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关注好豆君，做菜不用愁 大陕西的面食，一直是中华美食界的一支奇葩。 而陕西主妇的看家本领， 除了做面食之外，还有一样——辣子。 有了这个辣子， 陕西的面食才有了灵魂， 今天就和好豆君来学习一下， 陕西面食美味的秘方吧！ 油泼辣子 浓墨重彩的油泼辣子是面条不变的忠实搭档，喜欢吃面的这个必需得学，做好了，还可用来凉拌，炒菜之类的，可方便啦！！  食材：菜籽油300g、四川海椒面180g、花椒、大茴、麻椒、红葱头、草蔻、肉蔻、豆蔻、白芷、小茴香、香叶、桂皮、丁香、草果、熟白芝麻、食盐、鸡精、良姜适量 做法： 1)准备一份辣椒和白芝麻放在一起。 2)炒锅内放入菜籽油，将红葱头碎、花椒、麻椒、草果、草蔻、豆蔻、桂皮、良姜、丁香、香叶、小茴香、白芷用清水洗过之后，放入油锅里，小火炸制。 3)锅里适量加入食盐和鸡精，拌匀备用。 4)锅内的调料炸成金黄色的时候捞出不用。 5)先少量浇一点热油到辣椒粉里拌匀，等油稍微凉一下，再全部倒入锅内搅匀，这样做是防止油过热把辣椒粉给炸糊，影响口感。 注：家里找不出那么多香料，可用十三香代替，拌到辣椒粉里就行~ 蓝田裤带面（油泼面） 陕西八大怪之一的“面条像裤带”，一根面条宽度可达二三寸，长度则在1米上下，厚度厚时与硬币差不多，薄时却如同蝉翼，面条光滑、柔软，有筋性，无论是浇臊子，还是加泼油辣子，都吃起来非常带劲。  食材：小麦面粉300g、辣椒面45g、醋30ml、生抽20ml、盐5g、青菜4颗、葱4g、生姜3g、味精2g、油、清水、豆芽、白芝麻适量 做法： 1）面粉倒入盆加盐3克，慢慢加入清水，边倒边搅拌，揉成“三光”面团，盖上保鲜膜室温静置30分钟左右。 2）静置后的面团，反复揉得光滑有韧性，分成小剂子，搓成短短的条状。 3）取一个盘子刷一层油，把面团放在盘子里排好，面团表面刷一层薄薄的油。 4）盘子盖上保鲜膜，继续饧30分钟左右。 5）铁案板刷一层薄薄的油，面团在案板上擀成长条状。 6）用擀面杖在面片中间压一下，压出一道印。 7）把面片放在手上，两手分别捏住两端，两端用力拉扯成长面片。 8）从拉长的面片中间撕开（擀面杖压出印子的地方）。 9）一端扯开，一端不要扯断，成一根长长的扯面。 10）锅中的水提前烧开，将扯好的面条下入锅中，下青菜豆芽，煮3分钟左右捞出沥干。 11）葱末，姜末提前切好。 12）煮好的扯面捞入碗里，放上葱末，姜末，辣椒面，味精，盐2克，白芝麻。 13）烧一些油，烧至8成热，立刻泼在辣椒面和葱末上，听见“呲呲”的声音，倒入醋和生抽，搅拌均匀即可。 岐山臊子面 臊子面讲究薄、筋、光，汤讲究酸、辣、香，配菜非常丰富，再配上肉臊子，荤素皆有，汤上漂着鸡蛋饼切成的小片和韭菜碎，想想就流口水！！  食材：五花肉1000g、高筋面粉500g、醋250g、老豆腐100g、干黄花50g、韭菜50g、生抽20g、干木耳20g、鸡蛋2个、八角2个、辣椒粉2大勺、料酒1大勺、桂皮1小段、五香粉1小勺、胡萝卜小半根、油、盐、葱、鸡精、食用碱、姜适量 做法： 1）五花肉肥瘦分开切成指甲盖大小的薄片，瘦肉切丁。 2）热锅凉油，大概就是一斤肉一两油的比例，倒入肥肉煸炒到肥肉吐油倒入瘦肉翻炒。 3）加少许料酒、姜、桂皮和八角和五香粉翻炒。 4）加酱油，盐和鸡精。 5）加醋大概一小碗二斤肉大概二两醋，根据个人口味和后期汤的制作添加。 6）中小火焖到水分基本丧失5-10分钟，撒辣椒面关火炒匀。 7）擀面：面粉一斤加鸡蛋一个，盐一小勺，碱面半小勺，慢慢加入水和成尽可能硬点的面团，盖上醒上30分钟。 8）不断揉面，揉到很光，再醒发再揉反复几次最好，柔光即可擀面。 9）擀到很薄可以看到手，叠起来切切细。 10）配菜素臊子制作：胡萝卜切片或细小丁，水发黄黑木耳切末，豆腐切丁。 11）鸡蛋摊成蛋皮，切菱形块，韭菜切末。 12）锅中放少许油，依次下胡萝卜，豆腐，黄黑木耳炒至熟加盐和鸡精盛出。 