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调味是烹饪中的重要一环， 如今随着市面上调味料品种越来越多， 厨房里所用的调味品也越来越多。 不同的调味品，放入顺序大有讲究。  主要调味料放入时间各不同 盐：不同菜肴放入时间不同 盐可使蛋白质凝固，因此烧煮含蛋白质丰富的原料（如鱼汤）时，不可以先放盐，最好等汤煮好快起锅时再放盐。但如果是炒蔬菜，则可以早点放盐，这样蔬菜可以熟得快些；制作糖醋鱼等菜肴时，要先放糖后加盐；而在做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。  糖：炒菜前放 糖除了能调和口味、增进菜肴色泽的美观外，还可以供给人体丰富的热量。菜中加糖，能增加菜的风味；腌肉中加糖，能促进胶原蛋白质的膨润，使肉组织柔软多汁。而为了达到以上效果，糖往往要在炒菜前就加入。  醋：加入主食材后随后放入 锅八成热时放油，蔬菜下锅后最好加一点醋；煮肉或土豆时，加上少量醋容易炖烂，味道也好。醋的放入时间一般是跟随主食材的，往往是主食材放入后，紧接着就可以放点醋。  料酒：锅中温度最高时放 放料酒的最佳时间是锅内温度最高时，这样料酒才能挥发得更好。比如烧制鱼、羊等荤菜时，放一些料酒可借料酒的蒸发除去腥气，因此，一般在烧热油锅投入荤菜，翻炒一会直至锅中温度升高的时候，放入料酒最佳。 酱油：菜肴出锅前放 酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味，因此烧菜应在即将出锅之前放酱油。 调味顺序学多种调味按序加入 如果一道菜里需使用到多种调味料，则在放入的顺序上有所讲究，以制作糖醋鱼为例，就得先放糖后加盐。而一般调味品最理想的放入次序是：先放白糖，后放盐、醋、酱油。煮食物开始时，先放入白糖，等到约5分熟的时候，再依次放入盐、酱油等。之所以要这么做，主要是因为盐对食物有强力渗透的作用，若比糖先加入，糖的味道就不易进到食物里面去，而且盐分具有固定食物组织的作用，所以，烹饪时还是得先将糖加入较好。另外，食物中加盐会使其脱水，组织凝固，所以如果先加盐后加糖，就不易溶解。  此外，如先加醋，糖会不易溶解；而先加醋还会有酸味；先加酱油，其香味和风味会尽失……因此，一定要在充分了解各种调味料的基础上，以菜肴的营养和口味为主要考虑方向，为调味料的加入列一个顺序。 还需注意的是，有些菜需要用酒，最好在糖之后再放入，有去除腥味及软化食物的作用，酱油得留到最后，可以较完整地保存菜肴特有的风味。 总结来说， 除了个别特殊菜肴， 调味料的顺序一般遵循以下规律： 糖→酒→盐→醋→酱油。 |
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