宫保荔枝小酥肉
主料 去皮五花肉250克辅料 荔枝2克 烤熟核桃仁30克小料 干辣椒5克 大蒜片5克 大葱节10克 花椒3克调味料 宫保汁100克烹饪步骤1. 锅内加菜油2000克，烧制160℃下入酥肉，炸制定型，改小火，大约保持110℃左右寖炸至酥脆。捞出备用。 2. 锅内加菜油50克，放入花椒粒，干辣椒，炒出香味，捞起花椒，辣椒。下入蒜片，葱段，酥肉，宫保汁烹炒裹匀加入辅料即可。装盘时再把炒好的花椒，辣椒，放在上面。 烹饪要点 肉要炸酥，否则会软。宫保汁 辣鲜露30克 米醋30克 白糖40克 鸡精8克 蒸鱼豉油10克 番茄沙司30克 糊辣油5克 制作,姜蓉煸香，锅内放入辣鲜露、白糖、鸡精、蒸鱼豉油、番茄沙司烧开。 汁酱和糖完全融化后，加入米醋和糊辣油5克冷却后备用。酥肉配方 香蒜裹粉20克 红薯淀粉75克 粟粉12克 鸡粉1克 水30克 胡椒粉0.2克 全蛋液125克 白酒3克 姜末5克 制作,所有调味调匀加入五花肉拌匀即可。 碧绿薄脆小黄牛
主料 黄牛里脊150克辅料 广东菜心300克 散子20克 红小米辣椒10克 玉米面窝窝头8个调味料 鸡精5克 盐5克 青花椒油5克 随炒汁20克烹饪步骤1. 牛里脊去筋膜，切成指甲大小的片。放点盐和姜汁水，腌制一小时，漂去血水； 2. 广东菜心水烧开放点盐，汆水断生捞出冲冷水，切碎，挤去多余的水份待用，红小辣切碎待用； 3. 热火上火烧油三成油温滑熟牛肉片，下小米辣遍出味道。下牛肉煸炒5秒钟。下入切好的菜心，鸡精和盐一起下入20克随炒汁，翻炒均匀，撒上捏碎的散子，起锅装盘。 烹饪要点 考验翻锅的基本功一定翻炒要快，不然菜心会发黄。随炒汁 辣鲜露220克 蒸鲜豉油50克 蚝油180克,制作,将上述调料混合成为随炒汁，每份用量35克。 芋儿猪肚鸡
主料 土鸡500克 猪肚100克辅料 芋仔300克小料 野山椒15克 黄贡椒15克 姜片15克 泡姜15克调味料 浓缩鸡汁20克 辣鲜露10克烹饪步骤1. 芋仔提前用高汤煲入底味待用； 2. 猪肚洗净，汆水后冲水，加葱姜，料酒煮酥软冷却，切片待用； 3. 锅内下入鸡油50克，爆香小料和鸡块炒干水分，入二汤800克烧开后下猪肚片，汤汁收浓郁，加入调味料调味； 4. 出菜时砂锅入芋儿垫底，浇上猪肚鸡和汤汁即可。 烹饪要点 猪肚煮的软但不能烂，注意火候时间控制，冷却后改刀。椒麻烧椒炒鸡
主料 黑爪小公鸡500克辅料 青线椒段50克 美人椒20克小料 烧椒碎50克 葱40克 姜40克 蒜40克 鲜花椒20克 葱段20克 小米辣10克调味料 椒麻小炒汁55克 葱油100克烹饪步骤1. 将鸡洗净、斩块，备用； 2. 锅上火，倒入葱油，爆香小料，下入鸡块，生炒出香气，放入辅料； 3. 下入椒麻小炒汁、翻炒均匀，加入清水200克，收汁即可。 烹饪要点 可以延伸的菜式：家禽类。椒麻小炒汁 青花椒麻辣酱50克 蚝油40克 辣鲜露30克 蒸鲜豉油15克 厨师浓汤10克 鸡精6克 制作,拌匀即可。 贡椒豆瓣鱼
主料 鳜鱼（500克）1条辅料 鲜豆瓣100克 贡椒10克 泡姜碎15克 酸菜（切碎）50克 拍蒜15克 紫苏5克调味料 厨师浓汤10克 浓缩鸡汁5克 白米醋10克 猪油10克 菜籽油15克烹饪步骤1. 鳜鱼宰杀洗净用葱姜、黄酒、少许盐腌制一晚，取出略冲在鱼表面切一字刀，吸干水分煎香表面； 2. 锅中加猪油、菜籽油炒香泡姜碎、拍蒜、酸菜，加入开水煮浓，放入鲜豆瓣、煎好的鳜鱼、贡椒小火煮至鱼熟，豆瓣微酥，加入厨师浓汤、浓缩鸡汁、白米醋调味，装入铁锅，撒上紫苏碎即可。 酸笋泉水滑牛肉
主料 牛腱子200克辅料 笋125克 白萝卜125克 水发木耳50克 美人椒圈10克 青线椒圈10克调味料 辣鲜露20克 浓缩鸡汁10克 泉水390克腌料 辣鲜露8克 鸡粉3克 盐2克 蘸碟 蒸鲜豉油200克 鸡精8克 香菜碎30克 小葱花20克 蒜末20克 小米辣碎20克 腌笋汁 (可腌制500克笋、500克白萝卜) 辣鲜露150克 野山椒30克 烹饪步骤1. 笋、白萝卜切片飞水，用腌笋汁腌制过夜备用； 2. 牛腱子切片，用腌料腌制 15 分钟，拍红薯淀粉，用刀根将牛腱子断筋后敲打成薄片，用小火汆熟改刀至大小均匀后备用； 3. 砂锅中放入腌制的笋、萝卜打底，放上牛肉片、黑木耳、美人椒圈和青线椒圈，倒入调味料，上卡式炉，倒上一壶泉水，烧开，跟蘸碟蘸食即可。 烹饪要点 假如使用袋装鲜笋，切片后需要用流水冲净防腐剂味道后再行加工。白萝卜飞水时间不宜过长，水开后一分钟即可。 |
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