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食都列传：黄中明，炒料师 高手在民间，处处有能人：最近，小编碰到这么一个牛人，他竟敢用堪称世界最辣的印度魔鬼辣椒炒火锅底料，且能做到辣在口润在心，半年开出了4家店！ 他叫黄中明，70后高级炒料师。回重庆开店前，他是北京为数不多年薪高达30万元的重庆火锅实战型炒料师。 由黄中明创办的古城墙老火锅店，位于九龙坡区广厦城6号9栋，不到200平米，加上外摆有20张桌。 虽是一个不太当道的门面，古城墙老火锅却在这里创造了奇迹。 很多新老顾客纷纷寻味而来，其中有的顾客成了合作商，一起开分店。 黄中明，重庆火锅业界的老革命，历任大队长，过江龙等多家知名品牌的总厨。回渝开店前，他是北京二爹老火锅的技术总监，年薪达到30万。 随着岁月的流逝和经验的积累，他选择回到故土重庆，选择创业，不到30万开了这家店。 很快，在菜园坝、江津珞璜、綦江打通开有分店、合作店。 江津、大渡口、连云港、乌鲁木齐等地的分店，正在筹划中…… 以军事要塞、古迹名胜“通远门”为源头、标志和背景，古城墙老火锅正在打造独特的企业文化和品牌新形象。 自古以来，重庆通远门发生过众多可歌可泣的英雄守城攻城的历史故事。 通远门城墙内外，一直以来商业发达，是众多市民聚集的地方，众多食肆、小吃摊汇聚于此，其中古城墙麻辣烫成为街心一景。 古为今用，黄中明竖起古城墙老火锅这一面旗帜，以独特的品牌魅力和让人一吃难忘的味道，在中国火锅之都重庆杀出一条血路。 不按常理出牌、以奇制胜，是他的一大特点。 重庆火锅怎样创新和突围？他大胆把世界最辣的印度魔鬼辣椒和石柱红辣椒按一定比例混在一起，用到底料的炒制过程中。 不起眼、颗小鬼大的印度魔鬼辣椒 黄中明说，炒料几十年，用遍所有辣椒，唯独对魔鬼辣敬而远之；自己创业后，下定决心突破这一技术难关。 原来，在长年的烹饪生涯中，他发现全国所有以辣著称的辣椒，多少会有颜色不突出或发苦等不足。 辣得泪奔的印度魔鬼椒，怎样用到底料中？最近，接受小编采访时，黄中明首次揭秘。 “魔鬼椒确实很辣，但辣得纯粹，甚至过瘾。当然，这么辣的辣椒不能直接用到底料的制作中。在预制魔鬼辣椒时，自己一是煮：煮到辣椒皮能用手指甲掐进去为止；二是炝：魔鬼辣椒，在捣碎后，用热锅炝，也能降低辣度。这样反复试验，按适当的比较用到底料中，效果就是不一样：辣在口润在心，越吃越想吃，甚至有一种让人飘飘然的感觉。”
接受采访时，黄中明谈到，自己现在的收入远没达到自己在北京火锅店任总厨时的收入，但相信自己和团队能够一步步成长，发展壮大，在业界占有一席之地。
作为资深炒料师，黄中明在无数烹饪大赛中表现突出，他以娴熟的烹调技术到哪里都是媒体和观众的焦点。 不管是赛场上，还是现实的操作中，他都是名副其实的“常胜冠军”。 很多社会各界名流，对他的味道赞不绝口。
麻辣牛肉，是古城墙老火锅的一道硬菜。这道菜吃起来特别爽口，征服人心。 原来，黄中明经过反复试验，成功在牛肉里加入孜然码味，让一份牛肉的口味达到新的高度，带来与众不同的体验。
讲究品质、突破技术，是黄中明的制胜法宝。 比如，多少年来，他一直坚持和选择品质过硬的馨田火锅香油。
“火锅和香油是天生的绝配，两者要互补才能让顾客达到味觉的极致享受。”
如今，别说在重庆创一个火锅品牌，就是开个火锅店，都非常艰难和不易。 但是，巨大的消费市场，又让无数人垂涎三尺，心痒痒的。 正是看准了这一点，黄中明以自己的技术优势打开局面，同时成立重庆三师徒餐饮管理有限公司。下一步，他要加强团队建设，坚信“技术+管理+经营”相结合，能三足鼎立，在重庆甚至全国餐饮市场亮剑！
古城墙老火锅推荐使用产品：
古城墙金盖罐装油碟，由馨田火锅香油根据其口味和锅底特色量身定制 食都文化 横山 徐松 采写 古城墙老火锅赋 --重庆通远门 天险巴国，英雄重庆； 九开八闭，碧水山青。 通远墙门，军事要塞； 官民一家，捍卫门庭。 城高墙厚，固若金汤； 英雄豪杰，生死守墙。 两江汇合，商旅发达； 古今渝州，声明远扬。 城门内外，人海人山； 各路名吃，争香斗馋。 通远隘门，古迹名胜； 城墙麻辣，至今口传。
城墙火锅，再起东山； 黄家有子，天生火种。 海内名流，一吃倾城； 此味润心，再吃倾国。 时不我待，味贵共享； 古墙今用，南北共襄。 万事俱备，蓄势待发； 携手共创，同铸辉煌！ *食都文化 徐松 撰文 二0一七年十月 *食都文化：立足重庆、面向全国的美食专辑和网络传播平台 策划：张定剑 |
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