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巴倒烫 制作： 1、把豆腐皮切成细丝，海参皮切成二粗丝，然后分别下入沸水锅里汆一水，捞出来沥水。 2、净锅放入混合油烧热，下入豆瓣酱、豆豉、姜米和蒜米炒香出色，再加入炒酥的猪肉臊和刀口辣椒稍炒，待掺入鲜汤烧沸后，放入豆腐皮丝和海参皮丝，调入胡椒粉、白糖、鸡精和味精烧入味，最后淋入水淀粉勾浓芡，撒入蒜苗花，起锅盛入烧烫的煲仔内， 即成。 百宴害羞虾 初加工： 1、千叶豆腐300克洗净，切成厚1.6厘米的夹刀片。 2、鲜虾200克去头、去壳，从背部开刀切成夹刀片，放入葱、姜、料酒各5克，盐、味精各2克腌制5分钟，吸干水分。 起菜： 1、客人点菜后，将腌制好的虾分别放入豆腐夹中，再夹入蒜蓉酱（约耗200克）。 2、取提前烧热的石锅放入花生油30克烧热，放入香葱30克，蒜子100 克，干葱头块、姜片各75克煸香，将豆腐夹摆入石锅内，倒入二汤100克，淘大酱油10克，鸡汁5克，蚝油8克，味精、盐各3克调味，盖上盖子，跟卡式炉一起上桌，上桌后大火焖制6-7分钟即可。 蒜蓉酱： 1、将炸好的金蒜蓉400克、生蒜蓉150克混合均匀，用盐、蚝油各50克，浓缩鸡汁30克调味。 2、锅内放入色拉油150克，烧至八成热时，出锅浇入调好的蒜蓉内，搅拌均匀即可。 渣渣兔 原料： 净兔肉200克，嫩茄180克，泡姜粒、野山椒粒、小米椒粒、泡青菜粒、葱花各少许。 调料： 盐、料酒、味精、生粉、色拉油各适量。 制作： 1、取净兔肉切成丁，纳碗加盐、料酒和生粉码味上浆后，入锅滑熟了待用。 2、把嫩茄削去皮，切丁后拍匀干生粉，下入油锅过油后，倒出沥油。 3、锅留底油，先放入泡姜粒、野山椒粒、小米椒粒和泡青菜粒炒香，待倒入兔丁和茄丁，加盐、味精翻炒入味后，撒葱花装盘即成。 百合腰豆炒脆骨 原料： 鸡脆骨250克，藕片100克，鲜百合瓣、蜜豆节、熟腰豆、青红美人椒节各30克。 调料： 姜葱汁、盐、料酒、蒜水、蒜香粉、吉士粉、干生粉、色拉油各适量。 制法： 1、把鸡脆骨冲洗净，搌干水分后纳盆，加入盐、蒜水、蒜香粉、吉士粉和干生粉腌渍待用。 2、把鲜百合瓣和蜜豆节投入沸水锅汆水待用。 3、锅里放色拉油烧热，投入鸡脆骨炸香后，捞出来沥油。 4、把藕片粘上干生粉，固定成圈状，投入油锅炸熟定型后，竖放在盘里待用。 5、锅里放适量色拉油烧热，投入鸡脆骨、百合瓣、蜜豆节、熟腰豆和青红美人椒节，翻炒时加盐和味精调味，出锅盛入藕片圈和盘里，最后用竹签穿起部分鸡脆骨，即成。 紫菜鳕鱼酥 原料： 紫菜2张，猪油200克，银鳕鱼、面粉各500克。 调料： 蛋液30克，绍酒8克，葱、姜汁、黑芝麻、精盐、鸡精各5克，胡椒粉3克。 制作： 1、将银鳕鱼切成长6厘米、宽4厘米、厚1.5厘米的厚片，用葱、姜汁、蛋液25克、绍酒、胡椒粉、精盐、鸡精调味，腌渍20分钟； 2、紫菜切成10厘米见方的片，放入银鳕鱼片，将紫菜四角对折包好，反转过来放置待用； 3、将猪油125克、面粉250克用手掌搓成油酥，另取剩余的猪油、面粉和125克水制成水油酥，将油酥包入水油酥中，擀成薄酥皮，将已包好的紫菜鳕鱼包裹成形，表皮刷上剩余的蛋液，点缀黑芝麻，放入200℃的烤箱内烤10分钟，取出装盘即可。 绝味罗汉肚 原料： 猪肚一个，猪皮200克，猪肉150克，胡萝卜、蛋黄糕、蛋白糕各50克，葱、姜各少许。 调料： 玉兰片50克，盐、味精、生抽、料酒、香油、曲酒各适量。 制作： 1、猪肚用醋揉搓去除表面黏液，用清水清洗干净，然后去除表面黄色和白色的杂物，可在热水里烫一下。 2、猪皮去除表面的猪毛（可用火燎，然后用刀刮净表面的杂质），然后焯水（焯水时间可以过长，这样刀工处理猪皮会较容易），然后把猪皮上多余的油脂用刀去除，用刀工处理为长宽高为5—6㎝、0.3—0.4㎝、0.2—0.3厘米的条。 