现代家庭有几个必不可少的电器，其中之一就是冰箱。冰箱冷冻室里一定堆放着各种食物，其中冻肉的比例通常不低。肉类如何冷冻，如何解冻，也许这是大多数人并不太关心的问题，因为放进去就冻上了，拿出来就解冻了，多么简单的道理。但其实，这里面有许多的学问，甚至很多人一直都是错的。 鲜肉尽量速冻，鱼肉可腌制后再冻。 推荐冷藏解冻和微波解冻，肉的口感及新鲜度都不错。 避免室温解冻，不推荐流水解冻和浸泡解冻。 肉切小块，避免反复冻融，不要久存。 ▐ 冷冻的秘密 肉冷冻的过程实际上是可以分为三个阶段的，第一个阶段是降温阶段，第二个阶段是冰晶生成阶段，第三个阶段是冻结阶段。第一个阶段，肉先冷却降温，达到零下1度至零下5度。这时进入第二个阶段，这个温度区间叫做“冰晶生成带”，水逐步转化为小的冰晶。但如果降温缓慢且长时间停留在此温度下，冰晶会不断生长。由于冰的体积比水大，冰晶会膨胀挤压周围的肌肉细胞及肌纤维结构，造成机械性损伤。 如果采用速冻的方式，小冰晶迅速大量形成，将大部分的水分锁定，避免冰晶过度生长，这样对肉质的影响也相对较小。当温度继续下降，越过“冰晶生成带”，肉进入冻结阶段就可以长期保存了。比如在远洋捕捞的时候，金枪鱼就是速冻运回来的，不过那个温度是零下40-60度，家庭冰箱可做不到。  冷冻金枪鱼 当然，冷冻肉中的水分也可以“蒸发”（升华），导致冰箱里结霜，因此冻肉必须放在塑料袋里并密封，而且也不能放太久。  冰箱里的白霜 ▐ 解冻方法多 肉解冻过程就是冰晶逐步融化，肉质成分吸收这些水分并恢复原有结构。但有些汁液“覆水难收”，它们会带走水溶性蛋白质、维生素及氨基酸，造成营养价值下降，口感变差。此外，解冻过程中可能会出现微生物繁殖、外表变色等问题。在家庭条件下，常用的解冻方式包括室温解冻、冷藏解冻、浸泡解冻、流水解冻、热水解冻、微波炉解冻。在食品工业领域，还有盐水解冻、超高压解冻、超声波解冻、欧姆加热解冻、低温高湿变温解冻及其他组合解冻方式。尽管方法很多，但家庭条件下如何选择？  ▐ 解冻速度 在家庭环境中，解冻方式的选择往往受制于时间。冷藏解冻耗时最久，一般需要半天甚至一整天，因此需要提前准备。如果临时准备做点肉菜需要解冻，显然只能用更快的方式。室温解冻最常用，但较大的肉块需要数小时才能解冻。如果时间来不及，你往往会选择流水解冻、浸泡解冻或热水解冻，这是因为水的热传导速度是空气的十多倍。需要提醒你的是，流水解冻容易让肉表面的细菌随着溅起的水花扩散，因此浸泡是更安全的方式。其实微波解冻最快，它是利用水分子“摩擦生热”，一般加热几分钟就可以了。不过它也有缺点，比如常存在局部过热和解冻不完全等问题，尤其是较大的肉块。  ▐ 汁液流失 多数科学家认为，快速解冻时汁液没有足够的时间重新回到细胞内，缓慢解冻才能使融化的绝大部分水分被肉重新吸收，恢复原有的状态，这也是“速冻缓融”的来历。但在实践中，冷藏解冻和微波解冻的汁液流失都很少，其中微波解冻的肉在后期烹饪时水分流失最少，冷藏解冻的肉口感最嫩，甚至可以和新鲜肉媲美。浸泡解冻、流水解冻或热水解冻是汁液流失最厉害的，而且由于水的冲刷，肉色变得灰白，感观较差。室温解冻的汁液流失也比较明显，而且由于解冻过程中表层存在“再结晶”现象，导致肉的口感最差。但如果是炖肉，红烧这样的做法，不同解冻的味道口感差异不大。  ▐ 新鲜度 肉解冻最需要防范的是微生物繁殖导致的变质，而“挥发性盐基氮”是常用于判断肉新不新鲜的一个指标。通常解冻时间越长、解冻温度越高，越容易出现微生物繁殖的问题。微波解冻仅需数分钟，冷藏解冻因为在低温环境下，因此这两个方式解冻肉的新鲜度非常高，甚至可以和鲜肉媲美。流水解冻和热水解冻的新鲜度也还不错，但室温解冻的新鲜度较差。尤其是体积较大的肉块在室温解冻，当内部解冻的时候，表层的温度已经处于室温下很久了，除了微生物繁殖，在生物酶和空气的共同作用下，肉的表面颜色会变得灰暗甚至出现异味。  ▐ 建议 新鲜或未吃完的畜禽肉类尽量用速冻方式，鱼肉可腌制（部分脱水）后冷冻。大块肉类可事先切分为小块，避免反复冻融。如有可能，提前将冻肉放在冷藏室解冻，如果临时需要解冻，可用微波解冻。尽量避免室温解冻和流水解冻，着急的话可以浸泡解冻，如果担心肉的口感，可以用薄塑料袋包裹后浸泡。冻的熟肉，例如冻虾仁、蛤蜊、鲍鱼等，无需冷藏解冻，可以浸泡解冻或微波解冻即可。  |
|
|
