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从八大菜系和各地烹饪习惯流程来看，这个问题是个问题，还真的用葱多，用蒜少。按说南北口味不同，即便偏重口味的北方，也是炒菜少用蒜，多用葱。记得多年前曾经有个段子，说是一个欠揍的岛国人，不愿去北京，理由是出飞机舱门就是扑鼻而来的大蒜味，搞得满世界沸沸扬扬。就是这样，北方炒菜也是用葱多，用蒜少。 厨子们有句行话：“生葱熟蒜”。很多人都听过这句话，但是理解大都不一样，有的说炒菜先给葱，后给蒜，有的说先给蒜，后给葱，还有的说只给葱，不要蒜，莫衷一是。俺试图这里给大家一个正解。 一、哪类炒菜需要葱蒜做调味料。正常的炒菜，分荤、素两大类，荤菜几乎都要用到葱蒜，素菜就除了豆腐类用到葱蒜外，其他基本不用，为的是保持食材原本的味道。荤素搭配的炒菜另当别论。 二、炒菜为什么要用葱蒜做调味料。鸡鸭鱼肉一应荤腥食材，最突出的特点就是腥、臭，烹饪过程中去除了腥臭就能得到最鲜香。所以，在人类烹饪历史的发展过程中，去除肉类的腥臭，就成了里程碑一样的事件。尤其是在农耕文化范围内，用葱姜蒜去除肉的腥臭，远比使用八角胡椒等香料早许多年代。 三、到底是先给葱还是先给蒜。“生葱熟蒜”是指炒菜的食材而言。主张先给葱的理解是食材生着的时候给葱，食材熟了再给蒜，另一个主张恰恰相反。正确的解释是：炒菜前给葱，爆香；炒熟后给蒜，出香，这是因为葱和蒜本身的特性决定的。尽管它俩都是芳香去腥，葱的芳香是油爆后才激发释放，蒜正相反，一熟就挥发完了，起不到提香去腥的作用。 所以，正确做法就是炒菜前先行葱爆香，菜炒熟后再给蒜提香。可是人们在操作中，往往认为炒熟的菜已经很鲜香了，就不用再给蒜，所以就有了大多只用葱，不用蒜的现象。这其实是厨师的偷懒行为造成的，按规程还是要用蒜，味道更鲜香，尤其是出锅后给几段蒜苗，那个香，真是扑鼻而来的香！ |
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