炒菜放调味料的顺序注意放调味料的顺序，正确的应为：糖、盐、醋、酱油、味精。因为糖的分子比盐大，依分子大小来先后加入，才不会造成渗透。最后加入酱油和味精，它们的味道才不会流失。糖可以在炒菜前就加入。炒蔬菜，则可以早点放盐，这样蔬菜熟得快。另外，有些菜需要加酒，最好在糖之后加入，能去除腥味及软化食物。炖煮食物时，在硬的食物变软之后，才能加入调味料；煸炒食物时要快速调味，糖、盐可以入锅前就撒在材料上，酱油、酒则应从锅边淋下。调味料必须用液体(高汤、水)来混合，才能够使材料均匀调味。为了防止鱼腥味或鱼的甜味溶出，必须先把调味液煮过以后再加入。调味之后，裹上蛋白或嫩肉粉可防止肉质变硬，或加入少量的油，这样翻炒时肉片就不会黏在一起。用醋渍食物或浸料理，要吃前才拌入调味料，如果太早加入调味液会使食物出水。 炒菜的四个步骤 1.炝锅 炝锅香味从何来？无非是葱、姜、蒜、辣椒、花椒。方法：把干净的锅烧热，放油，然后就放入辣椒、姜末、蒜末，待其出香味，立刻放入主料。 2.炒肉 无论是肉片、肉丝还是肉末，炒的时候最好放姜片或姜末，以去肉腥味。方法：干净的锅(必须很干净，否则锅里的菜就会被烧得很黑)烧热，放油，火不要太大，不待油太热就放入腌好的肉，炒散它。待基本都变了色，可放入适量料酒(若不喜欢料酒的味道可以免之)、生抽，然后就可以放入主料(菜)，共炒之。若要肉鲜嫩好吃，那么就要把刚刚炒好的(甚至还有点欠火候的)肉先盛出来，另外炒主菜。待主菜基本上炒好了，再把肉倒进去，调味，翻炒几下，出锅。 大火急炒：通过大火急炒的方法，可缩短各种副食原料的加热时间，降低原料中营养成分的损失率。 3.撒葱花 多数菜式是临关火的时候撒葱花，这样葱花又好看又好吃。 4.勾芡 勾芡基本上都是关火以前的最后一道工序。方法：淀粉放入碗中，用凉水搅匀，搅到无颗粒，备用。倒入锅里前要再搅一下，因为淀粉会沉淀。一边以细流倒入锅里，一边用菜铲翻动主料，使其均匀地裹上芡汁。用多用少(以及一开始芡汁之稀稠)视情况而定(不是每个菜都要勾芡)。 |
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