13）热锅凉油下姜末和五香粉炒香，呛入适量“岐山香醋”。 14）倒入开水烧开，加盐和素臊子、肉臊子，撒上韭菜（蒜苗最佳） 15）煮好面，浇上呛好的臊子汤，撒上鸡蛋皮，撒上蛋皮少许即可。 肉夹馍 是“肉夹于馍”的简称，中国陕西省汉族特色食物之一，以陕西地区的“腊汁肉夹馍”（猪肉）和宁夏地区的“羊肉肉夹馍”为主。  食材：五花肉1000g、面粉600g、水320ml、红烧酱油50ml、冰糖30g、酵母3g、姜3片、花椒10粒、大料2粒、香叶1片、草果1颗、肉蔻1颗、桂皮少许、当归少许、丁香2粒、山楂干5片、盐、葱适量 做法： 1)肉的制作： 五花肉切块，冷水入锅焯水后捞出，另起锅注入清水，水开后，再放入焯好水的五花肉，小火炖煮。这种方法只是我家 的习惯，如果觉得麻烦，也可水开后撇去浮沫，直接炖制，或者为节约时间高压锅炖，自己看着办。 2)准备料盒：花椒10粒 大料2颗 香叶1片 草果1颗 肉蔻1 桂皮少许 当归少许 丁香2粒 山楂片5片 3)放入葱、姜、料盒小火炖制约40分钟。 4)用筷子扎一下，如果一下即透，就加入料酒、红烧酱油、冰糖、盐继续炖煮。 5)炖至汤汁收的差不多时起锅入盘，备用。汤汁不要完全收干。 6)面饼制作 面做成份量相同的两部分：一部分发面，另一部分做成普通的面 300g面粉 160g左右的清水 3g酵母混和均匀，和成面团，发酵约一个小时。自己估量一下面团发酵的时间，离面团发酵 完成还有20分钟的时候，制作别一块普通面团，300g面粉 160g左右的清水和成面团，饧15分钟左右。 7)两个面团全部完成后，压成饼状。 8)叠在一起后，充分地揉和，饧成光滑的面团。 9)做成大小均匀的剂子。 10)擀成小饼，看看，为了漂亮，为了造型，特意动用了我的的馕针。 11)饼放入平底锅中，小火烙制。 12)烙至饼涨起，两面焦黄，出锅即可。 13)饼从一侧切开，留少许不断开，肉加青椒、香菜跺碎，浇上少许汤汁，夹入馍中即可。 羊肉泡馍 烹制精细，料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，营养丰富，香气四溢，诱人食欲，食后回味无穷。素为西安和西北地区各族人民所喜爱，外宾来陕也争先品尝，以饱口福。 食材：面粉200g、羊骨500g、羊肉500g、木耳50g、粉丝50g、香菜20g、酵母5g、油、盐、胡椒粉、鸡精、姜、葱、桂皮、八角、香叶、草寇、花椒、草果、小茴香、香辣豆豉酱适量  做法： 1）准备好羊肉和羊骨，用清水泡至2小时以上。 2）用纱布把八角 香叶 桂皮 花椒 草果 草寇 葱姜包出调料包。 3）泡好的羊肉和羊骨放入汤锅中，加入清水，烧开，撇去血沫。 4）加入调料包，大火烧开，转文火，煮至2小时。 5）捞出羊肉，切成片。 6）面粉加入酵母和少许水揉成较硬的面团，发至1倍大。 7）将面团揪成大小相同的剂子擀成圆片。 8）放入平底锅中，切记不放油。小火烙馍，至两面上色即可。 9）另启用一锅，锅中盛入炖羊肉的原汤，放入粉丝，加入黑木耳煮熟。 10）加盐、鸡精、胡椒粉调味。 11）烙好的馍用手或刀具撕切成小丁，放入碗中。 12）将粉丝、木耳、汤汁倒入碗中，加入羊肉、香菜和香辣豆豉酱即可。 汉中凉皮 在陕西有两种凉皮的，一为秦镇凉皮，一为汉中凉皮，其中以汉中凉皮最为出名，现如今，汉中凉皮不再只属于汉中人，全国各地，都能看见它的身影，眼瞅着夏天就要到啦，俺吃凉皮的心蠢蠢欲动啦~ 食材：面粉500g、、香菜1棵、豆芽1把、黄瓜半根蒜汁、盐、水、香醋、红油、辣椒粉、芝麻、生抽适量  做法： 1）面粉和盐混合放入大盆里，慢慢加水，边加边搅拌。 2）将面粉揉成稍具光滑的团。 3）盆里倒入清水，开始揉洗面团。 4）最初面团会被洗得比较散，将洗面水倒入另一个大盆里。 5）反复上述洗面步骤，直至洗面水清澈；剩下的面团就是面筋，取出面团冷藏。（大概5-6次） 6）将洗面水盖保鲜膜静置一个晚上（或冷藏4小时左右）。 7）次日洗面水上面一层比较清澈，底部沉淀，倒掉表面的清水，留底部的沉淀液。 