一年四季食在苏州（二）——鸡头米

苏州好，葑水种鸡头，莹润每疑珠十斛，

柔香偏爱乳盈瓯，细剥小庭幽。

苏州人一向是喜欢不时不食的。

鸡头米被称为“水中人参”，八月，正是鸡头米上市的好时节。

鸡头米是我们平时吃的芡实的新鲜的阶段，因为剥开之前像鸡头，故此得名。

芡实分布很广，有南芡和北芡两大类。北芡大都是野生种，种子少，浆果小，口感很差，连皮晒干了就是我们常见的芡实米。南芡则是人工选育栽培，也就是苏芡，口感清糯可口。简单的说北芡偏粳，南芡更糯。

苏州的鸡头米仅在苏州及苏州周边区域栽种，果实大而无刺，采摘手法也有讲究，大多为手工剥壳，新鲜果肉呈嫩黄色，干燥果实呈米白色，口感软糯香嫩，因其加工过程暂时还无法用机器完全替代，故价格也是居高不下。

这样的一粒一粒的鸡头米，从采摘到制成美食，经历了一个漫长的过程。

首先我们来了解一下这个漫长的过程

凌晨五点，天渐渐亮了，在池塘中开始寻找鸡头米。

有花的地方，才有果实

采鸡头时，芡农需要戴上手套，用特制的竹刀在果实基部割开，一点不能伤到果柄。

柔软的果实，有着一层厚厚的盔甲，鸡头米的叶子背面，满是尖锐的刺

几个小时的忙碌，得到的是这样我们市面上能够见到的样子

接下来，准备装备，记得要带上铁指甲，这鸡头米的果实可是一粒一粒的剥出来的。

鸡头米超过百元每斤的价格，其矜贵在于食材本身，更在于繁复的加工程序。

剥鸡头米时需要佩戴特制的铜指刀，然后剥去松软的果皮，露出橙红的种子，再小心翼翼的用指刀褪去种皮，一粒粒圆润如玉的鸡头米就显露出来。鲜鸡头米极易破汁，剥起来要格外的小心，十斤种子可以剥出一斤肉，即使是非常熟练的老手，一整天也只能剥出四五斤鸡头米来。

白色的果实，开启了美食之旅

苏州人对鸡头米的热爱，无论是清炒，煲汤还是熬粥都要放一点，甜糯可口，无可替代。

鸡头米放入沸水中煮一分钟，取出，放入桂花糖水，一碗美妙可口的桂花糖水鸡头米就做好啦。

清汤的鸡头米，要六分汤，四分米，舀一勺，连糖水加鸡头米一起入口，有嚼劲，很Q。

红菱炒鸡头米，红菱一开为二，与鸡头米一起入水汆一下，取出加上高汤清炒，勾芡出锅就好。同为水八仙的鸡头米和红菱一同上市，新鲜的食材，原汁原味的保留了食物最好的味道。

鸡头米炒虾仁，一定要选用太湖的虾剥出虾仁，个头不大，味道鲜美无比。由于虾仁与吴语中“欢迎”谐音，苏州人常把炒虾仁作为宴请的头菜，用软糯弹牙的小虾仁别致的表示欢迎。鸡头米配上太湖的虾仁，绝对的宴请的上品菜肴。

鸡头米的吃法还有很多，比如鸡头米红枣银耳羹；莲子鸡头米排骨汤；鸡头米炒豌豆；蟹粉鸡头米等。

这就是属于鸡头米的故事。

桂花配以鸡头米真的是绝配，而桂花开，鸡头米就落市了，下一篇我们就来说说桂花。