烧,炖,炒,煮十八般武艺各显神通|八方大厨齐上阵各地美味汇蓉城

四川烹饪“赢在后厨”活动已经开展四季了，深受餐饮界老板、总厨和业界朋友们的喜爱，每一季都各有亮点，第五季活动近期也即将拉开序幕，届时将给大家带来更多亮点和惊喜！回顾活动第三季，来自各地的大厨们相聚蓉城当场献技——奉上各自餐店的拿手菜招牌菜，大家甩开膀子，在厨房里烧、炖、炒、煮，十八般武艺各显神通。香香肉制作精细，汤底鲜香；招财手一举拿下二等奖；酱肉蒸笋干颇受大家的青睐，意外斩获一等奖；而干煸小台蘑的主料台蘑，又称天花菜，是只有山西五台山才产的珍稀品种，其油性大，下锅立马就闻到四溢的独特香气......这里，就给大家介绍几道各地大厨献技菜品的制作方法。

香香肉

（湖北罗田王咏梅制作）

1.带皮猪精五花肉刮洗净，切成稍厚的大片（见图1、图2）。另用热水把干香菇涨发好，老姜和葱白切成末，均待用。
2.五花肉片纳盆，放入姜末和葱末，加少量的鸡精、味精、老抽和胡椒粉搅拌均匀，再磕入鸡蛋搅匀，最后才加入干淀粉和匀（见图3、图4）。

3.锅里放适量熟菜油烧至八成热，下拌匀的五花肉片炸至外表色泽金黄且硬挺时，倒出来沥油。
4.锅留底油，先下姜片和葱段爆香，再下入泡好的香菇煸炒去水分，然后放入炸好的五花肉片，掺清水，大火烧开，加盐、味精、胡椒粉、鸡精调味，然后倒入高压锅压制10分钟，即可出锅装入小汤盅（见图）。

招财手

（重庆谭华兵制作）

1.取4 只鲜猪蹄，燎毛后刮洗净，对剖成两半，投入加有姜片、葱段的清水锅里煮去血水，捞出来冲净。接着，放进装有清水的高压锅，加入葱段、姜片、花椒、干辣椒段、料酒、盐、味精、鸡精、白糖和香料包（内装八角1克、桂皮1克、山柰1克、木香4克、黄栀子5克、草果1个、香叶3片、小茴香1克、罗汉果1个），压至猪蹄熟透软糯（上汽后再压约20分钟）。
2.锅里放色拉油烧至七成热，下压好的猪蹄炸至紧皮且色泽金黄时，倒出来沥油，待用。
3.锅留底油，先下青椒粒、红椒粒和洋葱粒炒香，再放入猪蹄一起翻炒，等加入椒盐、藤椒油和提前炸好的金蒜粒调好味，出锅摆在垫有生菜叶的盘里，即成。

手牵手

（湖北襄阳邓发宝制作）

1.选用750克肉鸡爪，治净后放进沸水锅里汆一水，捞出来冲净，待用。
2.锅里放熟菜油烧热，先下10克生姜片、5克八角、5克桂皮、10克白芷、5克白蔻煸炒，再下入50克香辣酱炒出味时，倒入鸡爪翻炒匀。
3.往锅里掺鲜汤淹没鸡爪，放入1/3包的火锅底料、半包孜然粉、8毫升老抽、3克鸡精、3克味精和6克白糖，烧开后倒进高压锅，压10分钟即可搛出来装盘，最后撒熟白芝麻，以香菜点缀便好。

脆皮油底肉

（四川攀枝花郑永康制作）

1.把油底肉切成0.5厘米厚的片，再下入七成热的油锅，炸至肉皮起泡、肥肉吐油、瘦肉呈浅棕色时，捞起来沥油。将锅端离火口，等油温下降至五六成热时，下水晶锅巴炸至酥脆。薄荷叶也下锅稍炸一下，待用。
2.锅留底油，下干辣椒节、姜片和蒜片炝香后，放入炸好的油底肉片略炒，再下水晶锅巴、薄荷叶和香辣酥翻匀，淋入藤椒油即可出锅装盘。

酱肉蒸笋干

（安徽合肥杨进军制作）

1.把猪精五花肉切成长条，每5 千克加入500 克安徽产胡玉美蚕豆酱、50克味精、50克白糖、50克盐、100克蒜末、100克姜末，拌匀后腌渍72小时，挂起来晒48小时，放至阴凉透风处，晾挂一周才可用来做菜。
2.把腌好的酱肉洗净，入笼蒸熟后晾冷待用。干鞭笋用凉水浸泡4小时，洗去咸味后切成节，放入加有咸肉片的清水锅，煨约1小时捞出来。
3.出菜时，取400克酱肉切成厚约0.4厘米的片。取200克煨好的鞭笋节，放盘里垫底，再把酱肉片摆在上面，放几节干辣椒和拍破的老姜，然后放高压锅里压约8分钟，取出来撒葱花即可上桌。

葱椒凤尾虾

（陕西宝鸡路东兴制作）

1.取200克基围虾仁，挑去沙线后洗净，从背部剖一刀（不切断），搌干水分后纳盆。先加入20毫升姜水（姜切丝泡水） 拌匀腌渍20分钟，再依次加入50克葱白末、10克姜末、2克粗花椒面、3克盐、5毫升料酒、40克鸡蛋液、30克干淀粉、5克胡椒粉和5克鸡粉拌和均匀。

2.锅里放较多的色拉油烧至七成热，下拌好的虾仁炸至色泽金黄且硬挺，倒出来沥油后，装盘稍加点缀即成。

干煸小台蘑

（北京胡泽田制作）

1.选取山西五台山所产小台蘑150 克，用热水涨发好后漂洗净，搌干水待用。猪五花肉切成粒，青蒜苗切成花，大蒜切成粒，干葱和香芹则切成小丁，青葱叶用工具划成细长丝，均待用（见图）。

2.锅里放少许化猪油烧热，先下五花肉粒炒至发白，再放入蒜粒和干辣椒节炒出味，倒入小台蘑，以小火慢慢煸干水分后，加入香芹丁、干葱丁和蒜苗花，翻炒匀后，倒入一品鲜酱油炒匀，出锅装盘，点缀上青葱丝即成（见图）。
3.酒楼制作此菜时，可以用威化纸把炒好的小台蘑包好并捆扎紧，再放在垫有炒热的大粒粗海盐的盘里上桌，以增加形式感。