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要说做面包最能考验一个人耐心程度的环节，大概就是发酵了。因为面团发酵，很容易受到环境的影响。比如现在盛夏天，整体气温偏高，就容易导致面团发酵太快，烤出失败的面包。其实，除了按照要求的温度发酵外，还有一个小技巧，那就是冷藏发酵。 面团发酵方法那么多，低温冷藏发酵法也有独特的优势。今天小士就来跟大家介绍一下冷藏发酵的奇妙之处，帮助你更好地了解和实践。  1 关于冷藏发酵法 面团发酵方法那么多，而冷藏发酵法也有独特的优势，那么，什么是冷藏发酵法呢？ 冷藏发酵，顾名思义，就是把需要发酵的面团密封存放在冰箱冷藏室中进行发酵。冷藏发酵是利用低温来降低酵母菌的活力、减慢发酵速度，给面团中各种酶和细菌更多的时间来唤醒谷物的味道，让成品更香甜。 最常用的低温温度是冰箱冷藏室的标准温度4℃。在这个温度下酵母菌活力很微弱（但没有停止活动），酶和其他细菌的活力则相对较强。因此，在冷藏过夜的过程中，酶和其他细菌可以有效工作，而面团的膨胀速度则较为缓慢。  2 冷藏发酵有哪些好处 面团风味更独特：经过长时间恒定低温发酵后，面团的水合状态较好，同时产生更独特的风味、更细密的组织等。 延缓面包老化：面团发酵时间越长，老化速度越慢。 有效降低面团温度：气温高时，通过冷藏发酵的形式可以有效控制面团的温度。 发酵过程更稳定可控：在冷藏冰箱中进行发酵，会使面团处于相对稳定的温度状态。相比于室温发酵，这种方法更容易掌控面团的发酵过程。 可以合理安排制作时间：通过冷藏发酵，可以把面包制作分为2个阶段，即基础发酵前、基础发酵后，更适合上班族合理安排制作面包的时间。  3 冷藏发酵适用于哪个阶段 冷藏发酵是一种适用于基础发酵的方式，不适用于松弛和最终发酵。 在最终发酵阶段，冷藏发酵会对面包的组织和口感产生影响，因此不建议使用。但在中种面团和液种发酵时，可以采用冷藏发酵方法。  4 冷藏发酵的温度、时间要求 冷藏发酵时，温度一般在2-7℃之间，温度过低酵母会进入一个休眠的状态，达不到冷藏发酵的效果；如果温度过高酵母会发酵太快，产气过多，影响整形及最后发酵、烘烤时的爆发力会下降。在冷藏发酵前，记得一定要将面团密封好，再放入冰箱。 冷藏发酵的时间一般为12至24小时之间（具体需要根据酵母含量及面筋耐发程度来进行调整）。在夏天，可以直接将面团放入冰箱进行发酵。在冬天，可以在室温下预发酵30分钟，然后再将面团放入冰箱。  5 冷藏发酵过的面团是否需要回温 如果使用冷藏发酵进行基础发酵，那么取出面团后，需要回温至16℃以上，才可以分割、整形。如果温度太低，面团容易撕裂。 对于中种或液种，则无需回温，直接将其加入主面团中混合即可。  6 冷藏发酵的面团如何判断发酵状态 很多小伙伴不清楚面团冷藏发酵完后，是否发酵完毕。其实判断方法很简单，和正常发酵一致。 首先观察面团的体积变化，一般情况下，面团会膨胀2-3倍，有时甚至可以达到3-4倍。其次，扒开面团，观察内部是否形成了密实的网状结构。如果有，那么表示发酵已经完成。 而过度发酵的面团表面会明显塌陷，扒开面团会有刺鼻的发酵味道。发酵好的面团最好立刻用掉，以免面团继续发酵，导致过度发酵。  关于冷藏发酵的知识，今天就先分享到这里了，如果还有什么问题，欢迎大家在文末留言哦。 |
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