粤菜六款制作,食不厌精

油醋汁黑豚肉碎蒸膏蟹

原料  三门膏蟹，黑豚肉，马蹄，香菇，姜，葱，木薯粉，盐，白糖，鸡粉，花雕酒，鸡油，自制油醋汁。

制法

1. 将马蹄、香菇分别切粒；将黑豚肉分两份，30%打成肉糜，余下切成肉碎，加马蹄粒、香菇粒、葱、姜、白糖、鸡粉以顺时针打上劲，其间逐次少量加凉水，打至起胶，加木薯粉搅匀，摆成一圈；

2. 将膏蟹洗净斩块，加盐、白糖、鸡粉、花雕酒、鸡油捞匀，与黑豚肉丸一同入蒸箱蒸7分钟，取出装盘，淋油醋汁即可。

油醋汁的配方：玫瑰米醋30克，生抽50克，盐1克，白糖10克，鸡粉3克，自制葱油10克。调制油醋汁时，需要加入适量自带鲜味的生抽，调好后要酸中含香、咸鲜带酸，酸度自然，所以煮制时间不能太长，否则酸味易挥发，导致咸鲜有余、酸度不足。

葱油的制法：锅入色拉油烧热，入小葱、干葱，以文火熬20分钟，待葱完全呈金黄色，关火即可。此为传统制法，不需要放其他香料，否则葱油的味道会被抢掉。

猪肚包鸡

原料  猪肚1个，净走地鸡1只，姜片、党参、玉竹、沙参、红枣、川芎、胡椒粒、胡椒根各适量，盐、鸡粉各适量

制法

1. 将走地鸡塞入洗净的猪肚中，用竹签把猪肚口封上，入汤煲，

2. 加清水、姜片、党参、沙参、玉竹、红枣、川芎、胡椒粒、胡椒根，密封上盖，大火烧开后转小火煲制6小时左右，取出，加盐、鸡粉调味即可。

制作关键  猪肚要用盐、生粉反复清洗干净，才能去除杂味。

点评  这是一道广东传统名菜，广东客家地区酒席必备的餐前用汤。汤浓味鲜，有浓郁的胡椒香气，猪肚爽口，鸡肉鲜嫩可口，老少皆宜。

此菜有两种食法，一是先喝汤，猪肚鸡切长条块，直接蘸豉油食用，或用葱姜煸炒；二是涮菜，将时令蔬菜等放入汤中，吸收肉味，汤汁变得清甜味美。

酸辣腐竹焖鱼腩

主料  大鱼腩250克 

辅料  本地酸菜100克  鲜腐竹100克  拍蒜5克  红椒条3克  葱段10克 

调味料  鸡粉2克  辣鲜露5克  蚝油5克  盐1克  糖2克

烹饪步骤

1. 鱼腩煎香，酸菜煸炒，腐竹煨入味；

2. 爆香料头，下适量的汤将所有原材料焖煮调味；

3. 最后撒上葱段即可。

冬菇烩花胶

主料  水发香菇 60克  发好的金龙花胶250克 

辅料  葱白 30克 

调味料  蚝油50克  高汤 300克  鸡粉8克  老抽5克

烹饪步骤

1. 将发好的花胶和冬菇用味水加姜葱煨三分钟，去腥增香；

2. 放入高汤，双蚝蚝油，盐，鸡粉调味，加入发煨好的花胶和冬菇慢火收一下汁；

3. 加老抽调色，撒上葱白，装进烧热的沙锅里即可。

芡实香芋煲

主料  香芋400克 

辅料  芡实80克  虾仁8克  豌豆30克  玉米30克 

调味料  椰浆100克  淡奶80克  黄油20克  味精5克  鸡精20克  盐3克  浓汤200克  水250克

烹饪步骤

1. 香芋切成两厘米长一厘米宽的小块，再油炸至外脆里糯

2. 芡实加水蒸40分钟，把芡实和豌豆，玉米，虾仁一起飞水备用，

3. 炸好的香芋放在烧热的煲里，用调味料调好汤汁里面加入辅料烧开，淋在香芋上面即可。

烹饪要点  香芋块炸时不可油温过高。

黑松露虾饺

原料  澄面皮，猪肉馅，青虾仁（26/30），笋丁，萝卜苗，松露酱。

制法

1. 将澄面皮分成小张，包入猪肉馅、青虾仁、笋丁、松露酱，制成虾饺,

2. 上笼蒸熟，点缀松露酱、萝卜苗即可。

点评  将常见的虾饺进行原料升级，整个青虾仁和黑松露酱提升口感与香气。