8）模具薄薄刷一层油，准备蒸凉皮。 9）沉淀液搅匀后，舀3勺左右倒入模具。 10）晃动模具，让液体均匀铺满。 11）蒸锅里的水沸后，放入模具，蒸一分钟左右取下凉皮，蒸好的凉皮呈半透明状。 12）凉皮表面刷油，以防与其他凉皮沾粘。 13）将冷藏的面筋蒸熟，大概10分钟左右，晾凉后，切成丁。 14）凉皮切成条，豆芽焯熟。 15）凉皮、面筋、豆芽、黄瓜丝、香菜、蒜汁、辣椒油、芝麻、香醋等调味料放在一个碗里拌匀，加少量香油即可。 锅盔 “陕西十大怪”中，有一怪为“烙馍像锅盖”，指的就是锅盔，外表斑黄，切口砂白，酥活适口，能久放，便携带。 食材：面粉1000g、温水适量、发酵粉适量、芝麻适量  做法： 1)温水化开发酵粉。 2)加入面粉，和成面团发酵至两倍大。 3)加入面粉，揉成硬面团。 4)清水加入面粉，和成硬面团。 5)普通面团和发酵面团以一比一比例，或者清水面团是发酵面团的一半。 6)取一块普通面团，一块发酵面团，切片。 7)放入压面机中，边加入面粉，边压。 8)将面片压成硬度适中的面片。 9)将面片折叠，用擀面杖擀压。 10)用碗按压，取形，用刀切掉边缘，用牙签扎上眼眼。 11)取一个瓶盖，在上面压上花纹。放一边醒发半小时以上。 12)炉子上放两层架子，使锅具远离火苗。 13)将饼放入平底锅，小火，表面喷水，撒上白芝麻。 14)盖盖子，小火，焖30分钟。 15)反面，继续焖半小时。（两面微黄即可） 麻食 是西北地区的一道汉族传统小吃，掐指蛋大面团在净草帽上搓之为精吃，切厚块以手揉搓为懒吃。 食材：面粉250g、豆角300g、土豆200g、香菇120g、木耳100g、胡萝卜200g、西红柿400g、小白菜200g、油、盐、生抽、葱、蒜适量  做法： 1）和好的面的醒着。然后将所有的的菜放水里浸泡。 2）将面擀开，不要擀得太薄，厚一点。 3）擀好的面切成面条状，然后一条条的拉开放在一起。 4）用刀切成1cm的正方形小片。 5）用手抓起面片两手轻搓，没搓到的捡出来再搓一次，即成懒麻食。 6）葱和蒜切碎，各种菜都切成小块，小白菜泡水后清洗干净备用。 7）热锅凉油，放花椒炸花椒油后将花椒捞出，下入蒜和葱煸香，（喜欢吃辣的可以放进辣椒面）然后倒进豆角翻炒，加胡萝卜炒匀，调入生抽后继续翻炒。 8）放进香菇炒匀，倒入木耳翻炒，加盐炒匀。 9）倒入西红柿翻至出水，调入适量盐即可。 10）炒菜的中间就可以将麻食下锅煮，等菜炒好的时候，就可以将麻食捞出倒入菜里，再浇入适量煮麻食的汤，调入味即可。 陕西正宗麻酱凉皮 在陕西很受欢迎，以芝麻酱为主要调料的凉皮，做法较简单，吃起来满口溢着芝麻的香味，这货夏天可受欢迎啦！！ 食材：面粉250g、清水约400g、黄瓜1个、五香粉1小勺、酱油1勺、醋3勺、大蒜5瓣、芝麻酱2勺、香油1勺、盐、油适量  做法： 1）面粉倒入盆里，慢慢倒入清水，边用筷子慢慢搅拌。 2）搅拌成稠面糊无颗粒，静置醒1个小时。 3）醒好的面糊此时比较稠，再慢慢搅拌加入剩下的水，搅拌成可以慢慢流动的面糊。 4）面皮罗罗里刷层薄薄的油，舀一勺面糊到面皮罗罗。 5）慢慢把面糊摇均匀，平摊在面皮罗罗里。 6）锅里提前烧一锅开水，把摊好的面糊放入热水锅里开始蒸凉皮。 7）盖上锅盖，全程大火，约1-2分钟，表面冒大泡就，盖上锅盖在闷半分钟到1分钟就好了。 8）提前准备好一盆凉水，把蒸好的面皮罗罗放入凉水中冷却。 9）就这样反复蒸，蒸好的凉皮放在篦子上。 10）吃的时候切成7毫米左右的宽度，麻酱凉皮不宜切的过宽。 11）切好蒜蓉，加一小勺盐，倒少许清水，准备好调凉皮的蒜水。 12）小锅里倒入清水，加醋，酱油，五香粉，大料煮开。 13）煮好的大料水过筛，滤掉渣子，吃的时候，倒入调料水，蒜水，盐，表面均匀的铺一层芝麻酱（芝麻酱和香油提前拌一下），黄瓜丝，淋点辣椒油就好了。 -END- |
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