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时间：2016-06-20 12:32:49 | 来源：华夏藏酒网 | 点击：1798 白药的制作 制备工艺 (1)原料配比。选用早籼稻米，因其新鲜及富含蛋白质和灰分等营养成分，有利于糖化发酵菌的生长。米粉中加入少量的辣蓼草粉末，能促进酵母和根霉等糖化发酵微生物的生长，原因是辣蓼草不仅能提供丰富的生长素，而且具有疏松的作用。制蓼曲的配料比为糙米粉：辣蓼草：水=20：(0.4~0.6)：(10~11)，使混合料的含水量达45%~50%。 (2)接种。一般在初秋前后，气温30℃左右时制作酒药。选择糖化发酵力强、生产正常、温度易掌握、产酸低、酒香浓郁的陈药酒作为酒母，接入量为米粉的1%~3%。 (3)培养。培养温度为32~35℃，控制最高品温为37~38℃。 成品质量 酒药成品应为表面白色，口咬质地疏松，无不良气味，糖化发酵力强。 纯种根霉曲的制作 纯种根霉曲是采用人工培育纯粹根霉菌和酵母制成的小曲。用小曲生产黄酒能节约粮食，减少杂菌污染，发酵产酸低，成品酒的质量均匀一致，口味清爽，还可提高5%~10%的出酒率。 制备工艺 (1)试管培养。根霉试管斜面采用米曲汁琼脂培养基，菌种有Q303、3.866等。 (2)三角瓶培养。种曲培养基采用麸皮或早籼米粉。麸皮加水量为80%~90%，籼米粉加水量为30%左右，拌匀，装入三角瓶，料层厚度在37.5px以内，经0.098MPa压力蒸汽灭菌30分钟或常压灭菌2次。冷至35℃左右接种，28~30℃保温培养，20~24小时后，长出菌丝，摇瓶一次，调节空气，促进繁殖。再培养1~2天，出现孢子，菌丝布满培养基表面并结成饼状，进行扣瓶，增加培养基与空气的接触面，促进根霉菌进一步生长，直至成熟。取出后装入灭菌过的牛皮纸袋，置于37~40℃下干燥至含水10%以下，备用。 (3)帘子曲培养。麸皮加水80%~90%，拌匀堆积半小时，使其吸水，采用常压蒸煮灭菌，摊冷至34℃，接入0.3%~0.5%的三角瓶种曲，拌匀，堆积保温、保湿，促使根霉菌孢子萌发。经4~6h，品温开始上升，进行装帘，控制料层厚度1.5~50px。保温培养，控制室温28~30℃，相对湿度95%~100%，经10~16小时培养，菌丝将麸皮连接成块状，这时最高品温应控制在35℃，相对湿度85%~90%。再经24~28小时培养，麸皮表面布满大量菌丝，可出曲干燥。 帘子曲要求菌丝生长茂盛，并有浅灰色孢子，无杂色异味，成品曲酸度在0.5以下，水分在10%以下。 (4)通风制曲。用粗麸皮作原料，有利于通风，能提高曲的质量。麸皮加水60%~70%，应视季节和原料粗细进行适当调整，然后常压蒸汽灭菌2小时。摊冷至35~37℃，接入0.3%~0.5%的种曲，拌匀，堆积数小时，装入通风曲箱内。要求装箱疏松均匀．控制装箱后品温为30~32℃，料层厚度750px，先静置培养4~6小时，促进孢子萌发，室温控制在30~31℃，相对湿度90%~95%。随着菌丝生长，品温逐步升高，当品温上升到33~34℃时，开始间断通风，以保证根霉菌获得新鲜氧气。当品温降低到30℃时，停止通风。接种后12~14小时，根霉菌生长进入旺盛期，呼吸发热加剧，品温上升迅猛，曲料逐渐结块坚实．散热比较困难，需要进行连续通风，最高品温可控制在35～360C，这时尽量要加大风量和风压，通入的空气温度应在25~26℃左右。通风后期由于水分不断减少，菌丝生长缓慢．逐步产生孢子，品温降到35℃以下，可暂停通风。 整个培养时间为24~26小时。培养完毕可通入干燥空气进行干燥，使水分下降到10%左右。 (5)麸皮固体酵母。传统的酒药是根霉、酵母和其他微生物的混合体，能边糖化边发酵，以此满足浓醪发酵的需要。因此，在培养纯种根霉曲的同时，还要培养酵母，然后混合使用。混合时，在根霉曲中加入酵母曲量为6%最适宜，使酵母细胞数达到4亿个/g。 以米曲汁或麦芽汁作为黄酒酵母菌的固体试管斜面、液体试管和液体三角瓶的培养基，在28~30℃逐级扩大，保温培养24小时后，以麸皮为固体酵母曲的培养基．加入95%~100%的水经蒸煮灭菌，接入2%的三角瓶酵母成熟培养液和0.1%~0.2%的根霉曲，使根霉对淀粉进行糖化，供给酵母必要的糖分。接种拌匀后装帘培养。装帘时要求料层疏松均匀，料层厚度为1.5~50px，在品温30℃下培养8~10小时后进行划帘，使酵母呼吸新鲜空气，排除料层内的CO2降低品温，促使酵母均衡繁殖。继续保温培养，品温升高至36~38℃，再次划帘。培养24小时后，品温开始下降，待数小时后，培养结束，进行低温干燥。 |
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