【原】不是招牌菜，我们不推存

 柠檬油面虾

制作：
1、把新鲜基围虾去头去壳，纳碗加柠檬片、姜片、葱节、盐和味精腌味待用。另取净鱼肉剁成茸，再加盐、鸡精、味精和水淀粉一起拌上劲；春卷皮则切成丝。
2、把鱼茸抹在基围虾身上制成长条形，然后粘裹一层春卷皮丝，待下入六成热的油锅炸至外酥内嫩时，出锅装盘即成。

海味红烧肉

制作：

1. 把整块的猪五花肉洗净，连同红曲米一并放开水锅里，待小火煮至肉块熟透时，捞出来晾凉并切成小块，需要时随用随取。

2. 往锅里掺清水烧开，把红烧肉块倒进去并加入少量红曲米，煮3分钟便捞出来控水（见图1）。

3. 净锅里放色拉油，烧至五成热即把红烧肉块倒进去，炸约2分钟至肉块表皮呈枣红色时，捞出来待用（见图2、图3）。

4. 炒锅里入色拉油烧热，先投入葱段、姜片和小干辣椒炸香，再把红烧肉块连同香料（八角、山柰、草果、灵草、小茴香、桂皮、丁香、陈皮、香叶）和蚝油下锅，炒2分钟以后掺入二汤，另把泡发好的干墨鱼和水发牛肝菌放进去，加入白糖、鸡粉、盐、酱油等调好味，再转入汤锅小火煨45分钟（见图4～10）。

5. 把五花肉块捞出来码碗内，在其周围塞满牛肝菌和墨鱼，然后端起来翻扣在砂锅里，再把汆熟的上海青摆在五花肉的四周，最后将原汤汁倒锅里烧开并勾芡，起锅淋红烧肉上面而成菜（见图11～12）。

如意鸳鸯卷

原料：

猪五花肉（选肥多瘦少部位）400克、咸鸭蛋黄5个、豇豆30克、水发枸杞、面包糠、鸡蛋液、色拉油各适量

制作：

1.把猪五花肉放入清水锅煮熟，捞出来晾冷后，片成长约15厘米、宽约8厘米的薄片。另把咸鸭蛋按压成薄片。豇豆入锅汆熟待用。

2.把猪肉片平铺在砧板上面，放上蛋黄片，中间放一根熟豇豆，卷成卷，拖蛋液后粘上面包糠，下入三成热的油锅，炸至外表金黄且内熟时，捞出来沥油，斜刀改成块，装盘后点缀水发枸杞即成。

猪肉生菜包

原料：猪梅肉200克

辅料：豇豆250克、生菜400克。

调料：花生油10克、金不换5克、香菜粒5克、泰椒粒3克、蒜蓉3克、香芹3克，鱼露1克、家乐辣鲜露1克、辣椒油1克、鸡粉1克，老抽5克、湿生粉5克、青柠檬、色拉油。

制作：

1.将猪梅肉200克切成粒，放腌料腌制2分钟；豇豆250克切厚粒；生菜400克一切为二，改刀至直径约为10厘米生菜包；

2.热锅凉油轻轻把豇豆粒拉油，留底油放入梅肉粒铺平两面煎至金黄后倒出；

3.锅内放花生油10克爆香金不换、香菜粒各5克，泰椒粒、蒜蓉、香芹各3克，再放入豇豆和肉粒，翻炒后放入鱼露、家乐辣鲜露、辣椒油、鸡粉各1克，老抽5克，最后放入湿生粉5克大火翻炒出锅，装盘时将生菜、青柠檬角2个放在旁边，将柠檬汁挤入搭配菜品食用味道更佳。

猪梅肉腌料 蛋清10克，盐、生粉各2克，味粉1克，胡椒粉3克。

兰亭招牌排骨

制作：

1.把猪精排骨剁成7厘米长的段，再下入烧至六成热的油锅，炸熟后捞出来控油。

2.锅入油烧热，放辣妹子酱、海鲜酱和花生酱炒香，再掺鲜汤并加入八角、香叶、桂皮、白蔻、青红椒、香菜、盐、味精、鸡粉和适量的红曲米，烧开后熬成酱卤。把排骨放进去酱卤入味后，捞出来即成半成品。

