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丨本文由小陈茶事原创 丨首发于头条号：小陈茶事 丨作者：村姑陈 《1》 武夷岩茶，众多茶叶中最具个性的一类茶。 武夷岩茶的制作方法和过程，又是精制而复杂的。 武夷岩茶，按照古法制作，主要制作流程有： 晒青、凉青、做青、炒青、初揉、复炒、复揉、走水、焙簸、扇、摊凉、捡剔、复焙、炖火、毛茶再簸捡、补水成品等。 这些步骤环环相扣，为岩茶最终品质的形成做出了重要贡献。 经过传统工艺制作的岩茶，会形成自己独特的品质特点。 比如我们会发现，有的岩茶上会有一层白霜，还有一层小颗粒，感觉像是小泡泡的物质，不少茶友好奇，这是什么？出现这些物质会不会影响喝茶？ 《2》 实际上，白霜和小颗粒都是传统岩茶在加工制作的时候会出现的一个特征。 白霜 岩茶上会有一层白霜，尤其是火功高的岩茶更加明显，这些物质不是岩茶变质了，而是岩茶的一些物质升华后附着在岩茶表面的。 而这些物质称之为茶碱。 在使用传统的焙火工艺制作时，茶碱受热升华，形成一种气态的物质，这些物质好像一层白雾，萦绕在岩茶上方。 当焙火告一段落，茶叶周围的气温下降之后，茶碱就会重新冷却凝固，在茶叶表面就会形成一层白色物质。 这层物质，是我们肉眼可见的，也称之白霜。 《3》 小气泡——蛤蟆背 除了白霜肉眼可见，还有一些气泡也能看到。 这层小气泡也被称之为蛤蟆背（因为像蛤蟆的背，所以有了蛤蟆背的名称）。 长期喝茶，我们不难发现，这些蛤蟆背多出现在中火及中火以上焙火的茶叶中，而轻火茶相对较少出现。 而蛤蟆背的产生，与焙火的温度有关。 茶叶受热之后，内部多余的水分就要不断蒸发，在蒸发的过程中，因为受到的能量不同，大小也会不同，就会形成蛤蟆背。 经过冲泡之后，在叶底上能更清晰地看到这些气泡。 在茶圈，我们也会听说有白霜、有蛤蟆背的才是好岩茶，那这个说法正确吗？ 《4》 首先，我们要了解岩茶出现白霜和蛤蟆背意味着什么。 白霜的出现代表什么？ 有白霜，在很大程度上反映焙火到位。 有白霜，说明吃火很透，咖啡碱才会升华。 温度不会太高，焙火也不会急，才有足够的时间让咖啡碱升华又重新凝华。 如果是急火烘焙的岩茶，是不会出现白霜的。 所以呢，有白霜的岩茶，证明焙火到位。 蛤蟆背的出现代表什么？ 蛤蟆背的出现，意味着岩茶的焙火足，岩茶吃火透，只有岩茶的焙火到位，才能让岩茶有小气泡出现，才会出现蛤蟆背。 总结来说，岩茶干茶有“白霜”、有“蛤蟆皮”是焙火好，工艺到位。 这2个特征并不能以此作为评判好茶的准则之一。 岩茶的品质是否好坏，主要还是和茶叶本身的生长环境、制作工艺有关。 《5》 品质好的岩茶，首先生长地的环境要好。 现在茶圈公认的山场排名，正岩茶>半岩茶>洲茶、外山茶。 除了岩茶本身的生长地，岩茶的制作工艺也十分重要，不同的师傅做出来的茶品质各异。 在制作时，走水是否到位、烘焙是否足，这些都会影响茶叶的品质。 而工艺，则是一个比较主观的因素，这一点，需要我们在日常喝茶时总结经验，学会总结哪些师傅做的茶会更好些，记住这些规律即可。 最后，冲泡的手法也要到位。 若岩茶冲泡不到位，再好的茶也会逊色不少。 《6》 是以，白霜和蛤蟆背的出现，并不意味着这就是十全十美的好茶，但有白霜和蛤蟆背，意味着岩茶的制作工艺比较到位。 岩茶好不好，还需要我们多加判断。 如果茶友们无法判断岩茶品质是否到位，不妨看看村姑陈之前的文章： 想判断你买的岩茶品质如何，看这4个指标！版权声明：本文归小陈茶事村姑陈（lanxiaoping1988）原创撰写，任何媒体未经允许不得转载，欢迎茶友们转发至朋友圈。 |
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