3、玉兰片刀工处理为同上要求，然后焯水。 4、蛋白糕、蛋黄糕用小火蒸制5分钟。刀工处理为同上要求的条。 5、胡萝卜同上刀工处理。 6、将猪肉切片，捻碎，加盐、味精、料酒、生抽、曲酒、香油、姜丝、葱条腌制。 7、加入处理好的蛋黄糕、蛋白高糕、玉兰片、胡萝卜、猪皮，拌匀，腌制20分钟，塞进猪肚内，缝口。 8、将缝好口的猪肚放入开水中焯水，并用竹签扎孔，以免猪肚爆掉。 9、将焯好水的猪肚放入卤汤锅中大火烧开，转小火卤制2.5小时，期间可以在猪肚上面扎孔。 10、将卤制好的猪肚制凉，用平底盘子压上，顶上压上重物，然后再用保鲜纸裹上。 11、走菜时，把猪肚切成薄片装盘即可。 私房干锅兔 原料： 仔兔块400克，小青椒节80克，小米辣节50克，芹菜节30克，洋葱块30克，青笋条30克，鲜花椒、大蒜各少许。 调料： 豆瓣酱、盐、味精、白糖、香油、花椒油、色拉油各适量。 制作：锅里放油烧热，先下仔兔块炒干水份，再放小青椒节、小米椒节、青笋条、豆瓣酱、大蒜、鲜花椒和白糖炒香，稍后加入芹菜节、洋葱块、盐和味精继续炒匀，最后淋香油和花椒油便可装盘。 大锅巴藏香鹿 制作： 1、把带皮鹿肉切成1.5厘米见方的丁，焯水后捞出待用。 2、净锅入少许的红油烧热，先下干青花椒、干辣椒段和鹿肉丁翻炒几下，随后加胡萝卜球、莴笋球和板栗一起炒匀，其间调入蚝油、白糖、鸡粉、十三香、盐、生抽和自制香辣酱，炒匀便掺入红汤烧开，见锅里的汤水快要烧干时，起锅装盘（图1～4）。 3、把汆熟的菜心点缀放盘边，另外盖上炸酥的圆形大锅巴，趁热上桌（图5、图6）。 4、上桌后，用胡萝卜做的小锤把锅巴敲碎后，即可食用（图7、图8）。 越南胡椒粉蒸肝肚
原料：猪肝、猪肚各300克，蒸肉米粉50克，越南白胡椒（打碎）10克，潮州咸菜条（飞水处理后）150克，青红椒圈10克。 调料： A料（盐6克，鸡粉3克，生粉10克，二汤25克） 姜汁酒100克，熟猪油15克。 做法：1、猪肚洗净，刮掉多余的油脂，加入盐和生粉反复搓揉，冲洗干净；猪肝洗净，切成厚约0.7cm的片，待用。 2、锅内放入冷水，下入姜汁酒大火烧开后，放入猪肚飞水，再次烧开后打去泡沫，捞出猪肚，快速冲凉待用。 3、净锅烧热，放入白胡椒碎小火煸炒至其变成微金黄色，倒起待用。 4、把猪肚切成厚约0.7cm的片，取300克，混入猪肝，加入A料、蒸肉米粉、白胡椒碎拌匀待用。 5、锅入熟猪油烧至五成热，下入咸菜条中火炒香，出锅装入容器内垫底，再放上“4”，入蒸箱中火蒸3分钟，取出撒上炒香的青红椒圈，即可上桌。 带鱼冻
推荐理由： 我们制作鱼冻取用的是舟山带鱼，舟山带鱼由于生在深海，水温低于其它任何海域，同时因为冷水鱼的生长周期比较长，脂肪含量多，所以肉质比较鲜嫩，口感极佳。 原料： 舟山带鱼200克，葱、蒜子、青蒜、红椒各20克，姜20克。 调料： A料（盐9克，味精8克，糖15克，老抽1克，白酒2克，米醋4克，美极鲜味汁5克，胡椒粉3克，鸡精6克，香菜末7克） 矿泉水400克，色拉油30克。 制作： 1、将带鱼洗净，改刀成块；葱、青蒜切段；蒜子切片；红椒、姜切丝。 2、取砂锅，放入色拉油烧至六成热，下入姜丝、蒜片、葱、蒜子片炒香，下入带鱼煎一下，入A料调味，慢慢倒入矿泉水，烧开，小火焖煮15分钟（中间要不断摇动锅柄，让带鱼更好地吸收汤汁）。 3、汁收到七成时，下入红椒丝，再焖1分钟，出锅，放凉，入冰箱中冷冻1小时，即可上桌。 关键： 提前将带鱼冻做好，放入冰箱中冷藏一晚，味道最佳。 你最喜欢的是哪一道菜呢？ |
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