3.有客人点菜后，先舀取少量酱卤汤入锅烧开，再把排骨放进去并调入少许的海鲜酱、辣妹子酱和白糖收汁，临起锅前撒入青红椒粒和洋葱粒，稍微收汁便起锅装盘。

4.锅入少许油烧热，下干红辣椒丝小火煸炒至辣椒丝酥脆并散发出香味时，起锅放排骨上面做点缀，即成。

 红椒肉汁烧鲜鲍                                                               

原料：

鲜鲍10个，瘦肉200克、小红椒100克，蒜籽10克，生姜10克。

调料：

盐5克，鸡粉7克，小炒肉专用酱油5克，蚝油5克，美极鲜5克，自制鲍汤一锅。

制作：

1、鲜鲍清洗干净，用小刀将壳取出，去除内脏，清洗干净后打上花刀，备用。

2、将鲜鲍放入自制鲍汤里煨5分钟，关火浸泡30钟，待用。

3、红椒改滚刀型；瘦肉切片，用小炒肉专用酱油抓味。

4、热锅放油，下入姜蒜、红椒、腌肉一起炒香，倒入煨鲜鲍的原汤，最后放入鲍鱼一起小火焖制15分钟，调味收汁出锅。

自制鲍汤：取老母鸡500克、金华火腿50克、猪皮100克、猪里脊30克、鸡爪50克分别焯水后倒入汤桶，加水，调入冰糖、花雕酒、蚝油、饴糖、鸡粉（可适量），煮6-8小时即成。

宫爆带鱼

制作：

1.将带鱼去骨取净肉，片成片纳盆，加姜片、葱段、胡椒粉和料酒腌渍。

2.将鱼片卷入芦笋节，下到色拉油锅里炸至色金黄时，捞出来沥油。另把夏果也下油锅炸酥，捞出来待用。

3.取碗，加盐、醋、白糖、酱油、味精、料酒、姜末、葱末和蒜末，拌匀成味汁待用。

4.净锅里放色拉油烧热，先把干辣椒节和花椒投锅里爆香，再下鱼片卷和蒜薹节翻炒匀，烹入滋汁并加入夏果翻炒匀，起锅装盘即成。

私房牛柳

此菜的成菜形式和口感都有一点小创意，而在味道方面，鲜香麻辣的牛柳与酥脆甜香的威化饼干相配，可谓是相得益彰。

原料：

牛柳500克，胡萝卜300克，芹菜100克，甜椒100克，青辣椒颗50克，脆椒300克，青花椒15克，葱头5克，威化饼干若干。

调料：

烧汁5毫升，美极鲜酱油10毫升，牛肉粉2克，盐、味精、白糖、蚝油、鸡蛋液、糖粉、黄油、花生油各适量。

制作：
1、先取胡萝卜、芹菜、甜椒和适量的清水，放入搅拌机里打成蔬菜汁，待用。

2、往盛器里撒一层糖粉后，再把修切成正方形的威化饼干摆在里边。

3、把牛柳切成厚约0.5厘米的正方片，纳盆后加蔬菜汁、烧汁、美极鲜酱油、牛肉粉、盐、味精、白糖、蚝油和鸡蛋液，抓匀待用。

4、锅里放入花生油，烧至五成热时，下牛肉片滑至七分熟，捞出待用。

5、锅入黄油并下牛肉片，小火煎2分钟至表面色金黄时，出锅待用。

6、锅里留少许的底油烧热，投入青花椒、葱头和青辣椒颗一起炒香后，再把牛肉片放进去翻炒，其间加入美极鲜酱油和烧汁，炒入味再倒出来。

7、把袋装脆椒碾压碎，然后给每一片牛肉的表面都粘一层脆椒碎末，直接摆在盘中的威化饼上即成。

 脆皮羊肉卷

每年秋冬季，我们店里的涮羊肉卖得特别火，厨房刨羊肉卷剩下的一些边角料，我会把它们剁成碎末，制成香菜羊肉丸、羊滑等。最近，我做了新的尝试，把这些边角料剁碎加调料制成馅料，再用糯米纸包裹起来入油锅炸熟，从而制成一道色泽金黄、口感酥脆、孜然味香的新菜——脆皮羊肉卷。

主料（10 份量）：

羊肉末700克，竹笋粒300克。

辅料：
姜米150克，鸡蛋液300克，葱花6克，糯米纸数张。

调料：

盐15克，鸡粉10克，料酒15毫，五香粉2克  胡椒粉3克，花椒面5克，孜然面10克，干生粉35克，面包糠500克，蒜蓉辣椒酱1碟，色拉油适量。

制作：

1、把羊肉末纳盆，加入竹笋粒、姜米、葱花、盐、鸡粉、料酒、五香粉、胡椒粉、花椒面、孜然面、干生粉（15克）和鸡蛋液（150克），搅拌成馅料备用。

2、取一张糯米纸铺平，放上拌好的羊肉馅，用手卷成长约8 厘米的卷，将蛋液涂抹在卷坯边上使其牢固。

3、把剩下的干生粉和面包糠放盘里拌匀，将羊肉卷拖蛋液后再放盘里粘匀面包糠，随后整齐地摆在盘里，放冷冻柜随用随取。

4、锅里放色拉油烧至六成热，下入12 个（1 份）羊肉卷生坯炸至内熟后捞出来，待油温升至八成热时，重新下锅炸至表面金黄，捞出来沥油后放盘里摆好最后配蒜蓉辣椒蘸酱上桌。