|
加工鸭馔系列，必有下脚料，行业上认为：鸭舌、鸭肫、鸭心、鸭血、鸭脖、鸭掌、鸭肠、鸭肝等等均属不入大雅之堂的另类。 在厨师手中，任何可食用的食材，均能化腐朽为神奇，单举一例，猪腰中白筋部分，行话称腰骚，生的猫不吃，狗不闻，厨师用它水泡、烫一下，老卤重味煮熟，下酒、炒青椒还是一道好菜呢。 当年疯传中医学说，以状补状，引伸理解为壮阳之物，顿时这不入眼的东西身价陡涨。 鸭的几种下脚料，被综合加工后，其中最成功最有名的当属 鸭血粉丝汤，是因为它的实恵、它的质朴而受到大众的欢迎。
老南京人吃鸭血粉丝汤，必配鸭油芝麻烧饼，前者为汤菜，后者为主粮。菜有味，解馋，还沾点小荤。烧饼由碳火炉烤成，失去水分多，一大早干嗌，嗓子吃不消，喝口鸭血汤，润了嗓子，烧饼又顶饿，于是这两者搭配，成了南京人早餐小吃的绝配天配！ 回放鸭血粉丝汤的盛衰经历了三个阶段： 一是平民食用充饥的时期，也就是废物利用时期。 二是受改革开放后粗菜细做的影响，小吃在选料加工制作上，精细化了，认为它是南京的窗口，面子要紧。还有就是利润高，厨房当然精细，就连餐具，也是选用宜兴带盖红泥紫砂盅，有保温功能。 游客在南京闹市区，曾在太平门吃过，不是吃不起，见操作人员那脸色，那动作、那眼神，似乎吃鸭血汤的人，其身份地位与鸭血汤一下，不待见。当然是笑话了，关键是那流水作业：取一碗，抓上熟料，把血与粉丝放在漏勺中，下开锅洗个澡，倒入碗内，伸手撒香菜、顺便浇勺不冷不热的汤“走人"。这步骤，互相之间没亲热(下锅煮)，怎会有好"热情'体现，如拉郎配的婚姻，各是各的味，汤在嘴里没感觉，这能吸引咱这挑剔的嘴吗？
配餐小吃有：油条、烧饼、豆花等。 在吃到汤白、味鲜、滾烫的鸭血粉丝汤后，突然想起，不该冷落不被富人重视的平民小吃。 其实卫生放心、食材新鲜、原汁鲜汤加工，一份一煮的鸭血粉丝汤，吃的舒坦可口，来点酸甜微辣，吃得脸红红的、客人会九分满足地依依难舍。 游客走出店家时，多会多嘴店家老板：你家鸭汤很鲜，成本很高吧？ 大厨回答 ：每天加工盐水鸭，一早赶去把煮鸭的老汤拖过来用，噢,原来如此。再回想，常见他们在店门外马路边上剪洗鸭肠，难怪这几年味道这么稳定，还是那么鲜美，令人想起“闻香下马”的古老传说。 好厨师先考刀功 中国有“烹饪王国”之称，厨艺考核之首，就算“刀功”
。 淮扬菜用的厨刀，多由扬州出品，因江苏菜炒菜俱多，菜肴精细，加工水产鱼虾较多，刀重量相对轻一些，刀膛也薄，刀口锋利，刀尖呈圆狐形，刀后艰为直角形，前可片后可斩。改革开放后，厨刀出现铁柄较多，大多是长方形，刀膛较薄，重量轻。 炉： 案： 即切配菜，用刀有讲究，拉肉丝、批鱼片、剞ji腰花、片干丝等要求刀薄、刀轻、刀前要快（意锋利），斩排骨，斩家禽，斩鱼脊骨，刀跟要厚，钢火要好，剁猪爪、劈鱼头、劈猪头，牛腿骨（熬汤）需用大砍刀，斩肉馅、鱼茸，虾缔、葱椒盐，等要求厨刀不能有铁锈，否则菜肴有铁锈味，影响色泽，双刀要求刀口平齐无缺口，不宜过大过重。 碟： 即加工冷菜熟食间，基本要求是，要备生、熟刀，生刀即刮洗猪、牛肚、剖腹去家禽内脏，改切猪精肉（拆烧）、牛腿肉（酱牛肉）、改鱼块（熏鱼）等即为加工半成品用刀为生刀。