炒菜调味料使用要点●油 先将锅烧热再倒油，然后再放入主、辅料，这样炒菜不仅味道鲜美爽口，而且不易黏锅和焦糊。 ●盐 当菜熟到八成时放盐，不但可使咸淡适中，还可避免过早放盐所致的汤水过多，不易熟的弊病。基本上，一盘菜以半茶匙到一茶匙的盐为准(视菜式的不同而稍作增减)，在菜上薄薄地均匀地撒一层。 ●糖 糖醋排骨等菜，应先放糖后放盐，否则盐的“脱水”作用会促进蛋白质凝固而使排骨难将糖味吃透，从而造成外甜里淡，影响其味道。用量从半茶匙到一茶匙不等。糖除能调和口味，增进菜肴色泽的美观外，还可以供给人体丰富的热量。菜中加糖，能增加菜的风味；腌肉中加糖，能促进胶原蛋白膨润，使肉组织柔软多汁。 ●料酒 宜趁锅内温度最高时加入，使酒挥发而脱去食物中的腥气。做肉/鱼/虾等菜时通常都要放料酒。 ●味精 应在炒好起锅时加入，这时味精易化开而使菜的鲜味大增。味精在70℃～90℃时使用效果最好。 ●姜蒜 宜先入锅，留味于油或汤后捞起(嫌麻烦可不用捞)，菜熟后再适量加入，可使菜肴美观。 ●酱油 酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味，因此炒菜应在即将出锅之前放酱油(红烧除外)。生抽：用来调味，与盐相辅相成，成就菜的咸味，一般是在菜上细细淋注一圈。老抽：用来调色，想要颜色重，基本上就靠它了，一般而言用量很小。 ●醋 烧菜时如果在蔬菜下锅就加一点醋，能减少蔬菜中维生素C的损失，促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解，提高菜肴的营养价值和人体对其的吸收利用率。 ●淀粉 用于勾芡。一般一盘菜的用量从1/4茶匙(薄芡)到1茶匙(厚芡)不等，通常用凉水调匀才放。放水量的多少对效果影响较直接。 |
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