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又到了吃蟹的季节，此时的蟹，螯（áo，节足动物的第一对脚）封嫩玉，红膏满盖，或清蒸或红烧，无论哪种烹饪方式，光是想想，就垂涎三尺了。蟹在中国是一种文化，食蟹自古就是文人雅士的闲情逸趣，同饮酒、赏菊、赋诗并称为金秋四大风流韵事。 浙菜系中有一道温州名菜“双味蝤蛑”，蝤蛑（yóu móu），很多人第一次听说，其实它指的是蟹别称，浙东沿海地区又特指青蟹。但康熙字典中则是特指梭子蟹。
青蟹 宋时苏轼曾写过有一首诗《丁公默送蝤蛑》: 溪边石蟹小如钱，喜见轮囷赤玉盘。 半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐。 蛮珍海错闻名久，怪雨腥风入座寒。 堪笑吴兴馋太守，一诗换得两尖团。 整首诗不仅写出了蝤蛑的硕大、色美、及诗人的馋涎，在颈联写还写出蝤蛑之名气。可见吃蟹闻名已久。 那么问题来了，中国历史上最早的关于吃蟹的记载是何时呢？今天就来讲讲螃蟹的历史及其它。 鲁迅先生曾称赞：“第一次吃螃蟹的人是很令人佩服的，不是勇士谁敢去吃它呢？”初见一定是感觉它形状怪异可怕。 有明确记载的蟹之形象较早的史料是东汉郭宪撰的《汉武洞冥记》，其卷三有：“善苑国尝贡一蟹，长九尺，有百足四螯，因名百足蟹。煮其壳胜于黄胶，亦谓之螯胶，胜凤喙之胶也。”善苑国是西域诸国之一，据《太平御览》引用的《岭南异物志》云：“尝有行海得州渚，林木甚茂，乃维舟登崖，系于水旁，半炊而林没于水，其缆忽断，乃得去，详视之，大蟹也。”由是可知，中国人第一次吃的螃蟹，可能是海蟹。而百足蟹也许是海蟹的文学形象。 但是关于吃蟹还有更早的是记录，以蟹酱出现，称为“蟹胥（xū）”。《周礼·天官·庖人》：“疱人掌共六畜、六兽、六禽辨其名物。凡其死生鲜薨之物以共王之膳，与其荐羞之物及后、世子之膳羞。”后来东汉郑玄注解:“荐羞之物谓四时所膳食，若荆州之鱼，青州之蟹胥。”何为“蟹胥”？晋吕忱《字林》:“胥，蟹酱也。” 蟹胥就是把蟹剁碎，腌制后的蟹酱，这种做法常用来改善腥味较重的海蟹。做成蟹酱就非常美味了。 这里还提到了青州，那青州是哪里呢？青州之名，始见《尚书·禹贡》：“海岱惟青州”，为古“九州”之一。周初封吕尚为齐侯，地始归于齐。很长时间是山东半岛的代称，“东方属木，木色为青”，故名“青州”。现在是山东省潍坊市下辖市，地处山东半岛中部。 结合蟹酱及所产地我们不难推断出周天子食用的蟹胥，较为可能就是用山东当地常见的梭子蟹所制。所以，虽然浙江人口中所说蝤蛑为青蟹，而康熙字典中又给以梭子蟹的备注还是有原因的。
梭子蟹 关于食用螃蟹之后的各朝喜爱程度有增无减，描写赞美的诗词也很多，唐代李白《月下独酌》中“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱，且须饮美酒，乘月醉高台”。 宋时辛弃疾的《水调歌头（再用韵答李子永）》“断吾生，左持蟹，右持杯”。 宋朱敦儒的《西湖曲》“蟹肥一个可称斤，酒美三杯真合道”。 自古吃货们为了美食都愿意花心思，据《考吃》记载，到了明代为了更方便地食用螃蟹，当时的能工巧匠发明了一整套小巧玲珑精巧的食蟹工具，初创时共有锤、镦、钳、匙、叉、铲、刮、针八件，故称“蟹八件”，后又在此基础上有了十二件甚至更多。常见为铜制，也有讲究的则是白银打造。
蟹八件 清代曹雪芹也借《红楼梦》对吃蟹做了雅致的描绘，尤其是薛宝钗的那首咏蟹诗中“眼前道路无经纬，皮里春秋空黑黄。酒未敌腥还用菊,性防积冷定须姜”两句话就把它的形态和食用方法点出，还有含蓄的解读和借用了它的“横行霸道”来点评当时社会的黑暗面。 关于“螃蟹”的文化不只在吃，提及形态还有更深层次的，最广泛的隐喻从坚硬的甲壳得来，《事物异名录·水族蟹》：曰：“蟹之大者曰蝤蛑，名黄甲”。古人常画两只螃蟹配以芦苇和其他装饰，寓意“二甲传胪（lú）”或“黄甲传胪”。
清乾隆 粉彩矾红描金二甲传胪纹盘 观复博物馆藏 “二甲传胪”是何意？据《史记》索引，上传语告下为胪。胪有陈述之意。科举时，殿试后宣读皇帝诏命唱名就叫传胪。寓意中举金榜题名。明代时《明史·选举志》则记载称:会试第一为会元，二三甲第一为传胪。至清则专称二甲第一名为传胪。 清代科举考试分为三级，即乡试、会试、殿试。殿试亦称廷试，由皇帝亲自主持。殿试名次分为三甲，一甲共三名，依次为“状元”、“榜眼”、“探花”。依此意一甲三人最为显赫，又以状元居首，故又有“一甲一名”只画一只螃蟹的图案更是吉利。
清代 青花一甲传胪纹碗 观复博物馆藏 除了求名还有求富贵的如“金玉满堂，富甲一方”之说，也以螃蟹为主体，当然还有象征和谐美好的，常见的是螃蟹与荷花在一起构图，寓意和谐。
清康熙 掐丝珐琅“金玉满堂”折沿盆 观复博物馆藏
宋代 《荷蟹图》 现在还有一种称为“螃蟹文化”的否定解读，说当螃蟹放到不高的水池里时，单个螃蟹可能凭着自己的本事爬出来，但是如果好几个螃蟹，它们就会叠罗汉，总有一个在下边，这时底下的那个就不干了，拼命爬出来，并且开始拉上面螃蟹的腿，结果谁也出不来。这种文化还是不存在更和谐吧。 此文只蟹文化的几个点，如果你常以吃货自居，就当给自己再加点料，说不定还别有一番风味呢。 |
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