切黄瓜（凉拌）、切熟食（白切鸡、夫妻肺片、盐水鹅、糯米藕）等，均用无锈无缺口、烫煮或消毒后的称为熟刀（食品卫生法规定），至于切咸、甜、熟（牛肉）、生（西红柿、生菜、刺身生鱼片等）也不能混用，防止串味、或污染其它冷菜。对用刀特讲究，最基本要求是，长方形厨刀，刀口呈一线，便于切拼。还要备活银杏树砍下做成的平面刀砧板，切斩不伤刀，色不暗，耐切，梅雨季不易霉，也无异味，塑料刀饭西餐用的多，易滑，切不了精品。 点： 即面点主食加工间，用厨刀切葱花，剁肉馅、蔬菜馅，切花卷、刀切手擀面等，选常用菜刀即可。 行刀之法：通常说“切菜”二字，大改小而已，其实很有讲究，专业术语有直刀法（如切黄瓜片），平刀法（如片豆干丝），斜刀法（如批酸菜鱼片，又称正斜批，刀口相外推，如批蒜苔，又称反斜批），夹刀法，如（藕夹、鱼夹豆腐夹，香港称麒麟法)，滚刀法（如切莴笋、胡萝卜块），其它刀法（刮、剔、削、拍、剜、划、旋等多种）。 常见花刀法，行话称“剞ji”，又称刀工美化。剞ji分二种表现方法，立体感强的花刀处理的原料有：乌鱼花、腰花、肫花、松鼠鱼花、菊花鱼、玉米鱼、葡萄鱼等，平面感强的刀纹，通常用于清蒸全鱼上，有兰花、人字形、牡丹、夹刀等方法。也有在五花猪肉皮上切转的螺丝刀纹、棋盘刀纹等。用于略小形状的花刀，如锯齿花刀，扇形花刀、工字、S花刀等，粤菜中有小料花刀，用于炒、爆蒸菜，如蝴蝶、玉兔、小鸟等造型，大多用胡萝卜（粤菜称甘笋）、箭兰、生姜为食材。 刀工处理后的形状，常用的有：丝、片、条、丁、方、块、段、球、泥、粒、茸、末等多种形状，一桌盛宴，无论在冷菜、热菜、点心、主食上，在成品形态上都有要求，以烹饪美学的审美要求，不主张有相同相近的形状重复上席，更不能先后依次，以错开上桌为佳。 刀工的考核，不同级别有不同的考核标准，无论冷菜、热菜部分，刀工占应会内容百分之二十五左右分额，如冷菜花式工艺拼盘就比一般的什锦拼盘起点分上要高， 同样热菜上火夹鳜鱼就不如松鼠鳜鱼刀功难度大，同样达到菜品要求，后者得分高。 孔子《论语》中有一句名言，即“割不正不食”，今解读为：厨刀，庖，宰用以切割之利器。刀若不利，其割不正，则鲜不能出、味不能入、镬气不能足。故子曰：「割不正，不食。」另一经典，庄子著《疱丁解牛》，以记叙的手法，描写一名叫丁的厨师为梁惠王解（宰）牛及其对话，其中关于“刀”的使用，如今大家常用的成语“游刃有余”就出自这个故事中。让我们认识到，用刀不仅仅用于切割和使用，还有很多艺术、技巧、规律可循。技术高明的厨工每年换一把刀，是因为他们用刀子去割肉。技术一般的厨工每月换一把刀，是因为他们用刀子去砍骨头。 还有关于厨刀的磨刀方法，新、旧厨刀的磨刀和用粗石、细砖也有区别，刀的保管最佳方法是天天磨，天天用，擦净水份，该批的不用剁刀，该剁的不用切刀，过去常听有厨师一句话：夹一把菜刀，到那不会挣口饭吃。说明厨师必须自备菜刀；中国烹饪特点之一，讲究“刀工精细”，厨师到新店，若遇不懂厨刀的采购，买回新刀不适用，一个月不开口（行话，不快）怎能做好“如花似玉”的珍馐来呢。“工欲善其事，必先利其器 ”(春秋）。厨刀是厨者吃饭的家伙，你善待一把刀，了解每一把刀的用途，它会为你争光，没有合用的刀，纵有屠龙之技，也很难使品质出彩。 厨刀无言无媚，厨师用者要有情有义！ |
|
|
