传统川菜和新派川菜有什么一脉相承之处？又有什么不同之处？

传统川菜更注重用料，需要长时间的烹调，技艺精湛；而新派川菜为了迎合了现代人的饮食追求，则与其他菜系相结合，并且在营养、造型、器具等方面也颇为讲究。　　

一： 传统川菜：　　

川菜是我国八大菜系之一。从川菜的发展来看，经典菜品不下千款，无论是味型还是烹技，原料还是风味，都称得上是“人间美味，食界精品”。川菜经典菜品有很多，比如，“宫保鸡丁”、“麻婆豆腐”、“水煮牛肉”、“夫妻肺片”等，不但风味独到，口感独特，且南北皆宜，盛名远播，流传广远，这些菜品已经成为了川菜在国内外的代名词。　　

二： 新派川菜：　　任何事物要取得发展，就要不断创新，这样才可以不断进步，巩固川菜在八大菜系中的地位，因此，川菜是需要发展的，这就是川菜创新的背景和意义。川菜是我国八大菜系之一，而新派川菜是一种全新的川菜享受理念，它突破了传统的烹饪技术，从原料、制法、用具上发生了很多的变化。　　

新派川菜主要结合川湘粤鲁各菜系特点，取粤菜配料、原材料来源广泛特点，扩大川菜原材料来源，如香辣虾正是此类菜肴；而借鉴湘菜，主要是其剁椒，老干妈豆豉等的采用，剁椒鱼头就是其中一例；由于鲁菜的适用范围比较窄，目前借鉴的还只是小部分，而两者如何更好结合也正在研究中。　　

新派川菜在营养、造型、器具等方面颇为讲究，迎合了现代人的饮食追求，也更考厨师刀工技艺和用器具烘托菜式感官的技巧。张师傅强调，新派川菜以清爽动人，但不论怎样，万变不离其宗，川菜的味型始终是最重要的。

传统川菜都是料理级的经典菜，听老一辈的说，一道水煮肉片也要熬高汤来水煮。可见其做工之复杂。

开水白菜与鸡豆花这些功夫菜更是平时根本不可能见到。传说和鸡豆花搭配还有一道蛋黄做的菜，也许各地有所不同吧。泸州是特色的烘蛋（现在泸州仅剩泸州餐厅还有，现点现做1小时可以吃到）或者做成蟹黄一样的点心——甜黄菜。

还有一些菜，因为材料太难找，不是山珍海味就是要用地方特色的原料，调料或者配料，这些风味菜，在当地很是流行，也就是风味川菜，也算传统的一部分吧。（举例就免了，各地有所不同，大家都能说出很多）

总之，现在能谈论的传统川菜，都是阳春白雪。精致并且注重细节，一道鱼香肉丝也是可以从用油讲究到用锅。一言蔽之，就是殿堂级的川菜吧。它是一种信仰和追求，入门以后的厨师若能做到让老人都点头的菜，从选料，刀工，火工，用锅，炒功，甚至眼功，这些都无可挑剔的时候，基本上可以说就达到了传统的高标准了。

相对来说，新派川菜这个概念貌似是90年代中后期才出现。说它新派，是因为改良了很多传统川菜较复杂的做法而不失其主要的味道，并且结合了百姓的家常菜以及江湖菜，研发出各种平易近人的新菜。就是说，和庙堂之上的传统川菜比起来，这些菜“更土更粗”，大家提到的鱼香肉丝，水煮肉片，糖醋排骨，这些大多地方可以吃到的菜，也就都是改良后的菜了。

当然，新派川菜，这个概念，应该是属于川菜下面的一个分支，和风味川菜、传统川菜一起，才是完整的川菜概念。

不过，新派川菜，认真的说，应是保留了传统精髓后能被大家都认可接受的好菜。比阳春白雪，更值得赞美，还是说水煮肉片，在中档餐厅里能用5-8分钟做出一道口味接近传统经典4-5小时做出来的菜。而且，不断的新人新的大厨也在不断研发新菜，可以说新派川菜才是川菜现在的主流和未来。而传统川菜就是信仰和川菜厨师一生的追求吧。