经过一番“穿靴、戴帽、更衣、杀菌消毒”后，记者进入健尔佳中央厨房工厂的无菌净化生产车间。在各个工序车间里，传统的烹制厨具和现代生产设备合理有序布局，各类食材在先进的自动流水线上经过甄选、清洗、加工、调配、成型、烹制、速冷、烘焙、包装等各个工艺流程后鱼贯而下，分别制成各类食用方便的成品菜、热餐、净菜、主食面点、花色糕点、便当等产品。古老的烹饪操作和现代食品加工有机结合，形成了一道靓丽的风景线。
“我们引进了当今国内中央厨房工厂最先进的生产技术及设备，建立了完善的研发团队，聘请了高级食品工程师、高级烹饪大厨、高级营养师等一流人才，充分保证了产品在立足现代工业化生产的前提下，传承传统菜系制作工艺，不失传统口味，并最大限度保证成品营养均衡。”山东健尔佳快餐食品有限公司董事长王云凤告诉记者。
据介绍，中央厨房工厂的优势在于应用新的食品加工技术和设备，提高出品率和生产效率，降低成本。通过技术分解，对产品的加工工艺进行优化，制定原料标准、工艺标准、产品标准，减少人为因素对产品品质均一性的影响。引入先进的质量管理和食品安全管理模式，降低食品安全风险。提升产品质量的稳定性和出菜速度。通过规模化生产，减少单店厨房用工数量，大幅降低厨房人力资源费用。统一配送，压缩单店厨房、仓储、办公等面积，扩大就餐面积。减少单店厨房的设备投入，降低能源消耗。增加门店的环保指数，减少了餐厨垃圾和油烟扰民，便于利用先进的环保处理工艺集中处理废料与废弃油脂。有利于建立采购、储运、加工、配送、销售一条龙的信息管理系统和电子商务平台。
健尔佳中央厨房工厂的食品安全快检员、品控部主管李颜告诉记者，他们从当地及周边的田间地头基地采购，把农民凌晨采收的蔬菜通过冷链运输车直接运输到的工厂进行集约化、标准化加工，保持了蔬菜的新鲜程度并且减少了中间环节。中央厨房工厂加工的鲜切蔬菜类、主食类、菜肴加工类、烘焙类等全部通过自有专用恒温车辆全程冷链运输，并实时监控运输过程中的食品安全情况。产品从中央厨房工厂送至各大商场、超市、门店、社区店、食堂等销售网点全程保障食品安全，即所谓的点对点、门对门。
据了解，为保证全产业链食品安全，健尔佳特别建立了企业食安监控中心，对接食药监部门的远程监控，中央厨房工厂的进货区、加工区、包装区、出货区和化验区全程接受食药监部门的监管，并通过食药监部门的监控中心对社会公开。不仅如此，企业还把产品送至各大商场、超市、食堂的恒温冷链运输车辆安装信息化移动冷链跟踪系统，无缝对接产品追溯体系，确保运输过程中的食品安全。
济南市快餐协会会长杨勇认为，健尔佳率先以中央厨房工厂模式给企业、大学、中学等单位提供安全放心的餐饮食品，不仅受到消费者欢迎，市场前景非常看好，更在多业态、产品创新和企业现代化管理等方面为行业发展做出贡献。济南市食品工业协会秘书长朱延明表示，中央厨房食品工厂的建立，将进一步提升济南市的食品安全水平。
相关职能部门人士指出，中央厨房工厂率先在济南建立，充分反映了新形势、新经济下的超前思维，实现了当前政府倡导的“新旧动能转换、推进济南品牌建设”等总体的经济转型指导思想。健尔佳决策层统一思想，目标一致，经过艰苦努力，打造了标准化、集约化、机械化、信息化、多业态、多品种的综合生产联合体。
“下一步，健尔佳要做健康食品安全枢纽，搭建多个平台，将传统工艺与现代工业有机融合，实现从基地到餐桌全程冷链一体化。这都是企业宗旨和使命，也是发展方向。”王云凤说。
山东营养学会理事长徐贵法表示，食品安全是国人关注的热点问题，也是影响健康的大问题。目前我国食品安全问题，例如食品农药残留、违法添加等依然存在。这种情况的发生与我国食品工业、食品加工现状关系密切。当前，我国食品工业比较落后，存在大量小而散的加工点，其营养和卫生问题长期得不到改善。现代化中央厨房工厂的出现为我国从根本上解决营养和卫生安全问题带来了行之有效的方法，对推动济南乃至全国的统一标准化食品产业发展以及改善中国人营养状况，具有积极作用。
详见5月29日中国食品报第2版
