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生活在今天的女性，比历史上任何一个时代，都要神通广大，且技能满格。她们不仅要兼顾家庭与工作，还要在食品安全频发的大环境下，天天绞尽脑汁研究如何吃得更健康。于是，“Homemade Food”成为了一个“付出了时间、精力和爱”的代名词。这类“Homemade Food”中，面包无疑是一场与时间最长跨度的赛跑，为了做好一个面包，必需空出半天甚至一天的时间。今天，我们就来介绍一种方法，让你不再担心homemade bread这场马拉松，早晨起来简单从容的短时操作，也能吃到不输专业面包坊的好面包！ 在此之前我们已经介绍了好几个不同的面种做法，加快面包的发酵时间，例如液种法或直接法。今天为大家介绍一款可以更合理控制面包制作时间的发酵方法，你就再也不会拿没时间做面包为借口，而错过了健康美味的homemade面包！ 开小灶 / 液种法传送门：超松软面包就靠这个“种”，液种法的制作指南就在这！ 直接法传送门：8分钟掌握做出好面包的简易方法：直接法 1 / 冷藏发酵法，是怎么合理控制面包制作时间的？ 隔夜冷藏发酵法是指把需要发酵的面团密封保存放置于冰箱内，以0-5度冷藏至少12个小时的发酵方法。可以合理错开上班时间，当你有空的时候再取出继续制作！它是一个发酵方法，而不是一个面种的做法哦！ 在通常情况下，所有需要发酵的面团都可以使用冷藏发酵。在之前介绍的面种做法，像直接法中面团第一次发酵的时候和中种法中种，也可以使用冷藏发酵。而且像折叠面团或rich类的面团，也非常合适，可以说是十分“百搭”的一种发酵方法。 开小灶 / 折叠面团：将油脂折叠于面团中，面团必须冷藏与油脂成为相同的硬度。当面团温度升高，油脂变软，操作会变得困难，只要冷藏了就可以改善这个问题。 rich面团：高糖高油成份配方（如：皮力欧许、丹麦面包、甜餐包等）。使用冷藏发酵法，更能彰显rich面团的特性， 即强调副材料的味道和香气。要完成这两个因素，则需要抑制面筋过度发展，提高孔洞间的密性；抑制面团氧化， 抑制面团的发酵。 2 / 使用冷藏发酵法之前，就需要了解它的原理 酵母宝宝在温度4度以上才会开始工作，28-35度是最为活跃，4度以下开始休眠。根据酵母这样的特性， 把面团0-5度冷藏，酵母宝宝会相对缓慢的工作，即不会过度膨胀，也不会失去酵母活性，比较灵活。 3 / 其他方法也很好，为什么我要使用冷藏发酵法？ 1.冷藏发酵最大的好处是把制作面包的过程分为两部分，可以更合理的安排时间，不再为制作面包耗时太长而担心。 2. 冷藏发酵的面团经过长时间缓慢发酵，会有自己独特的味道，酵母的味道也会相对少一些，风味别具一格。 3. 在冰箱中冷藏发酵的面团是处在一个相对恒定的温度中，比在室温发酵更容易掌握相关数据。 4. 长时间的发酵可以使面粉充分吸收水分，烘烤出的面包更柔软，细腻。 4 / 冷藏发酵法虽简单，但还需要注意这些点…… 1.先确定使用的酵母是否还有活力。 2. 冰箱的温度调节到0-5度，如果不能调节温度的话，就直接放在冷藏中，冷藏一般为7度，把面团放在靠外边的位置， 因为越往里温度越也会越低，冬天的时候先放室温30分钟，帮助发酵。 3. 需要冷藏的面团放入保鲜袋扎紧口或是放入保鲜盒里都可以，一定要密封好，防止面团干燥影响发酵。 4. 冰箱的环境尽量单纯，不要有太多过于强烈的味道，以免影响面团风味。 5. 中种面团冷藏发酵结束不需要回温，可以直接使用。进行第一次发酵的冷藏面团要回温到16-20度再进行整形，温度太低会造成面团撕裂。 |
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