|
起泡葡萄酒顾名思义，是指在葡萄酒中溶解了二氧化碳，在开瓶倒入酒杯后，二氧化碳释放出来形成密集上升的气泡的葡萄酒。 ■ | 普通干白葡萄酒倒酒时产生的起泡 并非所有有泡的都能称为起泡葡萄酒，为了保持葡萄酒的新鲜感，酿酒师会刻意保留一些二氧化碳在酒中，开瓶倒入酒杯后，会相应地产生起泡：长相思在适宜二氧化碳浓度(1-1.6mg/L) 下具有更好的感官享受，雷司令也属于此类，他们都冒泡，但是都是静止葡萄酒。 在此之上，当二氧化碳浓度在1g/L到2g/L之间时，葡萄酒有另一个漂亮的名字： Beady Wine（亮晶晶的葡萄酒）。 ■ | 汽车内压测试仪 而要成为法定意义上的起泡葡萄酒，瓶内二氧化碳形成的压力至少要达到1bar（浓度对应约为2g/L）。 而酒桌上常见的起泡葡萄酒法国的香槟及西班牙的卡瓦，瓶内压力都在3bar以上，也称“高泡葡萄酒”。 当起泡葡萄酒瓶内的压力介于1bar和2.5bar之间时，称为低泡葡萄酒或微起泡葡萄酒。 一般汽车轮胎的内压在2-2.5bar之间（一辆车有低泡轮胎四只），可以想象高泡葡萄酒3bar以上的瓶内压。 实际上，高泡葡萄酒，如Franciacorta和香槟等开瓶时的压力足以将瓶塞以80公里／小时的速度推向高空。全球每年因为起泡葡萄酒开瓶不当而造成人体损伤（脸部尤其）不下百例。生活在“北上广”的小伙伴们，还说自己“压力”大吗？ 记载中最古老的起泡酒是法国南部采用原始法（Ancestral Method）酿造的Blanquette de Limoux。 这种方法被称为原始法是因为在酿造过程中并没有加“Liqueur de Tirage”(加糖及酵母混合液)和Liqueur de sosage (补液)这两个人为左右质量和风格的关键步骤。 ■ | 原始法起泡酒酿造示意图 Blanquette de Limoux使用Mauzac葡萄在按照静止葡萄酒流程(葡萄采收后，经过压榨取汁)在大容器中发酵至一半时低温（结合过滤）中止发酵使其未发酵完全成为基酒（含有大量残糖）。将基酒在大容器中低温保存至春季，然后装瓶后，在温度控制下启动发酵。 发酵产生的二氧化碳溶入葡萄酒中，发酵完成后，采用常规的转瓶（Riddling）和除渣工艺（或直接装瓶发售），不加补液即装瓶发售。 这个方法之所以被称为原始法，在于它完美的复刻了起泡酒最初出现的状态： 寒冷地区酿造葡萄时，常因为冬季低温而中止酒精发酵，彼时技术水平无法精确的确定酒中残糖水平，而过滤手段的匮乏，使得大家在装瓶时既无法确定发酵是否完全，也不能防范于未然过滤掉其中的酵母。 当春季来临，气温回暖，装瓶的葡萄酒因为其中营养成分和酵母的存在重启发酵，形成起泡的同时产生巨大的压力，炸瓶事件屡见不鲜。因此，最初起泡的葡萄酒，得名“魔鬼之酒”。 ■ | 唐培侬塑像 基督教酒窖中每年20-80%的炸瓶比例，最终促使高层下定决心要理解和解决酒窖里“恶魔的呐喊”。 教士唐培侬正是被委任来揭开谜团，防止起泡、炸瓶现象的。毕竟，对抗魔鬼的差事，有谁比信封耶稣的传教士更适合呢？当然，这阴差阳错的经历反而使得他成为起泡酒中明星香槟历史上的传奇人物。 一个不怎么杰出的问题解决者（从始自终没有完成原本任务的唐培侬），却奠定了一个大酒的基础，西方版的“塞翁失马焉知非福”。
这个方法广泛被认为是由唐培侬发明的，其后经过数十载的完善。因为起源于香槟区，更多的时候也叫做香槟法（Méthode Champenoise）。
■ | 传统法发酵示意图 传统法紧接着原始法出现，在技术上主要做了两个革新： 第一是基酒的发酵，对比发酵一半的原始法基酒，传统法的基酒发酵彻底，大大降低了二次发酵之前的不可控风险。 其次，传统法的第二次发酵发生在瓶中，通过定量的糖分、酵母、营养成分（liqueur de tirage）的添加做到了二次起泡发酵的精准和可靠性。 在瓶内的二次发酵和陈酿也允许完成发酵使命的酵母通过自溶的方式为起泡酒添加了额外的酵母香，和creamy口感。除渣后的补液（糖分调整）也使得起泡葡萄酒的风格可控并多样。 可以说，传统法的完善，是人类完全掌握起泡葡萄酒酿造的里程碑事件。有据可查的是，唐培侬也是重新在葡萄酒装瓶中使用软木塞的先驱。消失了几百年的软木塞重返舞台，统治瓶塞行业至今。 ■ | 转瓶（Riddlling）的实操 当然最初的传统法也并非完美无缺，男士们，只是半边天。 传统法最主要的问题是第二次发酵完成后，死去的酵母悬浮在酒中，使酒看起来十分浑浊。 为克服这个问题，酿酒师起初通过多次换瓶的方法来逐渐获得清亮的产品，耗时耗力。这时候丧夫的Barbe-Nicole（即著名的Veuve Clicquot）和她的酒窖主管一起，发明了转瓶（Riddling）的工艺，从而大大的简化了香槟最后关键步骤的处理。 同时Barbe也是个卓越的团队领袖，这个工艺在数量庞大的酒窖工人中得到了良好的守护，数十载后才被其它香槟大玩家复制，而Barbe的香槟house早已蜚声国内外，2012年Veuve Clicquot营收达到12亿欧元，几乎等同当年中国葡萄酒市场份额的小1半，而这仅仅是人家一个酒庄的表现。
