、再到10月12日，宣布暂停西贝快餐项目，专注对西贝莜面村迭代升级。

餐饮业最爱“折腾”的贾国龙从正餐到快餐、再回到正餐，西贝的赛道回归说明了什么？

 

01

赛道不同，逻辑不同

 

“不干不知道，一干吓一跳。快餐水太深，要迷途知返。”贾国龙对餐饮O2O说道。

都说隔行如隔山，其实就算在同一行业里，不同的细分赛道也不是那么容易跨越的。

 

正餐与快餐就是两套独立系统，有着不一样的运营逻辑，比如正餐讲究体验、社交优先，而快餐以效率为先。

 

纵观日本餐饮47年产业化发展，没有一家将正餐做好的品牌又可以把快餐做好，也没有一家将快餐做好的品牌可以将正餐做好。

国内的海底捞也做了优鼎冒菜，虽同是烫煮模式可共享后端供应链，但前端定位不同，优鼎冒菜始终发展不力。其逻辑与西贝莜面村做稻香村如出一辙，贾国龙也应看到这点。

运营模式、定价和数量、食材成本和人工占比都有个均衡点，这也是正餐和快餐的模式区别。

正餐和快餐是两个赛道，两种打法。切换赛道，就意味着进入一个全新的领域，考验的是品牌的基因和资源积累。

进入一个新的赛道，之前的资源、积累、势能、经验、熟悉的打法等，可能都已不再有效，甚至还可能是冲突的、相悖的。

 

这并不是说不能变换赛道，而是说在进入与原先赛道不同的新赛道时，要注意“隔离”。即要进行品牌隔离，新品牌的团队构成、管理模式、运作方式，一定要跳出原品牌固有的思维，遵循新赛道的规则。

从这个角度讲，西贝以内部创业（加盟）方式，从正餐系统内部来孵化快餐系统，难免会有一定的“水土不服”。

比如外卖品牌去做堂食，往往也很难成功，究其原因在于其原有的包括产品属性在内的种种优势在变化赛道之后，恰恰都成为缺陷、不足。

02

“堂食+外卖”才是顺势而为的转型方向

互联网时代，开店越多意味着重资产重运营，而如何解决增量市场、解决线上线下融合的问题，无疑是外卖！

暂停快餐项目后，西贝专注“堂食+外卖”的模式，用堂食来丰富顾客体验，用外卖来拓展增量市场。

 

无独有偶，乐凯撒今年也开始发力外卖，推出“外卖星球”，希望成为披萨外卖领域的巨头，同时加码线下堂食店，接连在深圳、上海推出两家概念店，做线下体验，为品牌蓄势，为外卖做依托。

投资松哥油焖大虾的天图资本潘攀表示：在过往获得融资的小龙虾项目中，要么只有传统店面，要么是单纯的互联网品牌，而松哥油焖大虾线上线下完美结合，其竞争优势在于其“堂食+外卖”双轮驱动的经营模式，其将线上线下相结合，形成了创新的壁垒。（详见近亿融资创小龙虾迄今最高单笔融资金额，资本最看好的竟是这个风口！）

 

另一方面，线上品牌开实体店已成趋势，零售品牌如三只松鼠、王老吉等都纷纷布局线下实体店，在此基础上加码线上销量，线上线下互为依托。

 

对餐饮人来说，面对2000亿的外卖市场和餐饮向零售转化商业模式变革，“堂食+外卖”模式对餐饮实体店来讲才是顺势而为的转型方向。对于这种趋势，西贝、乐凯撒、松哥等品牌都敏锐捕捉到了。

 

03

聚焦最有力量，也是最高效的

 

贾国龙说：“专注对西贝莜面村迭代升级，升级三代店，研发四代店、五代店、六代店...”。

西贝莜面村全国100多家，其潜力远远没有释放出来，发展空间还特别大。其实，多品牌运营，难度大，精力资源分散，很容易丧失主业的战略机会。

西贝对单业态、单品牌重新聚焦，也再次印证了在链条繁多而复杂的餐饮业里，最好的选择还是做自己最擅长的。聚焦一个品牌，这样是最高效的，也是最有力量的。

以自己的立足产品为基础，不断进行迭代创新、进化，不断强化自己的核心竞争力，这样做有三个重要好处：

聚焦单品牌的好处：

1、保持在消费者认知中的一致性，避免副牌对主品牌造成认知上的模糊、混淆；

 

2、聚焦主业发展成本更低利润更高，成效更大；

3、集中精力强化核心主业，筑高竞争壁垒，快速实现垂直进化。

回看近年来餐饮业品牌纷纷推副牌的浪潮，比如外婆家旗下炉鱼等10多个副牌、辉哥旗下有小辉哥、小南国旗下有南小馆……不过餐饮业品牌推副牌并非一帆风顺，大多平平淡淡，甚至有的餐厅推出的副牌已经关闭。

 

发展副牌的隐性风险较大，对于总部管理者来说，管理宽度、经营难度一下子都加大了，对资源配置、人员调度、内部协同等都是极大考验。

 

所以，副牌店的开设一般会以多个副牌同时期打出和一段时期内只做一个副牌两种形式实行。最开始的试水常以一家店为“试验田”，一旦对主牌造成拖累，就会被舍弃。

 

也有部分餐饮企业在做副牌时，可能会出现主牌副牌发展到最后界限不明显，从定位到消费群体高度重合，没能实现互利的效果，这时候舍弃副牌就成了及时止损的明智选择。

04

结语

快速试错，及时调整，尊重市场，敢于否定自己……这就是西贝的基因，面对不断变化的市场，勇于试探、摸索、突破、创新，如今看似回到了原点，但实际上是在不断成长。

不论是对个人还是企业来讲，成长就是如此，在不断的尝试和寻找中，发现自己，认识自己，回归自己。

越是成功的人往往越容易以自我为中心，但是，贾国龙敢于否定自己，不跟市场较劲儿。在这一点上，“爱折腾”的老贾的段位甩开很多餐饮老板几条街。