■ | Verve Clicqout和她孙女的画像 当然，不要忘记同期英国玻璃制造业的发展：更结实的玻璃瓶问世，通过传统法酿造的香槟终于找到了自己可以安心入睡的家。 传统法的发展史，是人类和自然找到和谐的最佳例子。从最初的以消灭起泡为目的，到中期的控制和优化气泡产生，到最后为香槟寻找最合适的容器和瓶塞。泡泡和酒人作了最后的和解。
传统法酿造起泡酒最耗时和成本的过程既是最后的除渣和补液中。尽管Veuve Clicquot已经将除渣的步骤和方法做了大幅优化。但是，每一瓶传统法酿造的葡萄酒还是需要经过转瓶将酵母等残留聚集到瓶口，再冷冻瓶口液体，打开瓶盖利用瓶内压力把残留冲出去，最后进行补液装瓶。
不论是人工还是机械手段除渣，这都意味着额外的成本和时间。针对这一问题的优化，转移法诞生了：基酒发酵完成后，加入二次发酵所需的酵母和糖等，第二次发酵和陈酿都在瓶中；陈酿期间不做转瓶，之后也不进行的除渣。 陈酿结束后将所有瓶中的酒都倒入加压的容器中，然后对死去的酵母和其它杂质经垂直过滤后在加压的大罐中进行补液，之后进行灌装。因为将所有葡萄酒转移到大罐中进行过滤除渣和补液操作，得名转移法。
传统法高昂的成本促使酿酒商将目光转向原始法等路线，进行关键工艺点提升，以较低的成本完成可靠的起泡酒生产。 Dioise就是其中之一，它使用原始法的原理，但是加入了精细的控制。当基酒发酵至中点时，将温度降低到0摄氏度，然后除菌过滤低温储存。之后，将基酒装入瓶中，放置于酒窖在严格温度控制下开始瓶内发酵（二次发酵）。发酵至理想终点时，低温终止发酵，将酒液全部放入加压大容器中，经过垂直过滤后等压罐装。 这种方法因为长用来生产Asti起泡葡萄酒，也被称为Asti Spumante Mothod（阿斯蒂起泡酒法）。最后酿造的葡萄酒酒精度7-9.5%，残糖水平在30-50g／L之间,是非常诱人的起泡葡萄酒。
此法得名为查马特法， 绝非因为酿造方式太非主流。最早由意大利人Federico Martinotti发明，之后在1907年由法国人Eugène Charmat改良并获得专利，并由此命名。 因为使用广泛，它由许多别名，包括在法国的Méthode de la cuve close（闭式发酵），在意大利的metodo Italiano（意大利法）和国际上的Tank Method（大罐法）。
从流程上理解，大罐法更能体现它的工艺流程，因为基酒发酵和二次发酵都是在大罐中进行。葡萄采收后经过压榨取汁，在普通大罐中进行基酒发酵，结束发酵后，基酒和糖、酵母及助剂混合转移至耐高压的发酵罐中进行二次发酵（大概10天）。 再经等压过滤后，移入高压冷却罐中将温度降低至零下2摄氏度进行稳定。通过等压离心后，即可罐装贴标。
查马特法是第一个将起泡葡萄酒发酵和酒瓶分割的方法。现代工艺完美的塑造了一个以清醒易饮为特点的起泡葡萄酒风格。
这是一个加强版的大罐法。在基酒酿造完成后，加入糖和酵母混合。这个混合物会在一些列发酵容器中通过。容器中有环形结构，或者干脆酒装着橡木篇。 酵母附着在环和橡木片上，对周围的通过的酒液混合物进行发酵。在这一些列罐子的出口，酒液中仅含有少量的死酵母，并微微的起泡。之后经过冷却（稳定溶解的二氧化碳），最后进入缓冲储存罐中待罐装。因为罐中的发酵是连续的，因此，发酵过程可以24小时源源不断的进行。
在加气法中没有二次发酵的概念。采用此法酿造的起泡酒中二氧化碳为外源性，在等压罐中通过添加二氧化碳而来。 采用此法需要提前将基酒中空气去除，然后加入二氧化碳至饱和。稳定后在等压条件下罐装。取决于外源二氧化碳的量，通过此法酿造的起泡酒可以是微起泡也可以是高泡酒。 专栏作者  乐酒客 欧洲站首席记者 意大利博洛尼亚大学首位中国籍食品与葡萄酒全球工商管理硕士； 法国蒙彼利埃国立高等农学院葡萄栽培与葡萄酿造学硕士； 西北农林科技大学葡萄酒学院葡萄与葡萄酒工程学士； 一个严谨思考，不那么严肃写作的中西方葡萄酒行业观察者。 2013年荣获“全国酿酒行业技术能手”称号； 2016年被授予“意大利葡萄酒大使”称号；
|
|
|
